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Klassische Spaghetti alla Chitarra mit aromatischer Kirschtomaten-Sugo selbst machen

Traditionelle, hausgemachte Spaghetti alla Chitarra aus elastischem Hartweizenteig, serviert mit einer sanft eingekochten, würzigen Kirschtomaten-Sugo und frisch geriebenem Pecorino Romano.
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Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 15 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 15 Minuten
Portionen 4 Portionen

Kochutensilien

  • 1 Chitarra (Nudelbrett mit Stahlsaiten) Traditionelles Holzgerät zur Herstellung dieser quadratischen Nudelsorte.
  • 1 Nudelholz (Mattarello) Ein langes, gleichmäßig dickes Holzfeile-Nudelholz ist ideal.
  • 1 Große, tiefe Pfanne Zum Schwenken der bissfesten Pasta in der warmen Sauce.
  • 1 Großer Pastatopf Für ausreichend sprudelndes Salzwasser.

Zutaten
  

Für den Pastateig

  • 300 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) Fein gemahlen für die typische Elastizität und Griffigkeit
  • 100 g Weizenmehl Type 00 Oder Tipo 00 für eine geschmeidige Teigstruktur
  • 4 Stück Eier (Größe M) Zimmertemperiert für eine gleichmäßige Bindung
  • 1 Prise Feines Meersalz
  • 1 EL Olivenöl (extra vergine) Gibt dem Teig zusätzliche Geschmeidigkeit

Für die aromatische Kirschtomaten-Sugo

  • 600 g Reife Kirschtomaten Halbiert für ein fruchtig-saftiges Ergebnis
  • 3 EL Olivenöl (extra vergine) Als geschmackliche Basis der Sauce
  • 2 Zehen Knoblauch In hauchdünne Scheiben geschnitten
  • 12 Blätter Frischer Basilikum In Streifen gezupft
  • 80 g Pecorino Romano Frisch gerieben für eine herzhaft-würzige Note
  • 1 Prise Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zum abschließenden Abschmecken

Anleitungen
 

  • Schritt 1: Den Pastateig zubereiten
    Mischen Sie den Hartweizengrieß und das Weizenmehl Type 00 auf einer sauberen Arbeitsfläche und formen Sie in der Mitte eine tiefe Mulde. Geben Sie die Eier, eine Prise feines Meersalz und einen Esslöffel Olivenöl in diese Mulde. Verquirlen Sie die feuchten Zutaten mit einer Gabel vorsichtig von der Mitte aus und arbeiten Sie nach und nach das umgebende Mehl ein, bis eine bröselige Masse entsteht.
  • Schritt 2: Teig kneten und ruhen lassen
    Kneten Sie den Teig mit den Handballen mindestens 10 Minuten lang kräftig durch, bis er homogen, elastisch und seidig glatt glänzt. Sollte der Teig zu trocken sein, fügen Sie teelöffelweise etwas kaltes Wasser hinzu. Wickeln Sie die Teigkugel fest in Frischhaltefolie ein und lassen Sie sie für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, damit sich das Klebereiweiß entspannen kann.
  • Schritt 3: Kirschtomaten-Sugo ansetzen
    Erhitzen Sie während der Ruhezeit des Teigs das Olivenöl in einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze. Dünsten Sie die feinen Knoblauchscheiben darin sanft an, bis sie ihr Aroma entfalten, aber keine Farbe annehmen. Fügen Sie die halbierten Kirschtomaten hinzu, salzen Sie leicht und lassen Sie alles bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten einkochen, bis die Tomaten aufplatzen und eine sämige, fruchtige Sauce entsteht. Schalten Sie die Hitze ab und rühren Sie die Hälfte des Basilikums unter.
  • Schritt 4: Teig ausrollen und auf der Chitarra schneiden
    Teilen Sie den ausgeruhten Pastateig in vier gleich große Stücke. Rollen Sie jedes Stück auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz gleichmäßig zu rechteckigen Platten (sogenannte Sfoglie) aus. Die Dicke sollte etwa 3 bis 5 mm betragen – passend zur Breite der Saitenabstände auf Ihrer Chitarra. Die Breite der Teigplatte sollte der Breite des Saitenbettes entsprechen.
  • Schritt 5: Spaghetti alla Chitarra formen
    Legen Sie eine Teigplatte flach auf die gespannten Stahlsaiten der Chitarra. Drücken Sie die Platte leicht an und rollen Sie nun mit Druck mit dem Nudelholz über den Teig, bis die Stahlsaiten den Teig vollständig durchtrennen. Die charakteristisch quadratischen Spaghetti fallen nach unten durch. Bestreuen Sie die fertige Pasta direkt mit etwas Hartweizengrieß, damit sie nicht zusammenklebt, und formen Sie lockere Nudelnester.
  • Schritt 6: Pasta kochen und vollenden
    Bringen Sie reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen und salzen Sie es großzügig mit grobem Meersalz. Geben Sie die frischen Spaghetti hinein und kochen Sie sie für ca. 2 bis 3 Minuten bissfest (al dente). Schöpfen Sie vor dem Abgießen eine Tasse des stärkehaltigen Nudelwassers ab. Gießen Sie die Pasta ab und geben Sie sie sofort direkt in die Pfanne zur warmen Kirschtomaten-Sugo.
  • Schritt 7: Schwenken und Anrichten
    Mischen Sie die Pasta bei mittlerer Hitze gut mit der Sauce. Fügen Sie bei Bedarf 2 bis 3 Esslöffel des warmen Nudelwassers hinzu, um die Sugo cremig an die Spaghetti zu binden. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, heben Sie den restlichen frischen Basilikum sowie zwei Drittel des geriebenen Pecorino Romano unter. Verteilen Sie die Nudeln auf tiefe Teller und servieren Sie sie sofort mit dem restlichen Pecorino garniert.

Notizen

  • Mehl-Wahl: Die Kombination aus feinem Hartweizengrieß (Semola rimacinata) und Weizenmehl Type 00 sorgt für den idealen Biss (al dente) und verhindert, dass die frische Pasta im Wasser zu weich wird.
  • Konsistenz-Test: Falls die Nudeln nach dem Rollen auf der Chitarra zwischen den Saiten hängen bleiben, streuen Sie vor dem Ausrollen etwas mehr Grieß auf den Teigfladen.
  • Alternative Sauce: Traditionell wird zu Spaghetti alla Chitarra in den Abruzzen auch ein klassisches Ragù aus Lammfleisch (Sugo all'agnello) serviert.
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