Bissfeste Vollkorn-Tagliatelle aus Dinkelvollkornmehl selber machen
Frische, selbstgemachte Pasta hat einen hervorragenden Biss. Diese Vollkorn-Tagliatelle bestehen aus Dinkelvollkornmehl und feinem Hartweizengrieß, was ihnen eine rustikale Struktur und ein angenehm nussiges Aroma verleiht.
Kochutensilien
- 1 Nudelmaschine* Alternativ ist ein langes, schweres Nudelholz möglich
- 1 Teigschaber Erleichtert das Zusammenführen der Zutaten auf der Arbeitsplatte
- 1 Großer Kochtopf* Damit die Pasta ausreichend Platz zum Garen hat
- 1 Küchenwaage Für das präzise Abmessen der Zutaten
- 1 Scharfes Kochmesser Zum präzisen Schneiden der Teigrollen
Zutaten
Teigzutaten
- 200 g Dinkelvollkornmehl Fein gemahlen
- 150 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro) Sorgt für den idealen Biss
- 3 Stück Eier (Größe L) Zimmertemperiert
- 1 Stück Eigelb (Größe L) Für zusätzliche Elastizität und Farbe
- 1 EL Olivenöl Kaltgepresst
- 1 TL Feines Speisesalz Für den Teig
- 2 EL Lauwarmes Wasser Nur bei Bedarf hinzufügen
Zubereitung & Kochen
- 50 g Hartweizengrieß Zum Bestreuen der Arbeitsfläche und Bestäuben des Teiges
- 2 EL Speisesalz Für das Kochwasser
Anleitungen
- Mehlmischung vorbereiten: Dinkelvollkornmehl und Hartweizengrieß gründlich vermischen. Die Mischung direkt auf eine saubere Arbeitsfläche häufen und in die Mitte eine tiefe, breite Mulde drücken.
- Flüssige Zutaten einarbeiten: Die Eier, das zusätzliche Eigelb, Olivenöl und ein Teelöffel Salz direkt in die Mulde geben. Mit einer Gabel die Eier vorsichtig verquirlen und dabei nach und nach Mehl von den inneren Rändern der Mulde einarbeiten, bis eine dickflüssige Masse entsteht.
- Nudelteig kneten: Den Teigschaber nutzen, um das restliche Mehl unterzuarbeiten. Sobald der Teig formbar wird, die Hände verwenden. Den Teig mindestens 10 Minuten kräftig durchkneten. Sollte der Teig zu bröselig sein, löffelweise das lauwarme Wasser hinzufügen. Der Teig ist fertig, wenn er elastisch, glatt und nicht mehr klebrig ist.
- Teigruhe einhalten: Den Teig zu einer Kugel formen, fest in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dieser Schritt ist wichtig, damit sich das Glutennetzwerk entspannt.
- Teig ausrollen: Den Teig in vier gleich große Stücke teilen. Drei Teile eingewickelt lassen, um das Austrocknen zu verhindern. Das erste Teigstück leicht flach drücken und mit etwas zusätzlichem Hartweizengrieß bestreuen. Durch die Nudelmaschine auf der dicksten Stufe drehen, falten und erneut durchlassen. Diesen Vorgang schrittweise bis zur zweitdünnsten Stufe wiederholen.
- Tagliatelle schneiden: Die fertige Teigbahn dünn mit Hartweizengrieß bestreuen, damit die Schichten nicht verkleben. Die Bahn locker von der kurzen Seite her aufrollen. Mit einem scharfen Kochmesser in ca. 8 mm breite Streifen schneiden. Die Streifen sofort vorsichtig auseinanderziehen, zu kleinen Nestern formen und auf einer mit Grieß bestreuten Fläche lagern.
- Pasta kochen: Einen großen Kochtopf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser sprudelt, das grobe Speisesalz hinzufügen. Die frischen Tagliatelle hineingeben, vorsichtig umrühren und für 3 bis 5 Minuten bissfest garen.
- Anrichten: Ein halbes Glas des stärkehaltigen Pastawassers abschöpfen. Die Tagliatelle durch ein Nudelsieb abgießen, kurz abtropfen lassen und sofort warm mit der gewünschten Sauce und etwas Pastawasser vermengen.
Notizen
Tipps für die Zubereitung:
- Mehl-Variante: Das Dinkelvollkornmehl kann nach Belieben 1:1 durch Weizenvollkornmehl ersetzt werden. Wichtig bleibt der Hartweizengrieß, um der Pasta die nötige Stabilität im kochenden Wasser zu geben.
- Aufbewahrung: Die ungespritzten, rohen Nudelnester lassen sich hervorragend einfrieren. Dafür die Nester auf einem bemehlten Brett vorfrieren und anschließend in Gefrierbeutel umfüllen. Gefroren direkt ins kochende Salzwasser geben (die Kochzeit verlängert sich um ca. 1-2 Minuten).
- Saucen-Partner: Aufgrund des kräftig-nussigen Aromas harmoniert diese Vollkornpasta hervorragend mit einer sämigen Walnusssauce, gebratenen Waldpilzen oder einem klassischen, lang eingekochten Ragù.
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