Kurz & knapp
Lasagnette sind eine italienische Nudelsorte, die als schmalere Variante der klassischen Lasagneplatte definiert ist und meist gewellte Ränder aufweist. Man verwendet sie hauptsächlich für reichhaltige, stückige Nudelgerichte mit Fleisch, Gemüse oder schweren Sahnesaucen, da ihre Struktur die Sauce hervorragend aufnimmt. Im Gegensatz zur klassischen Lasagne werden sie wie herkömmliche Pasta im Topf gekocht und nicht im Ofen geschichtet.
Die Vielfalt der italienischen Pasta-Formen ist nahezu unerschöpflich, und jede einzelne Variante erfüllt einen bestimmten Zweck in der Kulinarik. Während Klassiker wie Spaghetti oder Penne in fast jedem Haushalt zu finden sind, gehören Lasagnette zu den traditionellen Sorten, die außerhalb Italiens oft weniger bekannt sind. Dabei schließt diese Pastasorte eine wichtige Lücke zwischen breiten Bandnudeln und großflächigen Ofen-Teigwaren.
Um Lasagnette optimal in der Küche einzusetzen, ist es wichtig, ihre physikalischen Eigenschaften und das Zusammenspiel mit verschiedenen Saucenarten zu verstehen. Die Kombination aus Breite, Materialstärke und den oft wellenförmigen Rändern beeinflusst maßgeblich, wie viel Sauce an der Nudelfläche haftet und welches Mundgefühl beim Verzehr entsteht. Der folgende Artikel beleuchtet die Definition, die Herstellung und die unterschiedlichen Zubereitungsweisen dieser besonderen Pasta.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Definition: Lasagnette sind lange, flache Bandnudeln, die mit einer Breite von meist zwei bis drei Zentimetern deutlich schmaler als Lasagneplatten, aber breiter als Tagliatelle sind.
- Charakteristikum: Typisch sind die gewellten Längsränder, die beim Kochen elastisch bleiben und flüssige wie stückige Saucenbestandteile optimal binden.
- Zubereitung: Sie werden klassisch als „Pasta asciutta“ im kochenden Salzwasser gegart und anschließend direkt mit der Sauce vermengt, nicht im Ofen überbacken.
- Saucen-Kompatibilität: Ideal geeignet für schwere Fleischragouts (Bolognese), sämige Gemüsesaucen und sämige Pilzmischungen.
Was sind Lasagnette genau?
Lasagnette sind eine traditionelle italienische Pastasorte, die sich als eine schmalere Version der klassischen Lasagne beschreiben lässt. Der Name leitet sich von dem Wort „Lasagna“ ab, ergänzt um die italienische Verkleinerungsendung „-ette“, was übersetzt so viel wie „kleine Lasagne“ bedeutet. Sie werden meist aus Hartweizengrieß (Semola di grano duro) und Wasser hergestellt, es gibt sie jedoch regional und je nach Rezeptur auch als Eiernudeln (all’uovo).
Das auffälligste Merkmal der Lasagnette sind ihre gewellten Ränder auf beiden Längsseiten. Diese Wellenstruktur ist nicht nur optischer Natur, sondern erfüllt eine mechanische Funktion beim Essen: Die Riffelung sorgt dafür, dass stückige Saucen wie Ragouts, gehacktes Gemüse oder Speckwürfel besser an der Nudel haften bleiben und nicht auf den Tellerboden abrutschen. Die Breite der einzelnen Nudelbänder bewegt sich im trockenen Zustand üblicherweise zwischen 20 und 35 Millimetern.
In der italienischen Warenkunde werden Lasagnette oft mit anderen breiten Bandnudeln verglichen. Sie sind breiter als Pappardelle, weisen im Gegensatz zu diesen jedoch die charakteristische Wellenstruktur auf. Manche Hersteller bieten Lasagnette auch mit glatten Rändern an, die gewellte Variante ist historisch und praktisch gesehen jedoch die weitaus verbreitetste Form.
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Was ist der Unterschied zwischen Lasagne, Lasagnette und Mafaldine?
Der Hauptunterschied zwischen Lasagne, Lasagnette und Mafaldine liegt in der Breite der Nudeln und der damit verbundenen Zubereitungsart in der Küche. Während Lasagne in Form von breiten, rechteckigen Platten fast ausschließlich für geschichtete Aufläufe im Ofen verwendet wird, handelt es sich bei Lasagnette und Mafaldine um Bandnudeln, die im Kochtopf zubereitet werden.
Mafaldine, auch bekannt unter dem Namen Reginette („kleine Königinnen“), weisen ebenfalls gewellte Ränder auf. Allerdings sind Mafaldine mit einer Breite von etwa ein bis zwei Zentimetern schmaler als Lasagnette. Lasagnette stellen somit das direkte Bindeglied zwischen den schmaleren Mafaldine und den extrem breiten Lasagneplatten dar. In manchen Regionen Italiens werden die Begriffe jedoch umgangssprachlich überschneidend verwendet.
Im Vergleich: Breite und Verwendungszweck
| Pastasorte | Typische Breite | Randform | Primäre Zubereitung |
|---|---|---|---|
| Lasagne | ca. 80 – 100 mm | Glatt (selten gewellt) | Ofenauflauf (geschichtet) |
| Lasagnette | ca. 20 – 35 mm | Gewellt oder glatt | Gekocht im Topf mit Sauce |
| Mafaldine / Reginette | ca. 10 – 15 mm | Beidseitig gewellt | Gekocht im Topf mit Sauce |
Wofür verwendet man Lasagnette in der Küche?
Man verwendet Lasagnette vor allem für deftige, stückige und reichhaltige Saucen, da die breite Oberfläche und die gewellten Ränder den idealen Halt für schwere Zutaten bieten. Durch ihre Robustheit gehen sie in kräftigen Ragouts nicht unter, sondern behalten ihren Biss und bilden einen spürbaren Kontrast zur Sauce. Dünne, flüssige Saucen auf reiner Öl- oder Wasserbasis eignen sich dagegen weniger, da sie von den breiten Nudelbändern zu schnell herablaufen.
Klassische Begleiter für Lasagnette sind:
- Fleischragouts: Ein traditionelles Ragù alla Bolognese oder ein langsam geschmortes Wildragout harmoniert perfekt mit der Breite der Nudel.
- Pilzsaucen: Grob geschnittene Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons in einer cremigen Sahne- oder Weißweinsauce lagern sich in den Wellen der Pasta an.
- Gemüsesaucen: Rustikale Saucen mit Auberginen, Zucchini, Paprika und Tomaten, bei denen die Zutaten nicht püriert, sondern in Stücke geschnitten sind.
- Käsesaucen: Sämige Saucen auf Basis von Gorgonzola, Parmesan oder Pecorino haften flächig an der rauen Grießstruktur.
Gut zu wissen
In manchen Regionen werden Lasagnette auch ungekocht in kleinere Stücke von etwa drei bis fünf Zentimetern Länge gebrochen. In dieser kurzen Form eignen sie sich hervorragend als Einlage für dicke, reichhaltige Gemüsesuppen wie eine klassische italienische Minestrone oder Eintöpfe mit Hülsenfrüchten (Bohnen und Kichererbsen).
Wie kocht man Lasagnette richtig?
Beim Kochen von Lasagnette ist die Einhaltung der Al-dente-Garzeit entscheidend, da die breiten Nudelbänder bei Übergarung schnell zusammenkleben und eine schlammige Konsistenz entwickeln. Aufgrund ihrer Breite neigen Lasagnette im Topf eher zum Verkleben als schmale Sorten wie Spaghetti, weshalb das Kochverhalten aktiv kontrolliert werden muss.
Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, sollten folgende Schritte befolgt werden:
- Ausreichend Wasser verwenden: Pro 100 Gramm Pasta sollte mindestens ein Liter Wasser im Topf erhitzt werden. Die Nudeln benötigen viel Bewegungsfreiheit, damit die Stärke weggespült wird und die Bänder nicht aneinanderhaften.
- Siedendes Salzwasser: Das Wasser muss sprudelnd kochen, bevor das Salz und direkt danach die Pasta hinzugegeben werden. Erst im stark kochenden Wasser stabilisiert sich die Proteinstruktur auf der Nudeloberfläche, was das Verkleben minimiert.
- Regelmäßig umrühren: Besonders in den ersten zwei bis drei Minuten der Garzeit müssen die Lasagnette im Topf vorsichtig mit einem Holz- oder Pastalöffel bewegt werden. In dieser Phase löst sich am meisten Stärke, die ohne Umrühren wie Klebstoff wirkt.
- Nudelwasser auffangen: Vor dem Abgießen sollte stets eine Tasse des stärkehaltigen Kochwassers abgeschöpft werden. Dieses Wasser ist das wichtigste Werkzeug, um die Sauce später mit der Pasta zu emulgieren.
Profi-Tipp: Das Emulgieren in der Pfanne
Geben Sie die Lasagnette eine Minute vor dem Erreichen der eigentlichen Al-dente-Garzeit direkt aus dem Wasser in die Pfanne zur heißen Sauce. Fügen Sie einen Schluck des heißen Nudelwassers hinzu und schwenken Sie alles bei hoher Hitze durch. Die im Wasser gelöste Stärke verbindet sich mit dem Fett der Sauce zu einer cremigen Bindung, die perfekt an den gewellten Rändern haftet.
Welche Fehler sollte man bei der Verwendung von Lasagnette vermeiden?
Ein häufiger Fehler ist die Verwendung von zu wenig Kochwasser. Da Lasagnette eine große Oberfläche besitzen, geben sie während des Kochens eine beachtliche Menge Stärke an das Wasser ab. Ist die Wassermenge zu gering, verdickt das Kochwasser im Topf, was dazu führt, dass die Nudeln ungleichmäßig garen und eine klebrige Schicht aufweisen.
Zudem sollte man niemals Öl in das Kochwasser geben. Der Glaube, dass Öl das Zusammenkleben der Pasta verhindert, ist ein kulinarischer Irrtum. Das Öl schwimmt an der Oberfläche und legt sich beim Abgießen wie ein Film um die Nudeln. Dieser Ölfilm sorgt im Anschluss dafür, dass sich die Sauce nicht mehr mit der Pasta verbinden kann – die Sauce rutscht einfach an der glatten Oberfläche ab.
Achtung
Schrecken Sie Lasagnette nach dem Kochen niemals mit kaltem Wasser ab (es sei denn, sie werden für einen kalten Nudelsalat verwendet). Durch das Abschrecken wird die wertvolle Oberflächenstärke, die für die Bindung der Sauce zwingend notwendig ist, komplett weggespült. Die Nudeln können die Sauce danach nicht mehr richtig aufnehmen.
Häufig gestellte Fragen
Kann man Lasagnette auch für einen klassischen Lasagne-Auflauf verwenden?
Lasagnette eignen sich nicht für einen klassischen, geschichteten Lasagne-Auflauf, da sie zu schmal sind und die stabile Struktur eines geschichteten Auflaufs damit nicht aufgebaut werden kann. Werden sie dennoch im Ofen überbacken, entsteht eher ein Nudelauflauf, bei dem die Nudeln ungeordnet miteinander vermengt sind. Für die klassischen Schichten sind die breiten Lasagneplatten zwingend erforderlich.
Wie lange müssen Lasagnette kochen, bis sie al dente sind?
Die Kochzeit von getrockneten Lasagnette aus Hartweizengrieß liegt in der Regel zwischen 8 und 12 Minuten. Da die Dicke und die Zusammensetzung je nach Hersteller variieren, sollte die Bissfestigkeit ab Minute 8 regelmäßig überprüft werden. Frische Lasagnette aus dem Kühlregal oder aus eigener Herstellung benötigen dagegen meist nur 2 bis 4 Minuten im kochenden Wasser.
Gibt es einen Unterschied zwischen Lasagnette und Tagliatelle?
Tagliatelle sind mit einer Breite von etwa 5 bis 10 Millimetern deutlich schmaler als Lasagnette, die meist zwischen 20 und 35 Millimeter breit sind. Zudem besitzen klassische Tagliatelle immer glatte Schnittkanten, während Lasagnette in der Regel durch ihre charakteristischen wellenförmigen Ränder gekennzeichnet sind. Durch diese Unterschiede eignen sich Lasagnette für noch stückigere Saucen als Tagliatelle.
Kann man Lasagnette selber machen?
Lasagnette lassen sich sehr gut selbst herstellen, indem man einen klassischen Pastateig aus Hartweizengrieß, Eiern und einer Prise Salz zubereitet. Nach dem Ausrollen des Teiges mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz sorgt ein Teigrädchen mit gewelltem Rand (Rändelrad) für die typische Optik. Der Teig wird damit einfach in staubfreie Streifen der gewünschten Breite geschnitten.
Fazit
Lasagnette stellen eine hervorragende Bereicherung für die heimische Pastaküche dar, wenn man sie abseits der bekannten Standard-Nudelsorten einsetzen möchte. Durch ihre signifikante Breite und die gewellten Ränder agieren sie als physischer Träger für schwere Fleischragouts, Pilzkombinationen und stückige Gemüsemischungen. Wer die Nudeln mit ausreichend Wasser kocht und auf das Abschrecken verzichtet, erhält eine Pasta mit perfektem beidseitigem Halt für jede sämige Sauce.
Die Vielseitigkeit zeigt sich auch in der Möglichkeit, sie in kleinere Stücke gebrochen für winterliche Eintöpfe und Minestrone-Varianten zu nutzen. Da sie im Kochtopf zubereitet werden, sind sie zudem deutlich schneller servierfertig als ein zeitaufwendiger Ofenauflauf mit klassischen Lasagneplatten, bieten jedoch ein ähnlich reichhaltiges und sättigendes Geschmackserlebnis.
