Süßkartoffeln zubereiten: So gelingen sie im Ofen, in der Pfanne und im Topf

Die Süßkartoffel hat sich von einer exotischen Beilage zu einem festen Bestandteil in vielen Küchen entwickelt. Ihre natürliche Süße, gepaart mit einer cremigen Textur und leuchtenden Farbe, macht sie zu einem äußerst vielseitigen Lebensmittel. Sie lässt sich sowohl in herzhaften Gerichten wie Currys, Eintöpfen und als Ofengemüse als auch in süßen Speisen wie Kuchen oder Desserts einsetzen. Doch trotz ihrer Beliebtheit ranken sich viele Fragen um die richtige Zubereitung: Wie werden Pommes aus Süßkartoffeln wirklich knusprig? Muss man die Schale entfernen? Und warum ist die Lagerung im Kühlschrank keine gute Idee?

Die Antwort auf diese Fragen liegt im Verständnis der besonderen Eigenschaften der Süßkartoffel. Anders als die herkömmliche Kartoffel gehört sie zur Familie der Windengewächse und weist einen höheren Zucker- sowie Wassergehalt auf. Diese Zusammensetzung ist verantwortlich für ihr charakteristisches Aroma, stellt aber auch besondere Anforderungen an die Zubereitung. Wer die grundlegenden Techniken kennt, kann das volle Potenzial dieser Knolle ausschöpfen und Ergebnisse erzielen, die weit über matschige Pommes oder wässriges Püree hinausgehen. Die richtige Temperatur, die passende Garmethode und einige wenige Vorbereitungsschritte machen den entscheidenden Unterschied.

Dieser Artikel beleuchtet die entscheidenden Aspekte der Süßkartoffel-Zubereitung von Grund auf. Er beginnt bei der Auswahl der richtigen Knolle im Supermarkt, erklärt die optimale Lagerung und geht detailliert auf die wichtigsten Garmethoden ein – vom Backen im Ofen über das Kochen im Topf bis hin zum Braten in der Pfanne. Dabei werden häufige Fehler analysiert und praxiserprobte Lösungen vorgestellt, um konstant gute Ergebnisse zu erzielen, egal ob das Ziel ein knuspriges, cremiges oder saftiges Gericht ist.

Die richtige Süßkartoffel auswählen und lagern

Der Grundstein für jedes gelungene Gericht wird bereits beim Einkauf gelegt. Bei Süßkartoffeln gibt es klare Qualitätsmerkmale, die auf Frische und guten Geschmack hindeuten. Eine hochwertige Süßkartoffel fühlt sich fest und schwer für ihre Größe an. Die Schale sollte glatt sein und keine Risse, weichen oder feuchten Stellen aufweisen. Kleine Dellen oder Kratzer sind meist unbedenklich, aber dunkle, matschige Flecken sind ein klares Zeichen für Fäulnis und sollten vermieden werden. Ebenso sind bereits keimende Knollen ein Indikator für eine zu lange oder falsche Lagerung. Diese sind zwar noch essbar, haben aber oft an Nährstoffen und Geschmack verloren.

Es gibt weltweit Hunderte von Süßkartoffelsorten, die sich in Farbe, Form, Süße und Textur unterscheiden. In deutschen Supermärkten findet man meist die Sorte Beauregard mit ihrer charakteristischen kupferfarbenen Schale und dem leuchtend orangen Fruchtfleisch. Sie ist ein Allrounder – süß, saftig und ideal zum Backen, Braten und Pürieren. Seltener, aber zunehmend verfügbar, sind Sorten mit violettem oder weißem Fruchtfleisch. Violette Süßkartoffeln (z.B. Stokes Purple) sind oft etwas trockener und dichter in der Textur, mit einem weniger süßen, leicht nussigen Geschmack. Sie eignen sich hervorragend zum Backen und behalten ihre intensive Farbe. Weiße Sorten (z.B. Hannah) sind stärkehaltiger und krümeliger, ähnlich einer herkömmlichen Kartoffel, und eignen sich gut für Pürees oder als Ersatz für Backkartoffeln.

Die richtige Lagerung ist entscheidend, um die Qualität der Süßkartoffeln zu bewahren. Entgegen der landläufigen Meinung gehört die Süßkartoffel nicht in den Kühlschrank. Die kalten Temperaturen unter 10°C verursachen einen Kälteschaden, der das Innere der Knolle verhärtet und den Geschmack negativ beeinflusst. Gekochte Süßkartoffeln aus falsch gelagerten Knollen garen oft ungleichmäßig und bleiben im Kern hart. Der ideale Lagerort ist kühl, dunkel und gut belüftet, mit Temperaturen zwischen 12 und 15 Grad Celsius. Ein Keller, eine kühle Speisekammer oder ein unbeheizter Vorratsraum sind optimal. Unter diesen Bedingungen halten sich Süßkartoffeln mehrere Wochen. Bei Raumtemperatur in der Küche sollten sie innerhalb von ein bis zwei Wochen verbraucht werden.

Vor der Zubereitung stellt sich oft die Frage: schälen oder nicht? Die Antwort hängt von der Garmethode und der persönlichen Vorliebe ab. Die Schale der Süßkartoffel ist vollständig essbar und enthält Ballaststoffe und Nährstoffe. Wenn Süßkartoffeln gebacken oder als Wedges zubereitet werden, trägt die Schale zu einer knusprigen Textur bei und sollte idealerweise dranbleiben. In diesem Fall ist ein gründliches Waschen unter fließendem Wasser, am besten mit einer Gemüsebürste, unerlässlich, um Schmutz und eventuelle Rückstände zu entfernen. Für Gerichte wie Püree, Suppen oder Desserts, bei denen eine samtig-weiche Konsistenz gewünscht ist, empfiehlt es sich, die Süßkartoffeln vor dem Garen mit einem Sparschäler zu schälen.

Gut zu wissen: Süßkartoffel vs. Kartoffel

Obwohl sie sich im Namen und Aussehen ähneln, sind Süßkartoffeln (Windengewächse) und herkömmliche Kartoffeln (Nachtschattengewächse) botanisch nicht miteinander verwandt. Dies erklärt auch ihre unterschiedlichen Eigenschaften: Süßkartoffeln enthalten mehr Zucker und Beta-Carotin (in den orangen Sorten), während Kartoffeln stärkehaltiger sind. Im Gegensatz zu rohen Kartoffeln, die das giftige Solanin enthalten können, sind Süßkartoffeln auch roh verzehrbar.

Im Ofen gebacken: Der Klassiker für maximalen Geschmack

Das Backen im Ofen ist eine der beliebtesten Methoden zur Zubereitung von Süßkartoffeln, da die trockene Hitze die natürliche Süße intensiviert und eine wunderbare Textur erzeugt. Die einfachste Variante ist die ganze gebackene Süßkartoffel. Hierfür wird die Knolle gründlich gewaschen und die Schale mehrmals mit einer Gabel eingestochen. Dieser Schritt ist wichtig, damit der entstehende Dampf entweichen kann und die Süßkartoffel im Ofen nicht platzt. Anschließend wird sie mit etwas Öl eingerieben und mit Salz bestreut. Bei etwa 200°C Ober-/Unterhitze benötigt eine mittelgroße Süßkartoffel 45 bis 60 Minuten, bis sie vollständig gar ist. Der Garpunkt ist erreicht, wenn sich ein Messer ohne Widerstand in die Mitte stechen lässt. Das Ergebnis ist eine außen leicht knusprige Schale und ein butterweiches, cremiges Inneres, das sich ideal zum Füllen eignet.

Für knusprige Süßkartoffel-Wedges oder -Pommes sind einige zusätzliche Schritte erforderlich, da der hohe Zucker- und Wassergehalt die Knusprigkeit erschwert. Der entscheidende Faktor ist die Reduzierung der Oberflächenfeuchtigkeit. Nachdem die Süßkartoffeln in die gewünschte Form geschnitten wurden, sollten sie sehr gründlich mit Küchenpapier abgetrocknet werden. Ein bewährter Trick aus der Profi-Küche besteht darin, die trockenen Stücke in einer Schüssel mit einer dünnen Schicht Speisestärke (z.B. Mais- oder Kartoffelstärke) zu bestäuben. Die Stärke bindet die restliche Feuchtigkeit, bildet eine hauchdünne Schicht und sorgt beim Backen für eine goldbraune, stabile Kruste. Erst nach diesem Schritt werden die Süßkartoffeln mit Öl und Gewürzen (ohne Salz) mariniert.

Die richtige Anordnung auf dem Backblech ist ebenso kritisch. Die marinierten Süßkartoffelstücke müssen in einer einzigen Schicht mit ausreichend Abstand zueinander liegen. Liegen sie zu dicht beieinander oder übereinander, kann die Luft nicht zirkulieren. Die entweichende Feuchtigkeit wird eingefangen, und die Süßkartoffeln beginnen zu dämpfen, anstatt zu backen. Das Resultat sind weiche, labbrige Stücke. Man sollte lieber zwei Backbleche verwenden, als eines zu überladen. Gebacken wird bei hoher Temperatur, idealerweise bei 200-220°C Umluft, da die zirkulierende heiße Luft die Trocknung der Oberfläche zusätzlich fördert. Nach etwa der Hälfte der Backzeit von 25-30 Minuten sollten die Stücke einmal gewendet werden, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten. Das Salz wird erst direkt nach dem Backen hinzugefügt, da es hygroskopisch wirkt, also Wasser anzieht und die Pommes sonst weich machen würde.

Achtung: Zuckergehalt beachten

Süßkartoffeln enthalten deutlich mehr Zucker als normale Kartoffeln. Dieser karamellisiert bei hohen Temperaturen schnell und kann leicht verbrennen. Es ist wichtig, die Süßkartoffeln während des Backens im Auge zu behalten, besonders gegen Ende der Garzeit. Werden sie zu dunkel, sollte die Temperatur etwas reduziert werden.

Gekocht, gedämpft oder püriert: Die cremige Seite der Süßkartoffel

Während der Ofen die Süße der Knolle betont, bringen Koch- und Dämpfmethoden ihre cremige, weiche Seite zum Vorschein. Diese Techniken sind die Grundlage für Pürees, Suppen und Füllungen. Beim Kochen werden geschälte und gewürfelte Süßkartoffeln in einen Topf gegeben und mit kaltem, gesalzenem Wasser bedeckt. Es wird empfohlen, mit kaltem Wasser zu starten und alles gemeinsam zum Kochen zu bringen. Dies sorgt dafür, dass die Stärke in den äußeren Schichten nicht zu schnell geliert und die Würfel von außen nach innen gleichmäßig garen. Nach 15 bis 20 Minuten Kochzeit, je nach Größe der Würfel, sind sie weich und können mit einer Gabel leicht zerdrückt werden. Ein Nachteil des Kochens ist, dass die Süßkartoffeln Wasser aufnehmen können, was zu einer leicht wässrigen Konsistenz führt. Zudem gehen wasserlösliche Nährstoffe teilweise ins Kochwasser über.

Eine schonendere Alternative ist das Dämpfen. Bei dieser Methode kommen die Süßkartoffelstücke nicht direkt mit dem Wasser in Berührung. Sie garen im heißen Wasserdampf, meist in einem Dämpfeinsatz oder einem speziellen Dampfgarer. Das Dämpfen dauert mit 20 bis 25 Minuten etwas länger als das Kochen, hat aber entscheidende Vorteile: Die Nährstoffe und die leuchtende Farbe bleiben besser erhalten. Vor allem aber nehmen die Süßkartoffeln kein zusätzliches Wasser auf. Das Ergebnis ist ein intensiverer Eigengeschmack und eine festere, konzentriertere Textur, die eine ideale Basis für ein besonders cremiges und nicht wässriges Püree darstellt. Für die meisten Anwendungen, bei denen eine weiche Konsistenz gewünscht ist, ist Dämpfen die überlegene Methode.

Die Herstellung eines perfekten Süßkartoffelpürees erfordert die richtige Technik. Nach dem Garen (vorzugsweise Dämpfen) sollten die Süßkartoffelstücke kurz ausdampfen, damit überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann. Das entscheidende Werkzeug für die Textur ist ein Kartoffelstampfer oder eine Kartoffelpresse (Ricer). Ein Stampfer erzeugt ein rustikales Püree mit etwas mehr Struktur. Für ein vollkommen glattes, seidiges Ergebnis ist die Kartoffelpresse unschlagbar, da sie die Stärkezellen sanft zerteilt, ohne sie zu zerstören. Von der Verwendung eines Pürierstabs oder eines Standmixers wird dringend abgeraten. Die hohe Geschwindigkeit der Klingen kann die Stärkemoleküle aufbrechen, was dazu führt, dass die Stärke übermäßig freigesetzt wird und das Püree eine klebrige, leimartige Konsistenz annimmt. Zur Verfeinerung des Pürees eignen sich Butter, ein Schuss Sahne oder Kokosmilch, eine Prise Muskatnuss und Salz. Ein Spritzer Limetten- oder Zitronensaft kann die Süße ausbalancieren.

Gekochte oder gedämpfte Süßkartoffeln sind auch die ideale Grundlage für samtige Cremesuppen. Hierfür werden die weichen Süßkartoffelstücke zusammen mit angeschwitzten Zwiebeln, Knoblauch und anderen Aromaten (wie Ingwer oder Chili) in Gemüsebrühe gegeben und anschließend mit einem Stabmixer fein püriert. In diesem Anwendungsfall ist der Mixer erwünscht, da die Flüssigkeit der Brühe die leimige Textur verhindert. Kokosmilch rundet den Geschmack ab und verleiht der Suppe eine exotische Note und zusätzliche Cremigkeit. Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander oder Kurkuma harmonieren hervorragend mit der Süße der Knolle.

In der Pfanne und Fritteuse: Schnelle und knusprige Varianten

Die Zubereitung in der Pfanne ist eine ausgezeichnete Methode für schnelle Gerichte. Gebratene Süßkartoffelwürfel oder -scheiben entwickeln durch den direkten Kontakt mit der heißen Oberfläche eine köstliche Karamellkruste. Wichtig ist hierbei, eine ausreichend große Pfanne zu verwenden und diese nicht zu überladen. Die Süßkartoffelstücke benötigen Platz, um zu braten anstatt zu dämpfen. Man erhitzt eine großzügige Menge hocherhitzbares Öl (z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl) bei mittlerer bis hoher Hitze. Sobald das Öl heiß ist, werden die gewürzten Süßkartoffelwürfel hinzugegeben und für einige Minuten scharf angebraten, bis eine Seite goldbraun ist. Danach wird die Hitze etwas reduziert und die Würfel werden regelmäßig gewendet, bis sie rundherum gebräunt und innen gar sind. Dies dauert je nach Größe der Würfel etwa 10-15 Minuten.

Eine moderne und schnelle Variante ist die Zubereitung in der Heißluftfritteuse. Dieses Gerät kombiniert die Vorteile des Backens mit der Geschwindigkeit des Frittierens, benötigt aber nur einen Bruchteil des Öls. Für Süßkartoffel-Pommes aus der Heißluftfritteuse werden die geschnittenen Stifte mit nur einem Esslöffel Öl und Gewürzen vermengt. Die Heißluftfritteuse wird auf ca. 180-200°C vorgeheizt. Die Pommes werden dann in den Korb gegeben, wobei darauf zu achten ist, diesen nicht zu überfüllen. Die heiße Luft muss zirkulieren können. Während der Garzeit von etwa 15-20 Minuten sollte der Korb alle 5-7 Minuten gut durchgeschüttelt werden, damit alle Pommes gleichmäßig knusprig und goldbraun werden. Das Ergebnis sind außen sehr knusprige und innen weiche Pommes mit deutlich weniger Fett als bei der herkömmlichen Methode.

Das klassische Frittieren in heißem Öl liefert zwar die knusprigsten Ergebnisse, ist aber auch die aufwendigste und fettreichste Methode. Für perfekte Süßkartoffel-Pommes aus der Fritteuse wird oft die Doppel-Frittier-Methode angewendet, die auch bei belgischen Pommes zum Einsatz kommt. Zuerst werden die Pommes bei einer niedrigeren Temperatur von etwa 150-160°C für 5-7 Minuten vorgegart. Dabei werden sie weich, nehmen aber kaum Farbe an. Anschließend werden sie aus dem Öl gehoben und zum Abkühlen auf Küchenpapier ausgebreitet. Für den zweiten Durchgang wird das Öl auf 175-180°C erhitzt. Die vorgegarten Pommes werden dann für nur 2-3 Minuten frittiert, bis sie goldbraun und extrem knusprig sind. Dieser zweite, heiße Durchgang sorgt für die finale Kruste, während der erste Durchgang das Innere perfekt gart.

Häufige Fehler bei der Zubereitung und wie man sie vermeidet

Trotz ihrer unkomplizierten Natur gibt es einige typische Fallstricke bei der Zubereitung von Süßkartoffeln. Einer der häufigsten Fehler beginnt schon vor dem Kochen: die falsche Lagerung. Wie bereits erwähnt, führt die Aufbewahrung im Kühlschrank zu einem Kälteschaden, der als „Hardcore“ bezeichnet wird. Dabei entwickelt die Süßkartoffel einen harten, holzigen Kern, der auch nach langem Garen nicht weich wird. Zudem wird der Geschmack beeinträchtigt. Die Lösung ist einfach: Süßkartoffeln immer an einem kühlen, dunklen Ort außerhalb des Kühlschranks lagern. Dieser eine Schritt kann die Qualität des Endprodukts maßgeblich verbessern.

Ein weiteres verbreitetes Problem sind matschige statt knusprige Ofen-Pommes. Die Ursachen hierfür sind vielfältig, aber meistens auf zu viel Feuchtigkeit und zu wenig Hitze zurückzuführen. Der Hauptfehler ist das Überladen des Backblechs. Wenn die Pommes zu dicht liegen, fängt sich der Dampf und sie garen in ihrer eigenen Feuchtigkeit. Die Lösung: Immer eine einzige Schicht mit viel Platz zwischen den einzelnen Stücken legen. Ein weiterer Fehler ist, das Salz vor dem Backen hinzuzufügen, was zusätzlich Wasser zieht. Salzen sollte man immer erst am Ende. Die Verwendung von Speisestärke vor dem Marinieren und eine ausreichend hohe Ofentemperatur (mindestens 200°C Umluft) sind weitere Garanten für ein knuspriges Ergebnis.

Bei der Zubereitung von Püree kann das Ergebnis schnell wässrig oder klebrig-leimig werden. Ein wässriges Püree entsteht meist, wenn die Süßkartoffeln zu lange gekocht werden und sich mit Wasser vollsaugen. Hier ist Dämpfen die bessere Garmethode, da kein zusätzliches Wasser aufgenommen wird. Die klebrige, unangenehme Textur ist fast immer das Resultat der Verwendung eines Mixers oder Pürierstabs. Die schnellen Klingen schlagen die Stärkemoleküle kaputt und verwandeln das Püree in eine gummiartige Masse. Die korrekte Vorgehensweise ist die Nutzung eines Kartoffelstampfers für ein rustikales Ergebnis oder einer Kartoffelpresse für eine feine Konsistenz. Diese Werkzeuge zerdrücken die Zellen, anstatt sie zu zerschlagen.

Häufige Fragen zum Thema

Muss man Süßkartoffeln schälen?

Nein, das Schälen von Süßkartoffeln ist in den meisten Fällen nicht notwendig und oft sogar unerwünscht. Die Schale ist essbar, reich an Ballaststoffen und anderen Nährstoffen. Bei Zubereitungsarten wie Backen im Ganzen oder als Wedges sorgt die Schale für eine angenehm feste bis knusprige Textur und schützt das Fruchtfleisch vor dem Austrocknen. Voraussetzung ist, dass die Knolle vor der Zubereitung gründlich unter fließendem Wasser, idealerweise mit einer Gemüsebürste, gereinigt wird. Eine Ausnahme bilden Gerichte, bei denen eine sehr feine und homogene Konsistenz im Vordergrund steht, wie zum Beispiel bei Süßkartoffelpüree, Cremesuppen oder in Backteigen.

Warum werden meine Süßkartoffel-Pommes nicht knusprig?

Dass Süßkartoffel-Pommes weich bleiben, ist das häufigste Problem und hat meist mehrere Ursachen. Der Hauptgrund ist der hohe Wasser- und Zuckergehalt der Knolle. Um sie knusprig zu bekommen, muss die Feuchtigkeit effektiv reduziert werden. Die wichtigsten Schritte sind: Die geschnittenen Pommes gründlich trockentupfen, sie in einer dünnen Schicht Speisestärke wenden, eine hohe Ofentemperatur (200-220°C Umluft) verwenden und die Pommes mit großzügigem Abstand auf dem Backblech verteilen. Werden diese Punkte beachtet, können sie nicht mehr im eigenen Dampf garen und entwickeln eine knusprige Außenschicht.

Kann man Süßkartoffeln roh essen?

Ja, im Gegensatz zu herkömmlichen Kartoffeln, die im rohen Zustand giftiges Solanin enthalten können, ist der Verzehr von rohen Süßkartoffeln unbedenklich. Roh haben sie eine knackige, feste Textur, die an Karotten erinnert, und einen milderen, weniger süßen Geschmack. Sie eignen sich gut als Rohkost, zum Beispiel fein geraspelt oder in dünne Stifte geschnitten in Salaten oder als Spiralen für Rohkost-Pasta. Allerdings sind die Nährstoffe, insbesondere das Beta-Carotin, für den Körper besser verfügbar, wenn die Süßkartoffel gegart und mit etwas Fett verzehrt wird. Zudem sind sie gekocht leichter verdaulich.

Fazit

Die Zubereitung von Süßkartoffeln ist unkompliziert, wenn man ihre grundlegenden Eigenschaften versteht und die richtigen Techniken anwendet. Die Basis für jedes gelungene Gericht ist die Auswahl einer festen, unversehrten Knolle und deren korrekte Lagerung an einem kühlen, dunklen Ort – niemals im Kühlschrank. Ob die Schale entfernt wird oder nicht, hängt von der gewünschten Textur des Endprodukts ab, ist aber aus gesundheitlicher und geschmacklicher Sicht oft von Vorteil, sie mitzuverwenden.

Die Vielseitigkeit der Süßkartoffel zeigt sich in den unterschiedlichen Ergebnissen, die durch verschiedene Garmethoden erzielt werden. Trockene Hitze im Ofen intensiviert die Süße und ist der Schlüssel zu knusprigen Wedges und Pommes, vorausgesetzt, Feuchtigkeit wird durch Tricks wie die Verwendung von Speisestärke und ausreichend Platz auf dem Blech kontrolliert. Feuchte Garmethoden wie Dämpfen und Kochen hingegen bringen die cremige Seite der Knolle zum Vorschein und sind ideal für Pürees und Suppen, wobei das Dämpfen oft die bessere Wahl für eine konzentriertere Textur ist. Mit diesem Wissen lassen sich häufige Fehler vermeiden und das volle kulinarische Potenzial dieser nährstoffreichen Knolle ausschöpfen.