Wie lange das zweite Mal einkochen: Zeiten, Lebensmittel und Risiken minimieren

Das Haltbarmachen von Lebensmitteln im Wasserbad ist eine traditionsreiche Methode, um Vorräte für viele Monate sicher zu lagern. Während säurereiche Obstsorten meist unkompliziert sind, erfordern bestimmte Lebensmittel wie Fleisch, Brühen oder eiweißreiches Gemüse besondere Aufmerksamkeit. Hier reicht ein einzelner Erhitzungsvorgang bei 100 Grad Celsius oft nicht aus, um eine langfristige Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. In diesen Fällen wird das doppelte Einkochen angewendet, um auch hitzeresistente Bakteriensporen unschädlich zu machen.

Die genaue Dauer für das zweite Mal Einkochen richtet sich stets nach der Art des Lebensmittels und der Konsistenz des Inhalts. Dabei gibt es klare Richtlinien, die in der Praxis etabliert sind, um Risiken wie den gefährlichen Botulismus auszuschließen. Ein tiefes Verständnis für die chemischen und biologischen Prozesse im Glas hilft dabei, die Notwendigkeit dieses Aufwands nachzuvollziehen. Das Einhalten der exakten Zeiten, der korrekten Temperaturen und vor allem der richtigen Abstände zwischen den beiden Vorgängen entscheidet maßgeblich über Erfolg oder Misserfolg beim Vorrat anlegen.

Das Wissen um die korrekten Parameter schützt nicht nur vor verdorbenen Lebensmitteln und aufgegangenen Gläsern, sondern ist ein essenzieller Faktor für die Gesundheit. In den folgenden Abschnitten wird detailliert aufgeschlüsselt, welche Lebensmittel zwingend doppelt erhitzt werden müssen, welche konkreten Zeiten dafür angesetzt werden und welche typischen Fallstricke es im Prozess zu vermeiden gilt.

Warum ein zweiter Einkochvorgang notwendig ist

Um zu verstehen, wie lange und warum man das zweite Mal einkochen muss, lohnt sich ein Blick auf die Mikrobiologie. Beim gewöhnlichen Einkochen im Wasserbad wird eine maximale Temperatur von 100 Grad Celsius erreicht. Bei dieser Temperatur sterben Hefen, Schimmelpilze und die meisten aktiven Bakterien zuverlässig ab. Es gibt jedoch bestimmte Bakterienarten, insbesondere das Clostridium botulinum, welche in der Lage sind, bei Stress hitzeresistente Sporen zu bilden. Diese Sporen überleben kochendes Wasser stundenlang unbeschadet und stellen eine erhebliche Gefahr dar.

Sobald das erste Einkochen beendet ist und das Glas abkühlt, finden diese überlebenden Sporen ideale Bedingungen vor: Ein sauerstofffreies Milieu (Vakuum), Feuchtigkeit und Nährstoffe. Aus den hitzeresistenten Sporen keimen nun wieder aktive, lebende Bakterien aus. Wenn man das Glas nun einfach einlagern würde, würden diese Bakterien beginnen, sich zu vermehren und dabei unsichtbare, geschmacklose, aber hochgiftige Toxine zu produzieren. Hier greift das Prinzip der sogenannten Tyndallisation ein, welches auf den irischen Physiker John Tyndall zurückgeht.

Der Trick beim doppelten Einkochen besteht darin, die Natur der Bakterien gegen sie selbst zu verwenden. Man wartet bewusst ab, bis die resistenten Sporen zu aktiven Bakterien gekeimt sind. Diese neu geschlüpften Bakterien haben noch keine neuen Sporen gebildet und sind nun extrem hitzeempfindlich. Durch den zweiten Einkochvorgang bei 100 Grad Celsius werden genau diese neu entstandenen Bakterien abgetötet, bevor sie Giftstoffe produzieren oder neue Sporen bilden können. Das Resultat ist ein sicheres, langlebiges Lebensmittel.

Dieses Verfahren ist ausschließlich dann notwendig, wenn im normalen Wasserbad oder Einkochautomaten gearbeitet wird. Werden Lebensmittel in einem speziellen Druckeinkocher (Pressure Canner) verarbeitet, entfällt der zweite Durchgang. Ein Druckeinkocher baut durch Überdruck Temperaturen von bis zu 120 Grad Celsius auf. Bei dieser hohen Temperatur werden die hitzeresistenten Sporen bereits im ersten Durchgang direkt und physikalisch zerstört. Da solche Geräte im europäischen Raum jedoch weniger verbreitet sind als das klassische Wasserbad, bleibt das doppelte Einkochen hierzulande eine weit verbreitete und wichtige Technik.

Für welche Lebensmittel das doppelte Einkochen gilt

Nicht jedes Lebensmittel verlangt nach dem aufwendigen Prozess des doppelten Einkochens. Der entscheidende Faktor, der eine Tyndallisation notwendig macht, ist der Säuregehalt, der sogenannte pH-Wert des Einmachguts. Säure ist ein natürlicher Feind für das Wachstum von Bakterien wie Clostridium botulinum. Liegt der pH-Wert eines Lebensmittels unter 4,6 (also im sauren Bereich), können die Sporen nicht auskeimen. Aus diesem Grund müssen Obst, saure Marmeladen, Rhabarber oder in Essig eingelegtes Gemüse grundsätzlich nur einmal eingekocht werden.

Sobald der pH-Wert jedoch über 4,6 steigt, spricht man von säurearmen Lebensmitteln. In diesem Milieu fühlen sich Sporen und Bakterien äußerst wohl. Zu dieser Kategorie gehört ausnahmslos jedes Fleisch, egal ob Rind, Schwein, Geflügel oder Wild. Auch Wurstwaren, Mett, Leberwurst und Fleischbrühen fallen in diese Hochrisikogruppe. Bei diesen tierischen Produkten ist das Risiko eines Verderbs besonders hoch, da der hohe Proteingehalt einen idealen Nährboden für unerwünschte Mikroorganismen darstellt. Hier ist ein zweiter Durchgang im Wasserbad absolut alternativlos, sofern kein Druckeinkocher verwendet wird.

Doch nicht nur Fleisch ist betroffen. Auch viele Gemüsesorten sind stark säurearm und extrem proteinreich. Dazu gehören vor allem Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen und Linsen. Aber auch Pilze, Spargel, Kürbis (wenn er nicht süß-sauer eingelegt ist), Mais und Blumenkohl zählen zu den säurearmen Gemüsesorten. Diese Gemüsesorten haben in der Vergangenheit häufig zu Fehlgärungen geführt, wenn sie nur einmalig im Wasserbad verarbeitet wurden. Die enthaltenen Eiweiße zersetzen sich, das Glas öffnet sich mit der Zeit von selbst und der Inhalt riecht stark unangenehm.

Eine weitere wichtige Kategorie bilden Suppen und Fertiggerichte. Sobald ein Gericht auch nur eine einzige Zutat enthält, die säurearm ist, richtet sich der gesamte Einkochprozess nach dieser empfindlichsten Zutat. Eine Gemüsesuppe mit einem geringen Anteil an Fleischklößchen oder Bohnen muss exakt so behandelt werden wie reines Fleisch oder reine Bohnen. Auch Gerichte, die mit Mehl oder Speisestärke gebunden sind, verändern die Hitzeübertragung im Glas massiv und bieten Sporen Schutz, weshalb hier ebenfalls höchste Vorsicht geboten ist.

Die genauen Zeiten für das zweite Einkochen

Die Zeitspanne für den zweiten Durchgang ist eine der am häufigsten diskutierten Fragen. In der Praxis hat sich eine sehr einfache, aber sichere Grundregel bewährt: Das zweite Einkochen dauert exakt so lange wie das erste Einkochen. Wenn ein Lebensmittel im ersten Durchgang 120 Minuten im sprudelnd kochenden Wasserbad benötigt hat, um komplett bis in den Kern erhitzt zu werden, benötigt es am übernächsten Tag dieselbe Zeitspanne, um sicherzustellen, dass die neu gekeimten Bakterien vollständig eliminiert werden. Eine Reduzierung der Zeit im zweiten Durchgang erhöht das Risiko eines Verderbs deutlich.

Bei der Verarbeitung von rohem Fleisch wird beim ersten Mal in der Regel eine Einkochzeit von 120 Minuten bei 100 Grad Celsius angesetzt. Dementsprechend beträgt die Dauer für das zweite Mal Einkochen ebenfalls 120 Minuten. Wenn Fleischgerichte bereits vorab komplett durchgebraten oder geschmort wurden (wie beispielsweise ein fertiges Gulasch oder Rouladen), reduziert sich die Zeit für den ersten Durchgang oft auf 90 Minuten. Folglich genügen beim zweiten Einkochvorgang ebenfalls 90 Minuten. Wichtig ist, dass diese Zeiten ab dem Moment gelten, in dem das Wasser im Einkochtopf sprudelnd kocht, nicht ab dem Einschalten der Herdplatte.

Für säurearmes Gemüse variieren die Zeiten leicht, bleiben aber nach dem Prinzip der Wiederholung identisch. Bohnen und Erbsen benötigen im Wasserbad aufgrund ihrer Proteinstruktur volle 120 Minuten im ersten Durchgang und demnach weitere 120 Minuten im zweiten. Pilze, Spargel oder Kürbis kommen oft mit 90 Minuten aus, was wiederum einen zweiten Durchgang von 90 Minuten nach sich zieht. Auch bei selbstgekochten Fleischbrühen oder Knochenfonds ist Vorsicht geboten: Sie sollten jeweils für 90 Minuten eingekocht werden, also insgesamt zweimal 90 Minuten im entsprechenden zeitlichen Abstand.

Die Größe der verwendeten Gläser spielt bei der Zeitberechnung ebenfalls eine Rolle. Die gängigen Zeiten (90 bis 120 Minuten) beziehen sich in der Regel auf Glasgrößen von bis zu einem Liter Volumen. Werden deutlich größere Gefäße verwendet, dauert es naturgemäß länger, bis die Temperatur von 100 Grad Celsius bis in das Zentrum des Glases (den sogenannten Cold Spot) vorgedrungen ist. Bei sehr kleinen Gläsern (z.B. 200 ml) raten viele Praktiker dennoch davon ab, die Zeiten radikal zu verkürzen, da ein Puffer für die Lebensmittelsicherheit stets Vorrang haben sollte.

• Rohes Fleisch (z.B. Mett): 1. Durchgang: 120 Min. / 2. Durchgang: 120 Min.
• Gekochtes Fleisch (z.B. Gulasch): 1. Durchgang: 90 Min. / 2. Durchgang: 90 Min.
• Bohnen & Erbsen: 1. Durchgang: 120 Min. / 2. Durchgang: 120 Min.
• Pilze & Spargel: 1. Durchgang: 90 Min. / 2. Durchgang: 90 Min.
• Fleisch- oder Knochenbrühe: 1. Durchgang: 90 Min. / 2. Durchgang: 90 Min.

Der richtige Zeitabstand zwischen den Einkochvorgängen

Das Timing zwischen dem ersten und dem zweiten Erhitzen ist das eigentliche Herzstück der Tyndallisation. Der Zeitraum muss groß genug sein, damit die hitzeresistenten Sporen des Clostridium botulinum überhaupt auskeimen können. Gleichzeitig darf die Spanne nicht so groß sein, dass die neu entstandenen Bakterien bereits Toxine produzieren oder gar neue, hitzeresistente Sporen bilden können. In der Praxis hat sich ein Zeitfenster von 24 bis 48 Stunden als optimal erwiesen. Frühestens nach einem Tag, spätestens nach zwei Tagen sollte der Topf also wieder auf dem Herd stehen.

Wird das zweite Einkochen zu früh gestartet, beispielsweise schon nach 10 Stunden, ist der Aufwand meist umsonst. Die Sporen befinden sich dann oft noch in ihrer Schutzhülle und lassen sich von den erneuten 100 Grad Celsius im Topf nicht beeindrucken. Sie überleben auch den zweiten Durchgang und keimen erst danach in der Speisekammer aus. Wartet man hingegen deutlich länger als 48 Stunden, beginnen die gekeimten Bakterien, das Nervengift Botulinumtoxin zu produzieren. Zwar würde das zweite Kochen die Bakterien abtöten, doch je nach Toxinbelastung entsteht ein hohes gesundheitliches Risiko, das sich leicht vermeiden lässt.

Während dieser Ruhephase von 24 bis 48 Stunden dürfen die Gläser unter keinen Umständen geöffnet werden. Das Vakuum, welches sich nach dem ersten Erhitzen gebildet hat, muss intakt bleiben. Würde man die Gläser öffnen, gelangt unweigerlich neuer Sauerstoff und damit auch neue Bakterien oder Schimmelsporen aus der Umgebungsluft in das Glas. Der gesamte Prozess müsste dann wieder komplett von vorne beginnen. Die Klammern bei Weck-Gläsern bleiben in dieser Zwischenzeit in der Regel auf dem Glas, um den Verschluss zusätzlich abzusichern, auch wenn sich bereits ein Vakuum gebildet hat.

Nachdem das Zeitfenster verstrichen ist und das zweite Einkochen stattfindet, schließt sich eine erneute Abkühlphase an. Erst wenn die Gläser nach dem zweiten Durchgang vollständig und langsam bei Zimmertemperatur abgekühlt sind, werden die Klammern entfernt (bei Rillengläsern) oder die Schraubdeckel auf Festigkeit geprüft. Die Gläser können dann gereinigt, beschriftet und an einem dunklen, kühlen Ort im Vorratskeller oder der Speisekammer eingelagert werden, wo sie nun für viele Monate sicher haltbar sind.

Häufige Fehler beim zweiten Einkochvorgang vermeiden

Ein Prozess, der sich über mehrere Tage erstreckt, birgt natürlich Raum für Ungenauigkeiten. Ein klassischer Fehler liegt in der Wahl der Einkochmethode. Viele versuchen, Zeit und Wasser zu sparen, indem sie die Gläser in den Backofen stellen. Beim doppelten Einkochen von säurearmen Lebensmitteln ist der Backofen jedoch äußerst unzuverlässig. Die trockene Luft im Ofen leitet die Hitze extrem schlecht in das Innere der Gläser weiter. Im Gegensatz zum Wasserbad, das die Gläser konstant mit feuchter, gleichmäßiger Hitze umschließt, schwankt die Kerntemperatur im Backofen massiv. Dies kann dazu führen, dass Sporen nicht abgetötet werden.

Ein weiteres Problem tritt bei der Handhabung der Wassertemperatur auf. Wenn man die ruhenden, zimmerwarmen Gläser nach 24 bis 48 Stunden für den zweiten Durchgang in den Topf stellt, darf das Wasser nicht bereits kochen. Das Temperaturgefälle würde die Gläser springen lassen. Man setzt die Gläser in kaltes oder lauwarmes Wasser, stellt den Herd an und wartet. Hier entsteht oft ein Messfehler: Viele beginnen die Zeitmessung (z.B. die 120 Minuten) sobald der Herd eingeschaltet ist. Das ist falsch. Die Stoppuhr startet erst in dem Moment, in dem das Wasser im Topf hör- und sichtbar sprudelnd kocht.

Auch die Füllhöhe des Topfes wird beim zweiten Durchgang oft vernachlässigt, da „die Gläser ja ohnehin schon zu sind“. Damit die Hitze jedoch physikalisch korrekt in den Kern des Glases eindringen kann, müssen die Gläser im Wasserbad ausreichend bedeckt sein. Bei Sturz- oder Rillengläsern sollte das Wasser idealerweise bis knapp unter den Rand (etwa zu drei Vierteln der Glashöhe) stehen. Wenn Gläser komplett unter Wasser stehen, ist das in speziellen Automaten oder fest verschlossenen Schraubgläsern ebenfalls möglich und sichert eine hervorragende Hitzeverteilung.

Zuletzt ist eine falsche Sicherheit ein häufiger Begleiter. Manche Anwender gehen davon aus, dass ein langes Einkochen beim ersten Mal (z.B. 4 Stunden) den zweiten Durchgang ersetzt. Die Wissenschaft hinter den Botulismus-Sporen zeigt jedoch eindeutig: Solange die Temperatur nicht 120 Grad Celsius (durch Druck) erreicht, überleben die Sporen auch mehrstündiges Kochen bei 100 Grad Celsius. Die Dauer des ersten Durchgangs auf ein Extrem zu verlängern, spart den zweiten Durchgang am Folgetag demnach nicht ein, sondern mindert lediglich die Qualität und Konsistenz des Lebensmittels.

Häufig gestellte Fragen

Muss das Einkochgut zwischen den Vorgängen in den Kühlschrank?

Nein, die Gläser dürfen in der Wartezeit nicht gekühlt werden. Das gesamte Verfahren basiert darauf, dass hitzeresistente Sporen zu aktiven Bakterien auskeimen. Dieser Keimprozess findet am besten bei normaler Zimmertemperatur statt. Würden die Gläser im Kühlschrank gelagert, würde die Kälte das Auskeimen verhindern, und der zweite Einkochvorgang wäre vollkommen wirkungslos gegen die verbliebenen Sporen.

Kann man sich das zweite Einkochen mit einem Schnellkochtopf sparen?

Ja, unter bestimmten Voraussetzungen kann ein spezieller Druckeinkocher (Pressure Canner) den zweiten Durchgang überflüssig machen. Durch den aufgebauten Druck im Gerät steigt die Wassertemperatur auf bis zu 120 Grad Celsius. Bei dieser enormen Hitze werden die hitzeresistenten Sporen bereits beim ersten Mal zuverlässig abgetötet. Normale Schnellkochtöpfe für den Hausgebrauch halten den genauen Druck und die Temperatur für das Einkochen jedoch oft nicht konstant genug, weshalb hier Vorsicht geboten ist.

Was passiert, wenn man das zweite Einkochen vergessen hat?

Wurde das zweite Einkochen vergessen, besteht bei säurearmen Lebensmitteln wie Fleisch oder Bohnen ein hohes Risiko für die Entwicklung von Botulismus-Toxinen oder generellem Verderb. Wenn der Zeitraum von 48 Stunden bereits deutlich überschritten ist, lässt sich das Einkochen nicht einfach nachholen. Der Inhalt sollte in diesem Fall vor dem Verzehr zwingend für mindestens 10 bis 15 Minuten sprudelnd in einem Topf aufgekocht werden, da das Nervengift durch starkes, längeres Kochen zerstört wird, oder das Glas muss entsorgt werden.

Zählt die Aufheizzeit zur Einkochzeit dazu?

Nein, die Zeit des Aufheizens wird niemals zur Einkochzeit gerechnet. Wenn das Rezept 90 Minuten vorgibt, beginnt diese Zeitspanne exakt in dem Moment, in dem das Wasser im Einkochtopf kräftig und sprudelnd kocht. Die Phase, in der das kalte oder lauwarme Wasser bis zum Siedepunkt erhitzt wird, dient lediglich dazu, die Gläser schonend auf Temperatur zu bringen, ohne dass sie platzen.

Sollen die Klammern während der Wartezeit auf dem Glas bleiben?

Bei der Verwendung von Weck-Gläsern oder Systemen mit Glasdeckel, Gummiring und Klammern wird oft empfohlen, die Klammern während der 24 bis 48 stündigen Wartezeit auf den Gläsern zu belassen. Zwar hat sich oft schon ein leichtes Vakuum gebildet, doch die Klammern stellen sicher, dass das Glas absolut verschlossen bleibt. Erst nach dem vollständigen Abkühlen nach dem zweiten Durchgang werden sie endgültig entfernt, um den Vakuum-Test durchzuführen.

Fazit

Das doppelte Einkochen von säurearmen Lebensmitteln ist weit mehr als nur eine alte Küchentradition; es ist eine wissenschaftlich begründete Methode, um höchste Lebensmittelsicherheit zu garantieren. Durch das gezielte Ausnutzen des Lebenszyklus hitzeresistenter Sporen gelingt es im normalen Wasserbad, auch Fleisch, Brühen und eiweißreiches Gemüse langfristig haltbar zu machen. Die Einhaltung der exakten Einkochzeiten beim zweiten Durchgang – die identisch mit denen des ersten Durchgangs sein sollten – sowie die strikte Einhaltung der Ruhephase von 24 bis 48 Stunden bei Zimmertemperatur sind die tragenden Säulen dieses Prozesses. Wer diese Parameter respektiert, schützt sich effektiv vor tückischen Vergiftungen wie Botulismus.

Auch wenn der Aufwand an zwei aufeinanderfolgenden Tagen zunächst hoch erscheint, zahlt sich die gewonnene Sicherheit beim Verzehr der Vorräte um ein Vielfaches aus. In der Praxis hat sich gezeigt, dass sorgfältiges Arbeiten, das Vermeiden von Temperaturschocks durch korrektes Aufheizen und das Bewahren des Vakuums zwischen den Vorgängen zu hervorragenden Ergebnissen führen. Wem der Prozess langfristig zu zeitintensiv ist, für den kann die Anschaffung eines Druckeinkochers eine sinnvolle Handlungsalternative sein, da dieser die physikalischen Grenzen des Wasserbades überwindet. Bis dahin bleibt das doppelte Erhitzen die bewährteste und sicherste Methode, um eine vielfältige Vorratskammer aufzubauen.