Kurz & knapp
Die Kombination aus selbstgemachten, quadratischen Spaghetti alla Chitarra und einem schnell eingekochten, fruchtigen Kirschtomaten-Sugo vereint handwerkliche Präzision mit der Einfachheit der italienischen Landküche. Dank der rauen Oberfläche der frischen Pasta haftet die aromatische Sauce ideal an den Nudeln.
Die Zubereitung von frischer Pasta ist im Herkunftsland Italien weit mehr als nur ein Handgriff – sie ist ein Ritual, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Die Spaghetti alla Chitarra, eine Spezialität aus den Abruzzen, nehmen dabei eine Sonderstellung ein. Benannt nach dem musikinstrument-ähnlichen Holzrahmen mit gespannten Stahlsaiten (der „Chitarra“), zeichnet sich diese Pastasorte durch ihren charakteristischen quadratischen Querschnitt aus. Gepaart mit einem blitzschnell zubereiteten, aromatischen Kirschtomaten-Sugo entsteht ein Gericht, das von der perfekten Balance aus Säure, feiner Süße der Tomaten und der herzhaften Würze des Pecorino Romano lebt. Um dieses kulinarische Erlebnis fehlerfrei in der eigenen Küche zu reproduzieren, braucht es kein Geheimwissen, sondern ein grundlegendes Verständnis für die Physik des Teigs und die richtige Materialauswahl.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Schwierigkeit: Fortgeschritten, da die Teigkonsistenz und die präzise Teigdicke für die Chitarra Fingerspitzengefühl erfordern.
- Ideal für: Liebhaber der authentisch-italienischen Küche, die das Handwerk des Nudelknetens schätzen.
- Besonderheit: Der exakt quadratische Querschnitt sorgt für ein völlig anderes Mundgefühl als industriell gepresste, runde Spaghetti.
- Schlüssel-Tipp: Den Teig nach dem Kneten unbedingt fest in Folie wickeln und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, um die Spannung aus dem Glutennetzwerk zu nehmen.
Klassische Spaghetti alla Chitarra mit aromatischer Kirschtomaten-Sugo selbst machen
Kochutensilien
- 1 Chitarra (Nudelbrett mit Stahlsaiten) Traditionelles Holzgerät zur Herstellung dieser quadratischen Nudelsorte.
- 1 Nudelholz (Mattarello) Ein langes, gleichmäßig dickes Holzfeile-Nudelholz ist ideal.
- 1 Große, tiefe Pfanne Zum Schwenken der bissfesten Pasta in der warmen Sauce.
- 1 Großer Pastatopf Für ausreichend sprudelndes Salzwasser.
Zutaten
Für den Pastateig
- 300 g Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) Fein gemahlen für die typische Elastizität und Griffigkeit
- 100 g Weizenmehl Type 00 Oder Tipo 00 für eine geschmeidige Teigstruktur
- 4 Stück Eier (Größe M) Zimmertemperiert für eine gleichmäßige Bindung
- 1 Prise Feines Meersalz
- 1 EL Olivenöl (extra vergine) Gibt dem Teig zusätzliche Geschmeidigkeit
Für die aromatische Kirschtomaten-Sugo
- 600 g Reife Kirschtomaten Halbiert für ein fruchtig-saftiges Ergebnis
- 3 EL Olivenöl (extra vergine) Als geschmackliche Basis der Sauce
- 2 Zehen Knoblauch In hauchdünne Scheiben geschnitten
- 12 Blätter Frischer Basilikum In Streifen gezupft
- 80 g Pecorino Romano Frisch gerieben für eine herzhaft-würzige Note
- 1 Prise Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zum abschließenden Abschmecken
Anleitungen
- Schritt 1: Den Pastateig zubereiten
Mischen Sie den Hartweizengrieß und das Weizenmehl Type 00 auf einer sauberen Arbeitsfläche und formen Sie in der Mitte eine tiefe Mulde. Geben Sie die Eier, eine Prise feines Meersalz und einen Esslöffel Olivenöl in diese Mulde. Verquirlen Sie die feuchten Zutaten mit einer Gabel vorsichtig von der Mitte aus und arbeiten Sie nach und nach das umgebende Mehl ein, bis eine bröselige Masse entsteht. - Schritt 2: Teig kneten und ruhen lassen
Kneten Sie den Teig mit den Handballen mindestens 10 Minuten lang kräftig durch, bis er homogen, elastisch und seidig glatt glänzt. Sollte der Teig zu trocken sein, fügen Sie teelöffelweise etwas kaltes Wasser hinzu. Wickeln Sie die Teigkugel fest in Frischhaltefolie ein und lassen Sie sie für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, damit sich das Klebereiweiß entspannen kann. - Schritt 3: Kirschtomaten-Sugo ansetzen
Erhitzen Sie während der Ruhezeit des Teigs das Olivenöl in einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze. Dünsten Sie die feinen Knoblauchscheiben darin sanft an, bis sie ihr Aroma entfalten, aber keine Farbe annehmen. Fügen Sie die halbierten Kirschtomaten hinzu, salzen Sie leicht und lassen Sie alles bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten einkochen, bis die Tomaten aufplatzen und eine sämige, fruchtige Sauce entsteht. Schalten Sie die Hitze ab und rühren Sie die Hälfte des Basilikums unter. - Schritt 4: Teig ausrollen und auf der Chitarra schneiden
Teilen Sie den ausgeruhten Pastateig in vier gleich große Stücke. Rollen Sie jedes Stück auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz gleichmäßig zu rechteckigen Platten (sogenannte Sfoglie) aus. Die Dicke sollte etwa 3 bis 5 mm betragen – passend zur Breite der Saitenabstände auf Ihrer Chitarra. Die Breite der Teigplatte sollte der Breite des Saitenbettes entsprechen. - Schritt 5: Spaghetti alla Chitarra formen
Legen Sie eine Teigplatte flach auf die gespannten Stahlsaiten der Chitarra. Drücken Sie die Platte leicht an und rollen Sie nun mit Druck mit dem Nudelholz über den Teig, bis die Stahlsaiten den Teig vollständig durchtrennen. Die charakteristisch quadratischen Spaghetti fallen nach unten durch. Bestreuen Sie die fertige Pasta direkt mit etwas Hartweizengrieß, damit sie nicht zusammenklebt, und formen Sie lockere Nudelnester. - Schritt 6: Pasta kochen und vollenden
Bringen Sie reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen und salzen Sie es großzügig mit grobem Meersalz. Geben Sie die frischen Spaghetti hinein und kochen Sie sie für ca. 2 bis 3 Minuten bissfest (al dente). Schöpfen Sie vor dem Abgießen eine Tasse des stärkehaltigen Nudelwassers ab. Gießen Sie die Pasta ab und geben Sie sie sofort direkt in die Pfanne zur warmen Kirschtomaten-Sugo. - Schritt 7: Schwenken und Anrichten
Mischen Sie die Pasta bei mittlerer Hitze gut mit der Sauce. Fügen Sie bei Bedarf 2 bis 3 Esslöffel des warmen Nudelwassers hinzu, um die Sugo cremig an die Spaghetti zu binden. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, heben Sie den restlichen frischen Basilikum sowie zwei Drittel des geriebenen Pecorino Romano unter. Verteilen Sie die Nudeln auf tiefe Teller und servieren Sie sie sofort mit dem restlichen Pecorino garniert.
Notizen
- Mehl-Wahl: Die Kombination aus feinem Hartweizengrieß (Semola rimacinata) und Weizenmehl Type 00 sorgt für den idealen Biss (al dente) und verhindert, dass die frische Pasta im Wasser zu weich wird.
- Konsistenz-Test: Falls die Nudeln nach dem Rollen auf der Chitarra zwischen den Saiten hängen bleiben, streuen Sie vor dem Ausrollen etwas mehr Grieß auf den Teigfladen.
- Alternative Sauce: Traditionell wird zu Spaghetti alla Chitarra in den Abruzzen auch ein klassisches Ragù aus Lammfleisch (Sugo all'agnello) serviert.
Warum sorgt die Chitarra-Technik für ein besseres Saucenerlebnis?
Die traditionelle Herstellung mithilfe einer Chitarra (Nudelgitarre) erzeugt durch das Schneiden mit scharfkantigen Stahlsaiten eine rauere, offenporigere Oberfläche sowie den typischen quadratischen Querschnitt der Pasta. Im Gegensatz zu industriell gefertigten Nudeln, die meist durch glatte Metalldüsen gepresst werden, bietet diese handwerklich hergestellte Pasta eine deutlich größere Angriffsfläche für die Sauce. Die physikalische Beschaffenheit der rauen Oberfläche führt dazu, dass die Emulsion aus Olivenöl, Tomatensaft und stärkehaltigem Pastawasser perfekt haften bleibt und nicht auf den Tellerboden abfließt.
Ein weiterer entscheidender Faktor ist der Biss. Durch den exakt quadratischen Querschnitt von etwa 2 bis 3 Millimetern Dicke weist die Pasta beim Kauen einen gleichmäßigen Widerstand im Kern auf. Dieser Effekt wird im Italienischen als „dente“ bezeichnet. Das Zusammenspiel aus dieser festen Textur und dem sämigen, leicht flüssigen Kirschtomaten-Sugo sorgt im Mund für einen harmonischen Kontrast, den glatte, gekaufte Weichweizennudeln niemals erreichen können.
Welche Funktion erfüllen die Mehlsorten im Pastateig?
Das Zusammenspiel von proteinreichem Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) und feinem Weizenmehl Type 00 garantiert die perfekte Balance zwischen Elastizität beim Ausrollen und dem typischen, bissfesten Mundgefühl der fertigen Pasta. Während der Hartweizengrieß für die nötige Stabilität, Dichte und Formhaltung beim Kochen sorgt, liefert das Weizenmehl Typ 00 (oft auch als Pizzamehl bekannt) die notwendige Dehnbarkeit, damit der Teig beim dünnen Ausrollen nicht reißt.
Wird ausschließlich Hartweizengrieß verwendet, wird der Teig oft sehr starr und lässt sich ohne professionelle Nudelmaschinen nur schwer verarbeiten. Wird hingegen nur Weizenmehl verwendet, fehlt den Spaghetti nach dem Kochen der typische, kernige Biss – sie werden schneller weich und nehmen die Sauce schlechter auf. Die Zugabe von Eiern liefert Proteine und Fett, welche das Klebereiweiß (Gluten) binden und dem Teig seine seidige Geschmeidigkeit verleihen.
Im Vergleich: Die Mehlkomponenten für den perfekten Pastateig
| Eigenschaft | Hartweizengrieß (Semola rimacinata) | Weizenmehl Type 00 (Tipo 00) |
|---|---|---|
| Proteingehalt | Sehr hoch (ca. 12-14%), bildet ein starkes Stärkegerüst. | Moderat bis hoch, reich an elastischem Gluten. |
| Teigkonsistenz | Eher trocken, stabilisierend, sorgt für spürbaren Stand. | Extrem geschmeidig, weich und leicht dehnbar. |
| Kochverhalten | Exzellentes „Al-dente“-Verhalten, wird nicht matschig. | Gute Wasserbindung, neigt bei Übergarung zu Weichheit. |
Worauf muss bei der Handhabung der Chitarra geachtet werden?
Für ein sauberes Schnittergebnis muss der bemehlte Pastateig präzise auf die Dicke der Saitenabstände ausgerollt und mit gleichmäßigem Druck des Nudelholzes durch die Drähte gepresst werden. Die sogenannte Sfoglia (die ausgerollte Teigplatte) darf vor dem Auflegen auf die Saiten weder zu feucht noch zu trocken sein. Ist sie zu feucht, verkleben die einzelnen Stränge sofort nach dem Durchschneiden wieder miteinander; ist sie zu trocken, bricht der Teig unter dem mechanischen Druck des Nudelkholzes, anstatt sich sauber zu teilen.
Ein wichtiger handwerklicher Schritt ist das großzügige Bestäuben der fertig geschnittenen Nudeln mit etwas Hartweizengrieß. Der Grieß entzieht der Oberfläche verbliebene Feuchtigkeit und wirkt wie eine Isolierschicht, sodass die Spaghetti beim Ablegen als Nudelnester ihre quadratische Form behalten und beim Garen im Wasser sofort voneinander trennen.
- aus naturbelassenem Holz
- Es erzeugt einen Schnitt ähnlich wie eine Küchengitarre.
- Zu 100 % in Italien hergestellt
- Authentisches italienisches Kunsthandwerk von Pasta.
- Von Tomson Hospitality importiert
- Aus natürlichem Buchenholz
- Zur Herstellung von hausgemachten Nudeln wie Spaghetti, Fettuccine oder Tagliatelle
- Zur Verwendung einfach den Teig auf eine Seite des Chitarra legen und Sie werden 3 mm Spaghetti machen, die andere Seite ergibt 5 mm Fettuccine.
- Hergestellt in Italien
- Marke: Antech Casa Holzgitarre zum Ausstechen von Teigplatten
- Doppelmodell mit zwei möglichen Nudelgrößen, ideal für Spaghetti Fettuccine Tonnarelli und alle Arten von langen Nudeln
- 100 % handgefertigt in Italien; für die richtige Verwendung legen Sie die Stange auf die Saiten und schieben Sie sie dann über das Nudelholz (nicht im Lieferumfang enthalten), so dass die Gitarrenkabel in den Rohrblättern durch Schneiden in Streifen
- Technische Daten: Länge 45 cm, Breite 22 cm, Höhe 8 cm, Buchenholz und Stahlseile, Nägel für die brünierten Seile, verstellbare Zugstangen
- Im Lieferumfang ist 1 Nudelholz 32 cm enthalten.
Letzte Aktualisierung am 7.07.2026 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Wichtiger Hinweis
Reinige Deine Chitarra (Nudelgitarre) niemals mit Wasser oder Spülmittel. Die Feuchtigkeit bringt die feinen Stahlsaiten zum Rosten und führt dazu, dass das Holz quillt und sich verzieht. Bürste das Gerät stattdessen nach der Benutzung einfach mit einem trockenen, harten Pinsel oder einer unbenutzten Zahnbürste ab, um Mehl- und Teigreste rückstandslos zu entfernen.
Profi-Tipp für die perfekte Sauce
Schöpfe kurz vor dem Ende der Kochzeit immer eine Tasse des trüben, stärkehaltigen Pastawassers ab. Wenn Du dieses Wasser esslöffelweise unter kräftigem Schwenken zur heißen Pfanne mit den Tomaten und Nudeln gibst, verbindet sich das Fett des Olivenöls mit der Stärke zu einer sämigen, glänzenden Emulsion, die sich wie ein Schutzfilm um das Ei der Spaghetti legt.
Wie lassen sich frische Spaghetti alla Chitarra lagern und aufwärmen?
Frische, ungekochte Spaghetti alla Chitarra können am besten portionsweise eingefroren oder für maximal 24 Stunden gut bemehlt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn Du die Pasta einfrieren möchtest, formst Du am besten lockere Nudelnester auf einem Backpapier, lässt diese für ca. zwei Stunden im Gefrierfach vorfrosten und füllst sie anschließend in einen luftdichten Gefrierbeutel um. So verhinderst Du, dass die feinen Nudeln am Ende aneinanderkleben und klumpen.
Gefrorene Pasta muss vor dem Kochen nicht aufgetaut werden. Gib sie einfach direkt aus dem Gefrierfach in das kochende, gesalzene Wasser. Die Kochzeit verlängert sich dadurch lediglich um etwa eine Minute. Bereits fertig zubereitete Pasta, die mit dem Tomaten-Sugo vermischt ist, bewahrst Du am besten in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank auf. Erhitze sie am Folgetag nicht in der Mikrowelle, da dies die Nudeln austrocknet. Gib sie stattdessen mit zwei Esslöffeln Wasser oder milder Gemüsebrühe bei mittlerer Hitze zurück in eine beschichtete Pfanne und schwenke sie sanft, bis die Sauce wieder cremig wird.
Häufig gestellte Fragen
Warum brechen meine Spaghetti beim Schneiden auf der Chitarra?
Das Brechen der Nudeln liegt meist an einem zu trockenen Teig oder einer unzureichenden Ruhezeit. Wenn sich das Klebereiweiß (Gluten) im Teig nicht entspannen konnte, verliert er seine Elastizität und reißt unter Druck. Achte darauf, den Teig mindestens 30 Minuten in Frischhaltefolie ruhen zu lassen und bei Bedarf beim Kneten minimale Mengen Wasser am Ende hinzuzufügen.
Kann ich die Pasta auch ohne eine Chitarra herstellen?
Ja, Du kannst den Teig alternativ mit einem scharfen Messer in schmale Streifen schneiden oder eine klassische Nudelmaschine mit Schneideaufsatz verwenden. Allerdings erhält die Pasta dann einen flachen statt eines exakt quadratischen Querschnitts und verliert die charakteristisch raue Oberfläche, die durch die Stahlsaiten entsteht. Für das authentische Mundgefühl ist die Anschaffung einer Nudelgitarre daher sehr zu empfehlen.
Welcher Käse eignet sich alternativ zu Pecorino Romano?
Als Alternative zu Pecorino Romano eignet sich frisch geriebener Parmigiano Reggiano hervorragend. Während Pecorino aus Schafsmilch gewonnen wird und eine sehr intensive, salzig-pikante Note mitbringt, schmeckt Parmigiano etwas milder, nussiger und cremiger. Eine Kombination aus beiden Käsesorten im Verhältnis eins zu eins bietet ebenfalls ein hervorragendes Geschmacksprofil.
Wie salze ich das Nudelwasser für frische Pasta richtig?
Das Kochwasser sollte großzügig mit grobem Meersalz gesalzen werden, idealerweise sobald das Wasser kocht und kurz bevor die Pasta hineingegeben wird. Als Richtwert gilt: Nutze etwa 10 Gramm Salz pro Liter Wasser bei frischer Pasta, da diese nur sehr kurz gart und weniger Zeit hat, Salz aufzunehmen als getrocknete Nudeln. Das gezielte Salzen ist entscheidend für die geschmackliche Tiefe des gesamten Gerichts.
Fazit
Die Zubereitung von Spaghetti alla Chitarra mit einem frischen Kirschtomaten-Sugo erfordert etwas Geduld und Präzision bei der Teigführung, belohnt jedoch mit einer unvergleichlichen Textur und Geschmackstiefe. Durch das Zusammenspiel der richtigen Getreidesorten und der traditionellen handwerklichen Schneidemethode entsteht ein Gericht, das Restaurantqualität mühelos in die heimische Küche bringt.
Die Einfachheit der Sauce, die von der Fruchtsäure frischer Cherrytomaten und der dezenten Schärfe des Knoblauchs getragen wird, lässt der handgemachten Pasta den Raum, den sie verdient. Wer einmal den intensiven Biss und die hervorragende Saucenbindung dieser abruzzesischen Spezialität erlebt hat, wird die Nudelgitarre im Küchenalltag nicht mehr missen wollen.
