Lauch zubereiten: Richtig putzen, schneiden und garen

Lauch, in vielen Regionen auch als Porree bekannt, ist ein äußerst vielseitiges und aromatisches Zwiebelgewächs, das in der europäischen Küche einen festen Platz hat. Sein Geschmack ist feiner und milder als der von Zwiebeln, was ihn zu einer beliebten Zutat für Suppen, Eintöpfe, Quiches und als delikate Gemüsebeilage macht. Ob gedünstet, gebraten, geschmort oder sogar roh – die Zubereitungsmöglichkeiten sind vielfältig. Doch trotz seiner Beliebtheit stellt Lauch viele Hobbyköche vor eine wiederkehrende Herausforderung: die richtige Vorbereitung.

Die besondere Wuchsform des Lauchs, bei der die Blätter eng ineinandergeschachtelt aus dem Boden wachsen, führt unweigerlich dazu, dass sich Erde und Sand zwischen den einzelnen Schichten festsetzen. Wer diesen Schritt bei der Vorbereitung vernachlässigt, riskiert ein unangenehmes Knirschen beim Essen, das selbst das beste Gericht ruinieren kann. Eine sorgfältige Reinigung ist daher nicht nur eine Empfehlung, sondern eine absolute Notwendigkeit für den kulinarischen Erfolg. Die richtige Technik hierfür ist einfach, aber entscheidend.

Dieser Artikel führt detailliert durch alle Aspekte der Lauchzubereitung. Von der Auswahl frischer Stangen im Supermarkt über die absolut sichere Methode zum sandfreien Waschen bis hin zu verschiedenen Schnitttechniken und Garmethoden wird jeder Schritt beleuchtet. Man erfährt, wie die unterschiedlichen Teile der Pflanze – vom weißen Schaft bis zu den dunkelgrünen Blättern – optimal genutzt werden können und welche Fehler es zu vermeiden gilt, damit der Lauch sein volles, süßlich-würziges Aroma entfalten kann.

Die richtige Auswahl und Lagerung von Lauch

Die Basis für jedes gelungene Gericht ist die Qualität der Zutaten. Bei Lauch beginnt die Zubereitung daher schon beim Einkauf. Frischen, hochwertigen Lauch erkennt man an mehreren eindeutigen Merkmalen. Die Stange sollte fest und prall sein und auf leichten Druck nicht nachgeben. Der weiße bis hellgrüne Schaft, der den zartesten Teil darstellt, sollte einen möglichst langen Anteil an der Gesamtstange ausmachen. Die Blätter am oberen Ende müssen eine kräftige, sattgrüne Farbe aufweisen und knackig wirken. Welke, gelbe oder braune Stellen an den Blattspitzen sind ein klares Zeichen für Überlagerung. Risse im Schaft oder matschige Stellen deuten ebenfalls auf mangelnde Frische hin und sollten vermieden werden.

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Sommer- und Winterlauch. Sommerlauch wird von Frühling bis Spätsommer geerntet. Er ist in der Regel schlanker, hat einen längeren weißen Schaft und eine zartere Textur. Sein Geschmack ist milder und subtiler, weshalb er sich hervorragend für leichtere Gerichte, Salate oder zum Dünsten eignet. Winterlauch hingegen ist dicker, robuster und kompakter gebaut. Seine Blätter sind dunkler und kräftiger. Der Geschmack ist intensiver, würziger und leicht schärfer. Diese Eigenschaften machen ihn zur idealen Zutat für deftige Eintöpfe, Suppen und Schmorgerichte, da sein Aroma auch bei langen Garzeiten nicht verloren geht.

Die richtige Lagerung ist entscheidend, um die Frische des Lauchs zu bewahren. Ungewaschen hält sich Lauch im Gemüsefach des Kühlschranks problemlos bis zu zwei Wochen. Es wird empfohlen, ihn nicht in einer geschlossenen Plastiktüte aufzubewahren, da sich sonst Feuchtigkeit staut und Fäulnis begünstigt wird. Ein offener Beutel oder das Einwickeln in ein feuchtes Küchentuch sind bessere Alternativen. Eine wichtige Eigenschaft von Lauch ist sein intensiver Geruch, der von anderen Lebensmitteln leicht aufgenommen werden kann. Daher sollte er getrennt von geruchsempfindlichen Produkten wie Butter, Käse oder Obst gelagert werden. Ein separater Behälter oder eine eigene Schublade im Gemüsefach können hier Abhilfe schaffen.

Sollte man mehr Lauch gekauft haben, als man zeitnah verbrauchen kann, lässt er sich auch gut einfrieren. Hierfür muss der Lauch zunächst gründlich geputzt und geschnitten werden. Um Farbe, Textur und Nährstoffe bestmöglich zu erhalten, hat sich das Blanchieren bewährt. Die Lauchstücke werden dafür für etwa zwei bis drei Minuten in kochendes Wasser gegeben und anschließend sofort in Eiswasser abgeschreckt, um den Garprozess zu stoppen. Nach dem Abtropfen und gründlichen Trockentupfen kann der Lauch portionsweise in Gefrierbeutel oder -dosen verpackt und eingefroren werden. So ist er mehrere Monate haltbar und kann direkt aus dem Gefrierschrank zum Kochen verwendet werden.

Gut zu wissen: Sommerlauch vs. Winterlauch

Die Wahl zwischen Sommer- und Winterlauch kann den Charakter eines Gerichts maßgeblich beeinflussen. Während der zarte Sommerlauch fast wie ein feines Gemüse behandelt werden kann, steht der kräftige Winterlauch eher für rustikale, wärmende Speisen. Seine festere Struktur sorgt dafür, dass er auch nach langem Schmoren nicht zerfällt.

Lauch putzen und waschen: Sandfrei in wenigen Schritten

Das korrekte Putzen von Lauch ist der wohl wichtigste und am häufigsten unterschätzte Schritt in der gesamten Zubereitung. Aufgrund seiner Wuchsweise – die Blätter schieben sich Schicht für Schicht aus dem Boden – sammelt sich unweigerlich feiner Sand und Erde in den Zwischenräumen. Ein einfaches Abspülen der äußeren Stange reicht bei Weitem nicht aus, um diesen Schmutz zu entfernen. Das Ergebnis wäre ein unangenehmes Knirschen zwischen den Zähnen, das die Freude am Essen vollständig zunichtemacht. Wer einmal sandigen Lauch serviert bekommen hat, weiß, wie entscheidend eine penible Reinigung für das Gelingen des Gerichts ist. Die nachfolgende Methode stellt sicher, dass jede Stange garantiert sandfrei wird.

Die bewährteste Methode zur gründlichen Reinigung ist einfach und effektiv. Zuerst werden der Wurzelansatz am unteren Ende und die oft welken oder trockenen, dunkelgrünen Blattspitzen mit einem scharfen Messer abgeschnitten. Anschließend entfernt man die äußerste Blattschicht, da diese oft zäh und beschädigt ist. Nun folgt der entscheidende Schritt: Die Lauchstange wird von der grünen Spitze beginnend längs halbiert oder eingeschnitten, aber nicht vollständig durchtrennt. Der Schnitt sollte etwa zwei bis drei Zentimeter vor dem weißen Wurzelende stoppen, sodass die Stange noch zusammenhält. Dadurch lassen sich die einzelnen Blattschichten wie ein Fächer auseinanderbiegen. Unter fließendem, kaltem Wasser kann man nun jede Schicht einzeln abspülen und den Schmutz mit den Fingern sanft herausreiben.

Eine alternative Methode, die sich besonders anbietet, wenn der Lauch direkt in Ringe geschnitten werden soll, ist das Waschen nach dem Schneiden. Hierfür wird die Lauchstange zuerst in die gewünschte Ringdicke geschnitten. Die Ringe gibt man anschließend in eine große Schüssel mit kaltem Wasser. Durch kräftiges Umrühren oder Bewegen mit den Händen löst sich der Sand und sinkt auf den Boden der Schüssel. Die sauberen Lauchringe schwimmen oben und können mit einem Sieb oder Schaumlöffel abgeschöpft werden. Dieser Vorgang sollte bei stark verschmutztem Lauch eventuell wiederholt werden. Der Vorteil dieser Methode ist die einfache Handhabung. Ein potenzieller Nachteil ist, dass durch den Kontakt mit viel Wasser ein Teil der wasserlöslichen Aromastoffe verloren gehen kann. Zum Trocknen der Ringe eignet sich eine Salatschleuder hervorragend.

Bei der Reinigung gibt es einige häufige Fehler, die es zu vermeiden gilt. Der größte Fehler ist, den Lauch nur äußerlich abzuspülen, ohne ihn aufzuschneiden. Dies führt fast immer zu sandigen Resten im Inneren. Ein weiterer Fehler ist, den Lauch zu lange im Wasser liegen zu lassen. Ähnlich wie bei anderen Gemüsesorten können dadurch wertvolle Nährstoffe und Aromen ausgeschwemmt werden. Wichtig ist auch, wirklich alle Schichten zu kontrollieren, da sich der Sand oft hartnäckig in den innersten Winkeln versteckt. Eine sorgfältige, aber zügige Reinigung ist der Schlüssel zum Erfolg. Nur so wird der Lauch zur sauberen und köstlichen Basis für unzählige Gerichte.

Lauch schneiden: Techniken für jedes Gericht

Nach der gründlichen Reinigung folgt das Schneiden des Lauchs. Die Wahl der richtigen Schnitttechnik hängt maßgeblich vom geplanten Gericht ab, denn sie beeinflusst nicht nur die Optik, sondern auch die Garzeit und die Textur. Grundvoraussetzung für saubere und gleichmäßige Schnitte ist das passende Werkzeug: ein scharfes Kochmesser und ein stabiles, rutschfestes Schneidebrett. Ein stumpfes Messer quetscht die empfindlichen Zellwände des Lauchs, anstatt sie sauber zu durchtrennen. Dies führt zu einem höheren Saftaustritt, einem matschigen Ergebnis und einem Verlust von Aroma. Ein scharfes Messer schont die Struktur des Gemüses und sorgt für ein professionelles Ergebnis.

Die wohl bekannteste und am häufigsten angewendete Technik ist das Schneiden in Ringe oder Halbringe. Hierfür wird die geputzte Lauchstange quer zur Faser in Scheiben geschnitten. Die Dicke der Ringe kann je nach Verwendungszweck variieren: Sehr feine Ringe eignen sich gut für Salate oder als rohe Garnitur, während dickere Ringe (ca. 0,5 bis 1 cm) ideal für Suppen, Eintöpfe, Aufläufe oder Quiches sind, da sie beim Garen ihre Form behalten. Hat man den Lauch zur Reinigung längs halbiert, legt man die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf das Brett und schneidet sie in Halbringe. Diese Methode bietet mehr Stabilität und Sicherheit beim Schneiden.

Für eine besonders feine und elegante Präsentation, beispielsweise in asiatischen Wok-Gerichten, als Einlage in klaren Suppen oder als dekoratives Topping, schneidet man den Lauch in Julienne (feine Streifen). Dazu wird die Lauchstange zunächst in handliche Stücke von etwa 5-7 cm Länge zerteilt. Diese Stücke werden dann längs in sehr dünne Scheiben und diese Scheiben wiederum in feine Streifen geschnitten. Diese Methode erfordert etwas mehr Übung, belohnt aber mit einer zarten Textur und einer kurzen Garzeit. Besonders der hellgrüne Teil des Lauchs eignet sich gut für diese Technik, da er einen guten Kompromiss aus Zartheit und Struktur bietet.

In vielen Rezepten, insbesondere für Saucen, Füllungen oder als Basis für ein Schmorgericht (ähnlich einem Mirepoix), wird Lauch gewürfelt oder fein gehackt. Um feine Würfel (Brunoise) zu erhalten, schneidet man die Lauchstange wie für Julienne erst längs in feine Streifen, fasst diese Streifen dann zu einem Bündel zusammen und schneidet sie quer in kleine Würfel. Diese Technik sorgt dafür, dass sich das Aroma des Lauchs schnell und gleichmäßig im Gericht verteilt. Gehackter Lauch ist die Grundlage für viele klassische Saucen und Farcen, bei denen eine homogene Textur erwünscht ist.

Garmethoden für Lauch: Von Dünsten bis Braten

Lauch ist ein kulinarischer Verwandlungskünstler, dessen Geschmacksprofil sich je nach Garmethode stark verändert. Von süß und mild bis hin zu kräftig und karamellisiert ist alles möglich. Die Wahl der Methode sollte sich nach dem gewünschten Ergebnis und dem Charakter des Gerichts richten. Das Dünsten ist eine der schonendsten und beliebtesten Methoden. Dabei wird der geschnittene Lauch in einem Topf oder einer Pfanne mit wenig Fett (Butter oder Öl) und einem kleinen Schuss Flüssigkeit (Wasser, Brühe oder Weißwein) bei niedriger bis mittlerer Hitze zugedeckt gegart. Der entstehende Dampf gart den Lauch sanft, wodurch er weich, saftig und angenehm süß wird. Diese Methode bewahrt einen Großteil der Nährstoffe und des feinen Eigenaromas. Gedünsteter Lauch ist eine klassische Gemüsebeilage, eine Basis für Cremesuppen oder eine Füllung für Pasteten.

Wer intensivere Aromen und eine andere Textur bevorzugt, sollte Lauch anbraten oder sautieren. Bei höherer Hitze in etwas mehr Fett entwickelt der im Lauch enthaltene Zucker Röstaromen und karamellisiert leicht. Das Ergebnis ist ein Gemüse mit mehr Biss und einem tieferen, nussig-süßen Geschmack. Wichtig ist hierbei, die Pfanne nicht zu überfüllen, damit der Lauch brät und nicht im eigenen Saft dünstet. Regelmäßiges Wenden oder Schwenken sorgt für eine gleichmäßige Bräunung. Angebratener Lauch passt hervorragend zu Pasta, in Wok-Gerichte oder als geschmackvolle Komponente in einem Risotto. Die Garzeit ist mit 3 bis 5 Minuten relativ kurz.

Für besonders intensive und komplexe Geschmackserlebnisse eignet sich das Schmoren. Bei dieser langsamen Garmethode wird der Lauch, oft in größeren Stücken oder ganzen Hälften, zunächst kurz angebraten und dann mit Flüssigkeit wie Brühe, Fond oder Wein abgelöscht. Anschließend gart er bei niedriger Temperatur zugedeckt im Topf oder im Ofen für 20 bis 40 Minuten, je nach Dicke. Während des Schmorens wird der Lauch butterweich und nimmt die Aromen der Schmorflüssigkeit auf, während er gleichzeitig seine eigene Süße und Würze abgibt. Geschmorter Lauch ist eine exquisite Beilage zu Braten, Fisch oder Geflügel und eine Hauptzutat in herzhaften Gratins.

Eine oft übersehene Möglichkeit ist die Verwendung von rohem Lauch. Insbesondere der zarte Sommerlauch kann, in hauchdünne Ringe oder feine Streifen geschnitten, eine wunderbare, milde Schärfe und eine knackige Textur zu Salaten, Dips oder Sandwiches beisteuern. Sein Geschmack ist präsenter und erinnert stärker an Frühlingszwiebeln. Man sollte hierfür vor allem den weißen und hellgrünen Teil verwenden, da die dunkelgrünen Blätter roh oft zu zäh sind. Weitere Zubereitungsarten umfassen das Grillen von halbierten Lauchstangen, die dadurch rauchige Noten erhalten, das Blanchieren für Salate oder das Pürieren zu feinen Cremesuppen.

Häufig gestellte Fragen zur Zubereitung von Lauch

Kann man den grünen Teil vom Lauch essen?

Ja, der grüne Teil des Lauchs ist nicht nur essbar, sondern auch sehr aromatisch. Er enthält im Vergleich zum weißen Schaft mehr Nährstoffe, hat jedoch eine festere, faserigere Struktur und einen intensiveren, leicht herben Geschmack. Aus diesem Grund benötigt er in der Regel eine etwas längere Garzeit. Die dunkelgrünen Blätter eignen sich hervorragend als Würzgemüse für Brühen, Fonds und Suppen oder fein geschnitten in lang gekochten Eintöpfen und Schmorgerichten, wo sie ihr volles Aroma entfalten können.

Warum wird Lauch manchmal bitter?

Bitterkeit bei Lauch ist selten, kann aber vorkommen. Eine mögliche Ursache ist zu starkes oder zu heißes Anbraten, bei dem die äußeren Schichten verbrennen, bevor das Innere gar ist. Dies führt zu bitteren Röstaromen. Eine andere Ursache kann im Anbau liegen: Wenn die Pflanze Stressfaktoren wie Trockenheit oder Nährstoffmangel ausgesetzt war, kann sie Bitterstoffe entwickeln. In der Regel lässt sich Bitterkeit durch eine schonende Zubereitung bei moderater Hitze und die Verwendung von frischem, qualitativ hochwertigem Lauch vermeiden.

Wie viel Lauch benötigt man pro Person?

Die benötigte Menge an Lauch hängt stark von seiner Rolle im Gericht ab. Als reine Gemüsebeilage rechnet man mit etwa 200-250 Gramm rohem Lauch pro Person. Für ein Gericht, in dem Lauch eine von mehreren Hauptzutaten ist, wie in einem Lauch-Kartoffel-Gratin, können es auch 300-400 Gramm sein. Dient der Lauch als Aromageber in einer Suppe, einem Eintopf oder einer Sauce, sind oft 100-150 Gramm (etwa eine halbe bis eine ganze Stange, je nach Größe) ausreichend.

Ist Porree das Gleiche wie Lauch?

Ja, die Begriffe Lauch und Porree bezeichnen exakt dieselbe Pflanze (Allium porrum). Es handelt sich lediglich um regionale Synonyme. Während im Norden und Westen Deutschlands sowie in der Schweiz und Österreich überwiegend der Begriff „Lauch“ verwendet wird, ist im Rheinland und in Teilen Ostdeutschlands die Bezeichnung „Porree“ gebräuchlicher. Kulinarisch und botanisch gibt es keinerlei Unterschied.

Fazit

Die richtige Zubereitung von Lauch ist unkompliziert, erfordert aber Sorgfalt bei einem entscheidenden Schritt: der Reinigung. Das Wissen um die Notwendigkeit, die Stangen längs einzuschneiden und die Schichten gründlich von Sand zu befreien, ist die wichtigste Grundlage für den kulinarischen Erfolg. Wer diesen Schritt meistert, dem eröffnet sich die ganze Vielfalt dieses aromatischen Gemüses. Vom milden, süßlichen Geschmack des gedünsteten weißen Schafts bis zur kräftigen Würze der geschmorten grünen Blätter – jeder Teil der Pflanze hat seinen Platz in der Küche.

Die Vielseitigkeit zeigt sich auch in den zahlreichen Schnitt- und Garmethoden. Ob als feine Ringe in der Suppe, als karamellisierte Stücke aus der Pfanne oder als butterweich geschmorte Hälften aus dem Ofen – Lauch passt sich dem gewünschten Gericht an und bereichert es mit seinem unverwechselbaren, zwiebelartigen, aber dennoch feinen Aroma. Die bewusste Entscheidung zwischen zartem Sommer- und kräftigem Winterlauch ermöglicht eine weitere geschmackliche Feinabstimmung. Mit dem hier vermittelten Wissen steht der souveränen und genussvollen Verwendung von Lauch in der eigenen Küche nichts mehr im Wege.