Pasteurisiertes Sauerkraut zubereiten: So gelingt es würzig und nicht matschig

Pasteurisiertes Sauerkraut ist ein Klassiker im Vorratsschrank. Ob aus der Dose, dem Glas oder dem Beutel – es ist lange haltbar, schnell verfügbar und eine vielseitige Basis für zahlreiche Gerichte. Im Gegensatz zu seinem frischen, rohen Pendant wurde es jedoch hitzebehandelt, was seine Eigenschaften verändert. Viele verbinden es daher mit einer zu dominanten Säure oder einer weichen, fast matschigen Konsistenz. Doch mit der richtigen Technik und einigen gezielten Handgriffen lässt sich auch aus diesem einfachen Grundprodukt eine Beilage zubereiten, die geschmacklich überzeugt und eine angenehme Textur aufweist.

Der Schlüssel zum Erfolg liegt im Verständnis der Vor- und Nachteile des pasteurisierten Produkts. Die Hitzebehandlung dient der Haltbarmachung und tötet dabei nicht nur unerwünschte Keime, sondern auch die für rohes Sauerkraut typischen Milchsäurebakterien ab. Geschmacklich bedeutet das oft eine schärfere, weniger komplexe Säure. Die Zubereitung zielt deshalb darauf ab, diese Säure zu mildern, dem Kraut neue, tiefere Aromen hinzuzufügen und die Konsistenz zu optimieren. Von der sorgfältigen Vorbereitung bis hin zur Wahl der richtigen Gewürze und Garmethode gibt es verschiedene Stellschrauben, um das Beste aus dem Kraut herauszuholen.

Dieser Artikel beleuchtet die entscheidenden Schritte, um pasteurisiertes Sauerkraut schmackhaft zuzubereiten. Es werden nicht nur die klassische Methode auf dem Herd detailliert erklärt, sondern auch kreative Geschmacksvarianten und alternative Garmethoden vorgestellt. Ziel ist es, zu zeigen, wie man ein vermeintlich simples Produkt in eine köstliche und würzige Beilage verwandelt, die weit mehr ist als nur „saures Kraut“.

Was bedeutet pasteurisiertes Sauerkraut und wie unterscheidet es sich?

Der Begriff „pasteurisiert“ bezieht sich auf ein Verfahren, das nach seinem Erfinder Louis Pasteur benannt ist: die kurzzeitige Erhitzung von Lebensmitteln auf eine bestimmte Temperatur, typischerweise zwischen 60 und 90 Grad Celsius. Der Hauptzweck dieses Prozesses ist die Haltbarmachung. Durch die Hitze werden die meisten Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilze abgetötet. Dies verhindert, dass das Lebensmittel verdirbt, und ermöglicht eine lange Lagerung bei Raumtemperatur, was bei Sauerkraut in Dosen, Gläsern oder vakuumierten Beuteln der Fall ist. Ohne Pasteurisierung würde der Fermentationsprozess im Kraut weiterlaufen und die Verpackung könnte sich durch die Gasbildung aufblähen oder sogar platzen.

Der wohl gravierendste Unterschied zu frischem, unerhitztem Sauerkraut liegt im Fehlen lebender probiotischer Kulturen. Rohes Sauerkraut ist ein lebendiges, fermentiertes Lebensmittel, das eine Vielzahl von Milchsäurebakterien enthält. Diese Bakterien sind für den Fermentationsprozess verantwortlich und werden oft mit verschiedenen positiven Eigenschaften für die Darmflora in Verbindung gebracht. Da die Pasteurisierung diese hitzeempfindlichen Mikroorganismen zerstört, besitzt pasteurisiertes Sauerkraut diese probiotische Eigenschaft nicht mehr. Es ist somit in erster Linie ein Gemüsegericht und keine Quelle für lebende Bakterienkulturen. Wer Sauerkraut gezielt wegen seiner probiotischen Wirkung verzehren möchte, muss zwingend zu roher, unpasteurisierter Ware aus dem Kühlregal greifen.

Auch in Geschmack und Textur gibt es deutliche Unterschiede. Frisches Sauerkraut hat oft einen komplexeren, vielschichtigeren Geschmack mit einer milderen, spritzigeren Säure. Die Textur ist in der Regel knackiger und bissfester. Die Hitzebehandlung bei der Pasteurisierung verändert die Zellstruktur des Kohls, was zu einer weicheren, manchmal sogar als matschig empfundenen Konsistenz führt. Der Geschmack von pasteurisiertem Kraut ist häufig von einer direkteren, schärferen Säure geprägt und kann eine leicht „gekochte“ oder „konservierte“ Note aufweisen. Diese Eigenschaften sind nicht per se schlecht, erfordern aber eine andere Herangehensweise in der Küche, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.

Die Wahl zwischen pasteurisiertem und rohem Sauerkraut hängt stark vom Verwendungszweck ab. Rohes, fermentiertes Sauerkraut eignet sich hervorragend für den kalten Verzehr, zum Beispiel in Salaten, auf Sandwiches oder als frisches Topping für Bowls, wo seine probiotischen Eigenschaften und seine knackige Textur erhalten bleiben. Pasteurisiertes Sauerkraut ist die ideale Wahl für alle Gerichte, in denen es gekocht oder erhitzt wird. Da es ohnehin erhitzt würde, ginge der probiotische Vorteil des rohen Krauts verloren. Seine weichere Textur und lange Haltbarkeit machen es zur perfekten und praktischen Zutat für Schmorgerichte, Suppen, Eintöpfe, Aufläufe und als klassische warme Beilage zu Fleischgerichten wie Kassler, Bratwurst oder Eisbein.

Gut zu wissen: Milchsäuregärung

Sauerkraut entsteht durch Milchsäuregärung. Dabei wandeln natürliche Milchsäurebakterien den Zucker im Weißkohl in Milchsäure um. Diese Säure konserviert den Kohl, macht ihn haltbar und verleiht ihm seinen charakteristischen säuerlichen Geschmack. Bei rohem Sauerkraut ist dieser Prozess lebendig, bei pasteurisiertem ist er durch Hitze gestoppt.

Die richtige Vorbereitung: Die Basis für optimalen Geschmack

Die sorgfältige Vorbereitung von pasteurisiertem Sauerkraut ist der vielleicht wichtigste Schritt, um ein schmackhaftes Endergebnis zu erzielen. Er entscheidet darüber, wie gut das Kraut später Aromen aufnehmen kann und welche Textur es am Ende hat. Der erste und unverzichtbare Schritt ist das vollständige Abgießen der Flüssigkeit. Das Wasser, in dem das Sauerkraut in der Dose, im Glas oder im Beutel verpackt ist, ist oft extrem salzig und sauer. Es zu entfernen ist grundlegend, um die Kontrolle über den Salz- und Säuregehalt des fertigen Gerichts zu behalten. Dazu wird der Inhalt der Verpackung einfach in ein feines Sieb gegeben und die Flüssigkeit vollständig abtropfen gelassen.

Nach dem Abgießen stellt sich die „Glaubensfrage“: Soll man das Sauerkraut spülen oder nicht? Hier gibt es keine pauschal richtige Antwort, es hängt vom persönlichen Geschmack und dem geplanten Gericht ab. Wer den typisch kräftig-sauren Geschmack liebt und ihn als zentrales Element im Gericht erhalten möchte, verzichtet auf das Spülen. Wer hingegen ein milderes Ergebnis bevorzugt oder wenn das Sauerkraut als Beilage zu einem bereits sehr würzigen Hauptgericht dient, ist das kurze Abspülen unter kaltem, fließendem Wasser empfehlenswert. Das Wässern reduziert die Säure und den Salzgehalt deutlich und macht das Kraut zugänglicher. Ein guter Kompromiss ist, nur einen Teil des Krauts zu spülen, um eine gewisse Säure zu erhalten, aber die schärfsten Spitzen zu kappen.

Egal ob gespült oder nicht, der nächste Schritt ist entscheidend: das kräftige Ausdrücken. Sauerkraut kann eine erhebliche Menge an Wasser speichern. Wird diese Feuchtigkeit nicht entfernt, wird das Kraut im Topf eher dünsten als schmoren, was zu einem wässrigen und faden Ergebnis führt. Um das zu verhindern, nimmt man eine Handvoll des abgetropften Krauts und presst es fest zwischen den Händen zusammen, bis kaum noch Flüssigkeit austritt. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis das gesamte Kraut verarbeitet ist. Alternativ kann man das Kraut auch in ein sauberes Küchentuch geben und dieses fest auswringen. Durch das Entfernen des Wassers wird Platz geschaffen, damit das Kraut später die geschmacksintensive Flüssigkeit wie Brühe, Wein oder den Fleischsaft aufsaugen kann.

Der letzte vorbereitende Handgriff ist das Auflockern. Nach dem Ausdrücken ist das Sauerkraut oft zu einem festen Ballen zusammengepresst. Vor der Weiterverarbeitung sollte man es in eine Schüssel geben und mit zwei Gabeln oder den Fingern gründlich auseinanderzupfen. Dadurch werden die einzelnen Krautstreifen getrennt, was ein gleichmäßiges Anbraten und Garen ermöglicht. So wird verhindert, dass kompakte Nester im Topf verbleiben, die innen roh und außen verkocht sind. Dieser einfache Schritt sorgt für eine homogene Textur und eine bessere Verteilung der Aromen im gesamten Gericht.

Profi-Tipp

Das abgegossene Sauerkrautwasser nicht achtlos wegschütten. Es kann in kleinen Mengen zum Abschmecken von Suppen, Eintöpfen oder Saucen verwendet werden, um eine angenehm säuerliche Note hinzuzufügen. Es eignet sich auch hervorragend als Zutat für Salatdressings.

• Schritt 1: Abgießen – Den gesamten Inhalt der Verpackung in ein Sieb geben und die Flüssigkeit vollständig ablaufen lassen.
• Schritt 2: Spülen (optional) – Für ein milderes Ergebnis das Kraut kurz unter kaltem Wasser abbrausen.
• Schritt 3: Ausdrücken – Das Kraut portionsweise mit den Händen kräftig auspressen, um so viel überschüssige Flüssigkeit wie möglich zu entfernen.
• Schritt 4: Auflockern – Das ausgedrückte Kraut mit einer Gabel gründlich auflockern, um Klumpen zu vermeiden.

Die klassische Zubereitungsmethode auf dem Herd

Die traditionelle Zubereitung im Schmortopf ist der bewährteste Weg, um pasteurisiertem Sauerkraut eine beeindruckende Geschmackstiefe zu verleihen. Die Basis für ein aromatisches Kraut bildet stets eine Kombination aus Fett und Zwiebeln. Als Fett eignen sich traditionell Schweineschmalz oder gewürfelter Speck, da sie einen herzhaften, rauchigen Geschmack abgeben. Für eine vegetarische Variante sind neutrales Pflanzenöl oder Butter eine gute Alternative. Zuerst wird das Fett bei mittlerer Hitze in einem Topf ausgelassen bzw. erhitzt. Anschließend werden fein gewürfelte Zwiebeln hinzugegeben und glasig gedünstet, bis sie weich sind und eine leichte Süße entwickeln. Dieser Schritt legt das geschmackliche Fundament für das gesamte Gericht.

Sobald die Zwiebeln glasig sind, wird das sorgfältig vorbereitete und aufgelockerte Sauerkraut hinzugefügt. Man lässt es für einige Minuten unter Rühren kurz mit anschwitzen. Dieser Schritt ist nicht zu unterschätzen, da das Kraut leichte Röstaromen entwickeln kann, was dem Geschmack zusätzliche Komplexität verleiht. Danach folgt das Ablöschen mit einer Flüssigkeit, das sogenannte Deglacieren. Hierfür eignen sich trockener Weißwein (z.B. Riesling), der eine feine Säurenote beisteuert, milde Gemüse- oder Fleischbrühe für mehr Würze oder auch Apfelsaft für eine fruchtig-süße Komponente. Die Flüssigkeit löst die Röststoffe vom Topfboden und verbindet sich mit den Aromen.

Nach dem Ablöschen beginnt die wichtigste Phase: das langsame Schmoren. Jetzt werden die klassischen Gewürze hinzugefügt, die untrennbar mit Sauerkraut verbunden sind. Dazu gehören in der Regel einige Lorbeerblätter, eine Handvoll Wacholderbeeren (leicht angedrückt, damit sie ihr Aroma besser freisetzen) und optional Kümmelsamen, die das Kraut bekömmlicher machen. Nun wird der Topf mit einem Deckel verschlossen und die Hitze auf die niedrigste Stufe reduziert. Die ideale Schmorzeit beträgt mindestens 25-30 Minuten. Viele Köche schwören jedoch auf eine Garzeit von 45 Minuten oder sogar länger, da das Kraut mit jeder Minute weicher wird und die Aromen intensiver verschmelzen.

In den letzten 10-15 Minuten der Garzeit erfolgen die Feinabstimmung und das „Finishing“. Um die intensive Säure des Krauts zu mildern und für eine geschmackliche Balance zu sorgen, kann man eine Prise Zucker, einen Teelöffel Honig oder einen fein geriebenen Apfel unterrühren. Eine weitere beliebte Methode, um dem Gericht eine sämige Bindung zu verleihen, ist die Zugabe einer kleinen, rohen und fein geriebenen Kartoffel. Die enthaltene Stärke bindet die Flüssigkeit auf natürliche Weise. Zum Schluss wird das Sauerkraut mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abgeschmeckt. Es ist wichtig, erst am Ende zu salzen, da der Eigengeschmack des Krauts und eventuell verwendeter Speck bereits salzig sein können.

Geschmacksvarianten: Sauerkraut kreativ verfeinern

Die klassische Zubereitung bildet eine hervorragende Grundlage, die sich jedoch nach Belieben erweitern und verfeinern lässt. Eine der beliebtesten Methoden zur Geschmacksabrundung ist die Zugabe von fruchtigen und süßen Komponenten. Diese schaffen einen harmonischen Gegenpol zur markanten Säure des Krauts. Ein säuerlicher Apfel (z.B. Boskop), grob gerieben oder in kleine Würfel geschnitten, der in den letzten 20 Minuten mitgart, ist ein zeitloser Klassiker. Er verleiht dem Gericht eine dezente Süße und eine fruchtige Note. Ebenso gut eignen sich Ananasstücke (besonders zu Kassler), die eine exotische Süße mitbringen, oder Trockenfrüchte wie Backpflaumen oder Rosinen, die während des Schmorens weich werden und ihre intensive Süße an das Kraut abgeben.

Für eine deftige und herzhafte Note kann Sauerkraut mit verschiedenen Fleisch- oder Wurstsorten kombiniert werden. Über den klassischen Speck hinaus bieten sich hier zahlreiche Möglichkeiten. Rohe Mettenden oder geräucherte Schinkenwürste können direkt mit dem Kraut mitgeschmort werden und geben ihr würziges Aroma an das gesamte Gericht ab. Größere Fleischstücke wie Kasslernacken, Eisbein oder eine dicke Rippe werden oft direkt auf dem Sauerkraut platziert und garen darin langsam zu Ende. Dabei tritt Fleischsaft aus, der das Kraut zusätzlich verfeinert. Für eine vegetarische, aber dennoch rauchige Variante kann man geräucherten Tofu in Würfel schneiden, knusprig anbraten und am Ende unter das fertige Kraut mischen.

Auch ein Blick über den Tellerrand lohnt sich, denn Sauerkraut ist international vielseitig einsetzbar. In der osteuropäischen Küche wird es oft mit Paprikapulver (edelsüß oder rosenscharf) und einem Klecks saurer Sahne verfeinert, was die Basis für Gerichte wie das berühmte Szegediner Gulasch bildet. Ein Schuss Kümmelschnaps oder Gin kann ebenfalls für eine interessante würzige Tiefe sorgen. In der amerikanischen Küche ist Sauerkraut eine unverzichtbare Zutat für das Reuben Sandwich, kombiniert mit Corned Beef und Swiss Cheese, oder als klassisches Topping für Hot Dogs, wo seine Säure die Fettigkeit der Wurst ausgleicht.

Eine weitere Möglichkeit, das Gericht zu veredeln, ist die Zugabe von cremigen und reichhaltigen Zutaten kurz vor dem Servieren. Ein großzügiger Löffel Schmand, Crème fraîche oder saure Sahne, der unter das heiße, aber nicht mehr kochende Kraut gerührt wird, sorgt für eine wunderbar sämige Konsistenz und mildert die Säure auf elegante Weise. Wichtig ist hierbei, das Kraut vom Herd zu nehmen, damit die Milchprodukte nicht gerinnen. Diese cremige Variante passt besonders gut zu Fischgerichten wie Zander oder als Füllung für herzhafte Strudel und Teigtaschen.

Alternative Zubereitungsmethoden: Ofen, Mikrowelle und Slow Cooker

Neben dem klassischen Schmortopf gibt es weitere Methoden, um pasteurisiertes Sauerkraut zuzubereiten, die je nach Situation und gewünschtem Ergebnis ihre eigenen Vorteile haben. Die Zubereitung im Backofen ist ideal für Gerichte, bei denen das Kraut Teil eines größeren Ganzen ist, wie bei Aufläufen oder Schichtgerichten. Man kann das vorbereitete Sauerkraut als unterste Schicht in eine Auflaufform geben und darauf beispielsweise Kartoffelpüree, Fleisch oder Wurst verteilen. Bei einer Temperatur von etwa 180°C (Umluft 160°C) gart das Kraut langsam im eigenen Dampf und dem Saft der darüber liegenden Zutaten. Dies führt zu einem sehr intensiven und gut durchgezogenen Geschmack. Diese Methode dauert zwar länger (ca. 45-60 Minuten), erfordert aber kaum Aufmerksamkeit während des Garens.

Wenn es einmal besonders schnell gehen muss, bietet sich die Mikrowelle als zeitsparende Alternative an. Diese Methode eignet sich am besten für die Zubereitung einer einfachen, schnellen Beilage und nicht für die Entwicklung komplexer Schmoraromen. Dazu wird das vorbereitete Sauerkraut zusammen mit etwas Flüssigkeit (z.B. Brühe oder Apfelsaft), einem Stück Butter oder einem Schuss Öl und den gewünschten Gewürzen in ein mikrowellengeeignetes Gefäß mit Deckel gegeben. Bei mittlerer Leistung (ca. 600 Watt) ist das Kraut in etwa 5 bis 8 Minuten gar. Das Ergebnis ist ein einfaches, warmes Sauerkraut, dem jedoch die Tiefe und die Röstaromen der klassischen Methode fehlen.

Für maximale Zartheit und ein besonders intensives Aroma ist der Slow Cooker (Schongarer) eine ausgezeichnete Wahl. Diese Methode ist perfekt für die Zubereitung großer Mengen und für alle, die ein Gericht ohne ständige Aufsicht zubereiten möchten („set it and forget it“). Alle Zutaten – Sauerkraut, Zwiebeln, Fleisch, Gewürze und Flüssigkeit – werden einfach in den Keramikeinsatz des Geräts gegeben, vermischt und bei niedriger Stufe (Low) für 4 bis 6 Stunden gegart. Durch die lange, schonende Garzeit bei niedriger Temperatur wird das Kraut unglaublich weich und nimmt die Aromen der anderen Zutaten vollständig auf. Das Ergebnis ist ein sehr harmonisches und rundes Geschmackserlebnis.

Häufig gestellte Fragen

Wie lange ist gekochtes Sauerkraut haltbar?

Gekochtes und vollständig abgekühltes Sauerkraut ist in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank etwa 3 bis 5 Tage haltbar. Durch den Säuregehalt ist es relativ robust gegenüber Keimen. Der Geschmack kann sich in dieser Zeit sogar noch vertiefen und verbessern, weshalb viele Sauerkrautgerichte am nächsten Tag noch besser schmecken. Für eine längere Haltbarkeit kann man es auch problemlos einfrieren, wo es bis zu 3 Monate seine Qualität behält.

Kann man pasteurisiertes Sauerkraut roh essen?

Ja, pasteurisiertes Sauerkraut kann ohne Bedenken direkt aus der Verpackung roh gegessen werden. Da es bereits hitzebehandelt wurde, ist es gar und sicher für den Verzehr. Geschmacklich und von der Textur her ist es jedoch meist weicher und intensiver säuerlich als frisches, fermentiertes Sauerkraut. Für den rohen Genuss in Salaten oder auf Sandwiches wird daher oft die knackigere, frischere Variante bevorzugt.

Warum wird mein Sauerkraut bitter?

Bitterkeit im Sauerkraut kann mehrere Ursachen haben. Eine der häufigsten ist das Anbrennen am Topfboden. Zu hohe Hitze führt dazu, dass der im Kohl enthaltene Zucker karamellisiert und bei zu starker Röstung bitter wird. Deshalb ist langsames Schmoren bei niedriger Temperatur entscheidend. Eine weitere Ursache können bestimmte Gewürze sein, insbesondere Lorbeerblätter, wenn sie zu lange mitkochen und zu viele Bitterstoffe abgeben. Es wird empfohlen, Lorbeerblätter nach etwa 30-40 Minuten zu entfernen.

Was hilft gegen zu saures Sauerkraut?

Um die Säure von Sauerkraut zu mildern, gibt es mehrere bewährte Methoden. Das gründliche Spülen des Krauts vor dem Kochen ist der erste Schritt. Während des Garens hilft die Zugabe von süßen Komponenten wie einer Prise Zucker, etwas Honig, geriebenem Apfel oder einem Schuss Apfelsaft. Auch eine rohe, geriebene Kartoffel, die mitgart, bindet nicht nur die Flüssigkeit, sondern neutralisiert auch einen Teil der Säure. Am Ende der Kochzeit kann die Zugabe von cremigen Produkten wie Schmand oder Sahne die Säure ebenfalls elegant abrunden.

Fazit

Die Zubereitung von pasteurisiertem Sauerkraut ist weit mehr als das bloße Erwärmen eines Fertigprodukts. Mit dem richtigen Wissen um seine Eigenschaften und gezielten Zubereitungstechniken lässt sich aus dem haltbaren Vorratsschrank-Klassiker eine Beilage von bemerkenswerter geschmacklicher Tiefe und angenehmer Konsistenz kreieren. Der entscheidende Unterschied zu rohem Kraut liegt im Fehlen der Probiotika und der oft intensiveren, weniger komplexen Säure. Die vorgestellten Methoden zielen darauf ab, diese Eigenschaften gezielt zu managen: Die sorgfältige Vorbereitung durch Abgießen und Ausdrücken schafft die Grundlage für die Aufnahme von Aromen, während das langsame Schmoren bei niedriger Hitze für eine weiche Textur und die Verschmelzung der Geschmäcker sorgt.

Die Kunst liegt letztlich in der Balance. Die Säure des Krauts wird nicht unterdrückt, sondern durch süße, fruchtige oder cremige Komponenten harmonisch eingebunden. Klassische Gewürze wie Wacholder und Lorbeer geben ihm seinen traditionellen Charakter, während deftige Zutaten wie Speck oder Wurst für eine herzhafte Tiefe sorgen. Ob klassisch im Topf geschmort, als Teil eines Auflaufs im Ofen oder zeitsparend in der Mikrowelle zubereitet – pasteurisiertes Sauerkraut beweist seine Vielseitigkeit. Es ermutigt zum Experimentieren und zeigt, dass auch einfache, lange haltbare Lebensmittel mit etwas Sorgfalt und Kreativität zu einem echten kulinarischen Genuss werden können.