Klassisches Roggenmischbrot mit Sauerteig und knuspriger Kruste
Ein traditionelles, aromatisches Roggenmischbrot mit einem ausgewogenen Verhältnis aus Roggen- und Weizenmehl. Durch die lange Teigführung entwickelt das Brot eine saftige Krume, eine kräftige Kruste und bleibt tagelang frisch.
Kochutensilien
- 1 Gärkörbchen (rund, für 1 kg Teig) Mit ausreichend Roggenmehl ausstauben, damit der Teig nicht klebt.
- 1 Gusseiserner Topf (Dutch Oven) mit Deckel Sorgt für den optimalen Dampfeffekt beim Backen.
- 1 Küchenmaschine mit Knethaken Erleichtert das gründliche Mischen des klebrigen Roggenteigs.
- 1 Teigschaber Zum sauberen Portionieren und Formen des Teiges.
Zutaten
Sauerteig (Anstellgut-Vorteig)
- 150 g Roggenmehl Type 1150
- 150 g Wasser (lauwarm, ca. 35°C)
- 15 g Roggen-Sauerteig-Anstellgut Aus dem Kühlschrank
Hauptteig
- 315 g Sauerteig (aus dem ersten Schritt) Reif und luftig
- 200 g Weizenmehl Type 1050 Sorgt für ein gutes Standvermögen und Elastizität
- 150 g Roggenmehl Type 1150
- 210 g Wasser (handwarm, ca. 30°C)
- 12 g Salz Feines Meersalz
- 5 g Brotgewürz (fein gemahlen) Optionale Mischung aus Kümmel, Fenchel, Koriander und Anis
- 8 g Flüssiges Gerstenmalz Inaktiv, für eine kräftigere Krumenfarbe und Aroma
Anleitungen
- Sauerteig ansetzen (Vortag): Vermischen Sie das Roggenmehl (150 g) mit dem lauwarmen Wasser (150 g) und dem Anstellgut in einem sauberen Weckglas. Decken Sie es locker ab und lassen Sie den Sauerteig bei Raumtemperatur (ideal sind 20-22°C) für ca. 12 bis 16 Stunden reifen, bis er sein Volumen verdoppelt hat und säuerlich-fruchtig duftet.
- Hauptteig mischen: Geben Sie den fertigen, reifen Sauerteig (315 g), das Weizenmehl (200 g), das restliche Roggenmehl (150 g), das handwarme Wasser (210 g), das Salz, das optionale Brotgewürz und das Gerstenmalz in die Rührschüssel der Küchenmaschine.
- Teig kneten: Kneten Sie die Zutaten auf niedrigster Stufe für ca. 6 Minuten, bis sich alle Zutaten gleichmäßig verbunden haben. Schalten Sie dann für weitere 2 bis 3 Minuten auf die zweite Stufe hoch. Da Roggenteig sehr klebrig ist, bildet sich hier kein klassisches Glutennetzwerk; der Teig sollte feucht und schwer, aber homogen sein.
- Stockgare (Erste Ruhephase): Deckeln Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig für 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Nach 30 Minuten den klebrigen Teig einmal mit einem nassen Teigschaber von den Seiten zur Mitte hin falten.
- Formen und Stückgare: Bestäuben Sie Ihre Arbeitsfläche gut mit Roggenmehl. Kippen Sie den Teig vorsichtig darauf. Wirken Sie den Teig mit bemehlten Händen rund, indem Sie die Ränder sanft nach unten und unter den Teigling schieben. Legen Sie den geformten Laib mit dem Schluss (der Nahtstelle) nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen. Lassen Sie den Teigling abgedeckt für ca. 75 bis 90 Minuten bei warmer Raumtemperatur aufgehen, bis er deutlich an Volumen zugenommen hat und kleine Risse an der Oberfläche zeigt.
- Ofen vorheizen: Heizen Sie rechtzeitig 45 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen zusammen mit dem gusseisernen Topf samt Deckel auf 250°C Ober-/Unterhitze vor.
- Brot backen (mit Dampf): Nehmen Sie den heißen Topf vorsichtig aus dem Ofen (Verzerrungsgefahr, Topflappen nutzen!) und nehmen Sie den Deckel ab. Stürzen Sie den Brotlaib vorsichtig aus dem Gärkörbchen direkt in den heißen Topf, sodass der Schluss nun oben liegt (dies gibt das typische, rustikale Aufreißmuster). Verschließen Sie den Topf sofort wieder mit dem heißen Deckel und backen Sie das Brot für 25 Minuten bei 250°C.
- Ausbacken der Kruste: Reduzieren Sie die Ofentemperatur nach den ersten 25 Minuten auf 210°C. Nehmen Sie den Deckel vorsichtig vom Topf ab, um den Wasserdampf entweichen zu lassen, und backen Sie das Brot für weitere 20 bis 25 Minuten offen fertig, bis die Kruste eine kräftige, dunkelbraune Farbe angenommen hat.
- Auskühlen lassen: Nehmen Sie das fertige Roggenmischbrot aus dem Topf. Machen Sie die Klopfprobe: Klingt die Unterseite hohl, ist das Brot durchgebacken. Lassen Sie das Brot vor dem Anschneiden vollständig (am besten für mindestens 4 bis 6 Stunden) auf einem Kuchengitter auskühlen, da sich die Krume im warmen Zustand noch verkleben würde.
Notizen
Tipp für die perfekte Krumenelastizität: Roggenbrote benötigen nach dem Backen ausreichend Zeit zum Ruhen. Schneiden Sie das Brot idealerweise erst am Folgetag an. Dadurch verteilt sich die Restfeuchtigkeit im Inneren des Laibs gleichmäßig, die Krume wird stabiler und lässt sich sauberer schneiden.
Sollten Sie keinen gusseisernen Topf besitzen, können Sie das Brot auch auf einem vorgeheizten Backblech backen. Schütten Sie in diesem Fall direkt nach dem Einschieben eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden (Schwaden) und öffnen Sie nach 15 Minuten kurz die Ofentür, um den Dampf abzulassen.
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