Mettenden zubereiten: Von der Pfanne bis zum Eintopf mit Garzeiten

Mettenden gehören zu den Klassikern der deutschen Hausmannskost und sind aus deftigen Eintöpfen wie Grünkohl oder Linsensuppe kaum wegzudenken. Die geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch verleiht Gerichten eine kräftige, würzige und rauchige Note, die für viele den Inbegriff von Gemütlichkeit und herzhaftem Genuss darstellt. Doch obwohl die Wurst so beliebt ist, herrscht oft Unsicherheit bei der richtigen Zubereitung. Muss die Haut entfernt werden? Wie lange müssen Mettenden garen? Und wie vermeidet man, dass sie unschön aufplatzen?

Die korrekte Zubereitung ist entscheidend, um das volle Potenzial der Mettwurst auszuschöpfen. Es geht nicht nur darum, sie zu erhitzen, sondern ihre Aromen optimal in das Gericht zu integrieren und eine angenehme Textur zu erzielen. Je nach Verwendungszweck – ob als Geschmacksträger im Eintopf, als knusprige Beilage zu Bratkartoffeln oder als Zutat in einem Auflauf – unterscheiden sich die idealen Garmethoden erheblich. Fehler wie zu hohe Temperaturen oder falsches Timing können dazu führen, dass die Wurst zäh, trocken oder geplatzt auf dem Teller landet.

Dieser Artikel beleuchtet alle relevanten Aspekte der Zubereitung von Mettenden. Von der Auswahl qualitativ hochwertiger Produkte über die grundlegenden Vorbereitungsschritte bis hin zu den verschiedenen Garmethoden in Topf, Pfanne und Backofen wird alles detailliert erklärt. Zudem werden häufige Fehler analysiert und praxiserprobte Lösungen angeboten, damit die beliebte Wurstspezialität stets perfekt gelingt und ihren charakteristischen Geschmack voll entfalten kann.

Was sind Mettenden genau? Eine Warenkunde

Mettenden, oft auch als Mettwürstchen oder Kohlwürste bezeichnet, sind eine Sorte der Rohwurst. Das bedeutet, sie werden aus rohem, grob zerkleinertem Schweinefleisch hergestellt und durch Pökeln (Salzen) sowie anschließendes Kalträuchern und/oder Lufttrocknen haltbar gemacht. Im Gegensatz zu Brühwürsten wie Bockwurst oder Wiener Würstchen durchlaufen sie keinen Garprozess beim Hersteller. Der Name leitet sich vom niederdeutschen Wort „Mett“ für gehacktes Schweinefleisch ab. Trotz des Namens haben sie jedoch nichts mit frischem Zwiebelmett zu tun, das zum rohen Verzehr auf Brot bestimmt ist.

Die Herstellung ist ein traditionelles Handwerk. Für die Wurstmasse wird mageres Schweinefleisch und Schweinespeck in einem genau definierten Verhältnis durch den Fleischwolf gedreht. Die Körnung ist dabei typischerweise grob, sodass man die einzelnen Fleisch- und Fettstücke in der fertigen Wurst noch erkennen kann. Gewürzt wird klassischerweise mit Nitritpökelsalz, weißem Pfeffer und je nach regionaler Rezeptur auch mit Muskat, Kümmel oder Senfkörnern. Nach dem Abfüllen in Natur- oder Kunstdärme reifen die Würste und werden anschließend über Buchenholz oder anderem Hartholz kalt geräuchert. Dieser Prozess verleiht ihnen nicht nur ihr charakteristisches rauchiges Aroma, sondern konserviert sie auch zusätzlich.

Es gibt verschiedene regionale Varianten von Mettenden, die sich in ihrem Trocknungsgrad, ihrer Würzung und ihrer Form unterscheiden können. Einige sind relativ weich und saftig, was sie ideal für die Zubereitung in Eintöpfen macht, da sie viel Geschmack an die Flüssigkeit abgeben. Andere sind fester und stärker getrocknet, was sie schnittfester macht und sich gut zum kalten Verzehr oder zum Anbraten in Scheiben eignet. Generell gilt: Je länger eine Mettwurst gereift und getrocknet wurde, desto fester ist sie und desto intensiver ist ihr Geschmack. Diese Unterschiede sind wichtig bei der Auswahl der richtigen Wurst für das geplante Gericht.

Häufig werden Mettenden mit anderen Wurstsorten wie Knackern, Cabanossi oder Pinkel verwechselt. Der Unterschied liegt jedoch in den Details: Knacker sind oft Brühwürste und haben eine feinere Fleischmasse. Cabanossi sind stärker gewürzt, oft mit Paprika, und deutlich fester und trockener. Pinkel, eine Spezialität zum Grünkohl aus Nordwestdeutschland, enthält einen hohen Anteil an Speck und Grütze, was ihr eine völlig andere Konsistenz und einen anderen Geschmack verleiht. Mettenden definieren sich durch ihre grobe Struktur, die milde Pökelung und das dominante Raucharoma.

Gut zu wissen: Rohwurst – roh essbar?

Obwohl Mettenden zu den Rohwürsten zählen, sind sie durch den Prozess des Pökelns und Räucherns haltbar gemacht und mikrobiologisch stabil. Man kann sie daher theoretisch auch kalt und „roh“ verzehren, ähnlich wie eine Salami. In der deutschen Küchentradition ist es jedoch üblich, sie zu erhitzen, da sich ihr volles Aroma erst in der Wärme entfaltet und das Fett weich wird, was den Geschmack intensiviert.

Qualitätsmerkmale: Gute Mettenden erkennen und richtig lagern

Die Qualität der Mettenden hat einen direkten Einfluss auf das Gelingen und den Geschmack des Gerichts. Gute Ware erkennt man an mehreren äußeren Merkmalen. Die Wurst sollte eine gleichmäßige, appetitliche rötlich-braune Farbe haben, die vom Räucherprozess stammt. Helle, blasse Stellen können auf eine ungleichmäßige Räucherung oder zu kurze Reifezeit hindeuten, während sehr dunkle oder gar schwarze Flecken auf ein zu heißes Räuchern („Verbrennen“) schließen lassen. Die Oberfläche sollte trocken und prall sein. Eine schmierige oder feuchte Hülle ist oft ein Zeichen für falsche Lagerung oder beginnenden Verderb.

Ein weiteres wichtiges Kriterium ist die Hülle, der sogenannte Darm. Hochwertige Mettenden werden oft in Naturdarm vom Schwein abgefüllt. Dieser ist atmungsaktiv, unterstützt den Reifeprozess und ist in der Regel essbar. Beim Braten wird Naturdarm angenehm knusprig. Günstigere Varianten verwenden oft Kunstdärme (z.B. aus Kollagen oder Kunststoff), die nicht immer zum Verzehr geeignet sind und sich in ihrer Textur deutlich unterscheiden. Ein Blick auf das Etikett oder eine Nachfrage an der Fleischtheke gibt hier Aufschluss. Beim Drucktest sollte sich die Wurst fest anfühlen, aber noch eine leichte Elastizität aufweisen. Zu weiche Würste können einen zu hohen Wassergehalt haben, was den Geschmack verwässert.

Die richtige Lagerung zu Hause ist entscheidend, um die Qualität zu erhalten. Frisch von der Theke gekaufte oder aus der Verpackung genommene Mettenden sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, am besten im Gemüsefach, wo die Luftfeuchtigkeit etwas höher ist. Es hat sich bewährt, die Würste aus der Plastikfolie zu nehmen und stattdessen in Pergamentpapier oder ein sauberes Küchentuch einzuwickeln. So können sie „atmen“ und bilden keine schmierige Oberfläche. Vakuuminierte Mettenden sind deutlich länger haltbar und können ungeöffnet oft mehrere Wochen im Kühlschrank lagern. Nach dem Öffnen sollten sie jedoch ebenfalls innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Mettenden lassen sich auch sehr gut einfrieren. Dafür sollten sie möglichst luftdicht verpackt werden, beispielsweise in einem Gefrierbeutel, aus dem man die Luft herausstreicht. Im Gefrierschrank halten sie sich etwa zwei bis drei Monate ohne nennenswerten Qualitätsverlust. Längeres Einfrieren kann dazu führen, dass das Fett ranzig wird und die Wurst an Aroma verliert. Zum Auftauen legt man sie am besten über Nacht in den Kühlschrank. Dieser langsame Prozess ist schonender für die Struktur als schnelles Auftauen bei Raumtemperatur oder in der Mikrowelle.

Die Vorbereitung: Pellen, Einstechen oder im Ganzen lassen?

Eine der häufigsten Fragen bei der Zubereitung von Mettenden dreht sich um die Haut, auch Pelle genannt. Ob man sie entfernen, nur einstechen oder komplett unberührt lassen sollte, hängt maßgeblich von der Garmethode und dem gewünschten Ergebnis ab. Es gibt keine universell richtige Antwort, sondern eine passende Vorgehensweise für jedes Gericht. Die Entscheidung beeinflusst sowohl die Textur der Wurst als auch die Geschmacksabgabe an das umliegende Gericht. Ein grundlegendes Verständnis der Funktion der Hülle hilft dabei, die richtige Wahl zu treffen.

Das Entfernen der Haut (Pellen) ist vor allem dann sinnvoll, wenn die Mettenden in einem Eintopf oder einer Suppe als reiner Geschmacksträger dienen. Ohne die Hülle können das Fett und die Aromen der Wurst ungehindert in die Flüssigkeit übergehen und das gesamte Gericht intensiver würzen. Zudem wird die Haut beim langen, feuchten Garen oft weich und zäh, was viele als unangenehm im Mund empfinden. Bei Mettenden im Kunstdarm ist das Pellen oft ohnehin ratsam, da dieser nicht zum Verzehr gedacht ist. Lässt sich die Haut schwer lösen, hilft ein einfacher Trick: Die Wurst für etwa eine Minute in warmes Wasser legen oder kurz damit überbrühen. Dadurch dehnt sich die Hülle leicht und lässt sich einfacher abziehen.

Das Einstechen der Haut ist hingegen unerlässlich, wenn die Mettenden im Ganzen in der Pfanne gebraten, auf dem Grill gegart oder im Backofen zubereitet werden. Beim Erhitzen dehnt sich der Wasserdampf im Inneren der Wurst aus. Ohne kleine Öffnungen, durch die dieser Druck entweichen kann, würde die Wurst unweigerlich platzen. Dies sieht nicht nur unschön aus, sondern führt auch dazu, dass wertvoller Saft und Fett unkontrolliert austreten und die Wurst trocken wird. Einige wenige Stiche mit einer Gabel, einem Holzspieß oder der Spitze eines Messers reichen vollkommen aus, um den Druckausgleich zu gewährleisten. Die Haut bleibt dabei intakt und kann schön knusprig werden.

In manchen Fällen ist es am besten, die Mettenden im Ganzen und ohne Einstechen zu garen. Dies gilt, wenn sie sehr langsam und schonend in einer Flüssigkeit erhitzt werden, die nicht kocht. Beim sogenannten Ziehenlassen bei Temperaturen unter dem Siedepunkt (ca. 80-90°C) baut sich der Druck im Inneren nur sehr langsam auf, sodass die elastische Haut standhalten kann. Der Vorteil dieser Methode ist, dass die Wurst maximal saftig bleibt, da der gesamte Saft und das Fett von der Hülle eingeschlossen werden. Dies ist die bevorzugte Methode, um die Mettenden nur zu erwärmen, beispielsweise als Beilage zu Kartoffelsalat, ohne dass sie ihren Geschmack an eine umgebende Flüssigkeit verlieren sollen.

Mettenden zubereiten: Die gängigsten Garmethoden im Detail

Die Art der Zubereitung bestimmt maßgeblich, wie die Mettenden am Ende schmecken und welche Textur sie haben. Ob als würzige Einlage, knusprige Beilage oder Teil eines Ofengerichts – jede Methode hat ihre eigenen Regeln und Vorteile. Die drei gängigsten Verfahren sind das Garen im Eintopf, das Braten in der Pfanne und die Zubereitung im Backofen.

Methode 1: Im Eintopf oder in der Suppe garen

Die klassischste Art, Mettenden zu verwenden, ist das Mitgaren in deftigen Eintöpfen wie Grünkohl, Linsen-, Erbsen- oder Bohnensuppe. Hierbei fungiert die Wurst nicht nur als Sättigungsbeilage, sondern vor allem als intensiver Geschmacksträger. Das Fett und die Raucharomen der Mettwurst gehen während des Garens in die Flüssigkeit über und verleihen dem gesamten Gericht eine unverwechselbare, herzhafte Tiefe. Der entscheidende Faktor für das Gelingen ist hierbei das richtige Timing und die richtige Temperatur. Da die Wurst bereits durchgeräuchert und haltbar ist, muss sie nicht stundenlang kochen, sondern lediglich erhitzt werden.

In der Praxis hat es sich bewährt, die Mettenden erst in den letzten 20 bis 30 Minuten der Garzeit zum Eintopf hinzuzufügen. Werden sie zu früh beigegeben und kochen über einen langen Zeitraum mit, laufen sie Gefahr, auszulaugen. Sie geben dann zwar all ihren Geschmack ab, werden selbst aber trocken, zäh und geschmacklos. Die wichtigste Regel lautet: Der Eintopf sollte nur noch sanft simmern und nicht mehr sprudelnd kochen, sobald die Würste hinzugefügt wurden. Eine Temperatur knapp unter dem Siedepunkt ist ideal. Dies verhindert nicht nur das Platzen, sondern sorgt auch dafür, dass die Wurst ihre Form behält und saftig bleibt.

Man kann die Mettenden entweder im Ganzen mitgaren und vor dem Servieren in Scheiben schneiden oder sie bereits in Scheiben geschnitten zum Eintopf geben. Letzteres sorgt für eine noch intensivere Geschmacksverteilung im Gericht, birgt aber auch ein höheres Risiko des Austrocknens, wenn die Garzeit zu lang gewählt wird. Für ein besonders intensives Aroma kann man die Mettwurstscheiben vor dem Hinzufügen zum Eintopf kurz in einer separaten Pfanne anbraten. Die dabei entstehenden Röstaromen bereichern das Gericht zusätzlich.

Methode 2: In der Pfanne braten für knusprige Ergebnisse

Gebratene Mettenden sind eine köstliche und schnelle Mahlzeit, die hervorragend zu Bratkartoffeln, Spiegelei oder Kartoffelpüree passt. Das Ziel beim Braten ist es, eine rundum knusprige Haut und ein saftiges, durchgewärmtes Inneres zu erzielen. Der Schlüssel dazu liegt in der richtigen Temperatur und der Vorbereitung. Wie bereits erwähnt, ist das Einstechen der Haut hier absolut notwendig, um ein Aufplatzen zu verhindern. Man kann die Würste im Ganzen braten oder sie in etwa fingerdicke Scheiben schneiden.

Für die Zubereitung wird eine Pfanne auf mittlere Hitze vorgewärmt. Die Zugabe von zusätzlichem Fett ist in der Regel nicht erforderlich, da die Mettenden beim Erhitzen ihr eigenes Fett freisetzen, in dem sie wunderbar braten können. Sind die Würste sehr mager, kann ein kleiner Teelöffel Öl oder Butterschmalz helfen, das Anhaften zu verhindern. Die Würste oder Scheiben werden in die Pfanne gelegt und unter regelmäßigem Wenden langsam goldbraun und knusprig gebraten. Dies dauert je nach Dicke etwa 10 bis 15 Minuten.

Eine zu hohe Hitze sollte unbedingt vermieden werden. Verbrennt die Haut, während das Innere noch kalt ist, ist das Ergebnis enttäuschend. Geduld und eine moderate Temperatur führen zu einem gleichmäßigen Garprozess. Beim Braten von Scheiben vergrößert sich die Oberfläche, was zu besonders vielen knusprigen Rändern und Röstaromen führt. Das ausgetretene Wurstfett ist zudem extrem aromatisch und kann hervorragend genutzt werden, um darin Zwiebeln anzuschwitzen oder die Bratkartoffeln fertig zu braten.

Methode 3: Im Backofen zubereiten

Die Zubereitung im Backofen ist eine oft unterschätzte, aber sehr praktische und saubere Methode. Sie eignet sich besonders gut für die Kombination mit Ofengemüse wie Kartoffelspalten, Karotten oder Paprika in einem sogenannten „Sheet-Pan-Dinner“. Der Vorteil liegt in der gleichmäßigen Hitzeverteilung durch die zirkulierende Luft, die dafür sorgt, dass die Mettenden von allen Seiten knusprig werden, ohne dass man sie ständig wenden muss.

Auch hier ist das vorherige Einstechen der Haut obligatorisch. Der Backofen wird auf etwa 180°C (Umluft) oder 200°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizt. Die Mettenden werden zusammen mit dem vorbereiteten Gemüse auf ein Backblech gelegt und für etwa 20 bis 25 Minuten gegart. Nach der Hälfte der Zeit kann man die Würste einmal wenden, um eine absolut gleichmäßige Bräunung zu garantieren. Das Ergebnis sind perfekt gegarte, saftige Würste mit einer herrlich krossen Haut, während das Gemüse im aromatischen Wurstfett gart und dessen Geschmack annimmt.

Häufige Fehler bei der Zubereitung und wie man sie vermeidet

Trotz ihrer unkomplizierten Natur können bei der Zubereitung von Mettenden einige Fehler passieren, die das Genusserlebnis trüben. Die meisten dieser Probleme lassen sich jedoch mit ein wenig Wissen über die Eigenschaften der Wurst leicht vermeiden. Vom geplatzten Äußeren bis zum trockenen Inneren – die Ursachen sind meist auf falsche Temperaturen oder eine unsachgemäße Vorbereitung zurückzuführen.

Fehler 1: Die Wurst platzt auf. Dies ist das wohl häufigste Problem. Die Ursache ist rein physikalisch: Beim Erhitzen verdampft das Wasser im Inneren der Wurst. Der entstehende Dampf erzeugt einen hohen Druck. Ist die Haut komplett verschlossen, hat dieser Druck keinen Ausweg und sprengt die Hülle an ihrer schwächsten Stelle. Die Lösung ist einfach und effektiv: Bei allen trockenen Garmethoden wie Braten, Grillen oder Backen muss die Haut vorher mehrmals mit einer Gabel oder einem Messer eingestochen werden. Dadurch entstehen kleine Ventile, durch die der Dampf entweichen kann. Beim Garen in Flüssigkeit vermeidet man das Platzen, indem man die Temperatur unter dem Siedepunkt hält. Sanftes Ziehenlassen statt sprudelndem Kochen verhindert einen zu schnellen Druckaufbau.

Fehler 2: Die Mettenden werden trocken und zäh. Viele gehen davon aus, dass eine Rohwurst lange gekocht werden muss, um gar zu werden. Das ist ein Trugschluss. Mettenden sind durch Pökeln und Räuchern bereits konserviert und genussfertig. Das Erhitzen dient lediglich der Geschmacksentfaltung und dem Schmelzen des Fetts. Die Lösung lautet: Garzeiten kurz halten. In Eintöpfen reichen 20-30 Minuten bei milder Hitze vollkommen aus. Werden sie stundenlang mitgekocht, verlieren sie nicht nur ihren Saft, sondern auch ihr Aroma an die Kochflüssigkeit und werden zu einer ausgelaugten, zähen Hülle. Auch in der Pfanne oder im Ofen ist es wichtig, sie nur so lange zu garen, bis sie durchgewärmt und knusprig sind.

Fehler 3: Die Haut wird ledrig im Eintopf. Dieses Problem tritt auf, wenn Mettenden mit einer festen, oft nicht essbaren Hülle (z. B. einem dicken Kunstdarm) lange in Flüssigkeit gegart werden. Während das Innere weich wird, nimmt die Haut Feuchtigkeit auf und entwickelt eine gummiartige, zähe Konsistenz, die beim Kauen unangenehm ist. Die Lösung: Vor dem Garen im Eintopf die Haut entfernen (pellen). Besonders bei Würsten, deren Hülle sich sehr dick und künstlich anfühlt, ist dies die beste Vorgehensweise. Bei Würsten im zarten Naturdarm ist dies seltener ein Problem, aber auch hier kann das Pellen für ein angenehmeres Mundgefühl sorgen.

Fehler 4: Ungleichmäßiges Garen – außen verbrannt, innen kalt. Dies passiert fast ausschließlich beim Braten in der Pfanne bei zu hoher Hitze. Die direkte Kontaktwärme verbrennt die Haut schnell, während die Hitze nicht genug Zeit hat, ins Zentrum der Wurst vorzudringen. Die Lösung liegt im Temperaturmanagement: Die Pfanne nur auf mittlere Stufe erhitzen und den Mettenden Zeit geben. Langsames Braten bei moderater Hitze sorgt dafür, dass die Wurst gleichmäßig durchwärmt, das Fett sanft ausschmilzt und die Haut goldbraun und knusprig wird, anstatt schwarz und bitter.

Häufig gestellte Fragen zu Mettenden

Muss man Mettenden kochen?

Nein, Mettenden müssen nicht im klassischen Sinne „gekocht“ werden. Da es sich um eine geräucherte Rohwurst handelt, ist sie bereits haltbar. Das Erhitzen dient dazu, das Fett zu schmelzen und die Aromen freizusetzen. Es ist besser, sie in heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit ziehen zu lassen oder sie zu braten bzw. im Ofen zu garen, bis sie durchgewärmt sind.

Kann man Mettenden roh essen?

Ja, Mettenden können aufgrund des Pökel- und Räucherprozesses auch kalt und roh verzehrt werden, ähnlich wie eine Salami oder ein Landjäger. Die meisten Menschen bevorzugen jedoch den Geschmack und die Textur der erwärmten Wurst, da das Fett dann weich und das Aroma intensiver ist.

Wie lange sind Mettenden haltbar?

Die Haltbarkeit hängt von der Art und der Verpackung ab. Vakuuminierte Mettenden halten sich im Kühlschrank mehrere Wochen bis Monate (Herstellerangaben beachten). Frisch von der Theke oder aus einer geöffneten Packung sollten sie im Kühlschrank gelagert und innerhalb von 5-7 Tagen verbraucht werden. Eingefroren sind sie etwa 2-3 Monate haltbar.

Warum heißen Mettenden „Mettenden“?

Der Name leitet sich vom niederdeutschen Wort „Mett“ ab, das schlicht für gehacktes Schweinefleisch steht. Der Zusatz „-ende“ bezieht sich auf die Form der Wurst, die an beiden Enden abgebunden oder verschlossen ist. Es bedeutet also wörtlich „Enden aus gehacktem Schweinefleisch“.

Fazit

Die Zubereitung von Mettenden ist unkompliziert, wenn man einige grundlegende Prinzipien beachtet. Die Wurst ist weit mehr als nur eine einfache Einlage für den Wintereintopf; sie ist ein vielseitiger Aromaträger, der bei richtiger Behandlung eine Fülle von Gerichten bereichern kann. Die Entscheidung, ob die Haut gepellt, eingestochen oder unberührt gelassen wird, ist der erste entscheidende Schritt und richtet sich stets nach der gewählten Garmethode – sei es das sanfte Ziehenlassen in Flüssigkeit, das knusprige Braten in der Pfanne oder das gleichmäßige Garen im Backofen.

Die Vermeidung häufiger Fehler wie zu hohe Temperaturen oder zu lange Garzeiten ist der Schlüssel zum Erfolg. Mettenden sind bereits durch ihren Herstellungsprozess genussfertig und benötigen lediglich Wärme, um ihr volles Potenzial zu entfalten. Wer versteht, dass sprudelndes Kochen vermieden werden muss und dass das Einstechen der Haut vor dem Braten unerlässlich ist, hat die wichtigsten Hürden bereits gemeistert. Mit diesem Wissen steht der Zubereitung von perfekt saftigen, aromatischen und je nach Wunsch zarten oder knusprigen Mettenden nichts mehr im Wege.