Knusprige Focaccia col Formaggio di Recco mit cremigem Stracchino
Ein ligurischer Klassiker ganz ohne Hefe: Hauchdünner, knuspriger Teig umschließt eine reichhaltige Füllung aus geschmolzenem, leicht säuerlichem Stracchino-Käse. Diese traditionelle Spezialität wird bei sehr hoher Hitze gebacken, bis die Oberfläche goldbraun ist und der Käse cremig zerfließt.
Kochutensilien
- 1 Rundes Backblech (idealerweise aus Kupfer oder Blaublech, Ø 30-32 cm) Hautnah am Original gelingt die Focaccia auf einem unbeschichteten Metallblech.
- 1 Nudelholz* Zum groben Vorrollen des Teigs vor dem Dehnen von Hand.
- 1 Küchenpinsel Zum gleichmäßigen Bestreichen mit Olivenöl.
Zutaten
Teig
- 250 g Weizenmehl Type 00 (alternativ backstarkes Weizenmehl Type 550) Ein hoher Glutengehalt ist wichtig für die Elastizität.
- 125 ml lauwarmes Wasser
- 30 ml natives Olivenöl extra Zusätzlich etwas mehr zum Bestreichen des Blechs und der Focaccia.
- 6 g feines Meersalz
Füllung und Finish
- 500 g Stracchino (alternativ Crescenza) Gut gekühlt lässt er sich einfacher portionieren.
- 1 Prise grobes Meersalz Zum Bestreuen vor dem Backen.
Anleitungen
- Das Weizenmehl mit dem feinen Meersalz in einer großen Rührschüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen, das lauwarme Wasser und das native Olivenöl extra hineingießen.
- Die Zutaten von der Mitte aus mit einer Gabel vermengen, bis ein feuchter Teig entsteht. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mindestens 10 Minuten kräftig mit den Händen kneten, bis er vollkommen glatt, seidig und extrem elastisch ist.
- Den Teig in zwei gleich große Hälften teilen und jeweils zu einer glatten Kugel wirken. Die Kugeln mit etwas Olivenöl bestreichen, mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur für mindestens 30 Minuten (besser 60 Minuten) ruhen lassen. Dieser Schritt ist essenziell, damit sich das Glutengerüst entspannt und der Teig sich hauchdünn ausziehen lässt.
- In der Zwischenzeit den Backofen zusammen mit dem Backblech (oder einem Pizzastein) auf der maximalen Stufe (idealerweise 250 °C Ober-/Unterhitze oder Heißluft) vorheizen.
- Ein rundes Backblech (Ø 32 cm) dünn mit Olivenöl einfetten. Die erste Teigkugel auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz flach ausrollen. Anschließend den Teig über die Handrücken legen und durch vorsichtiges, kreisförmiges Ziehen von innen nach außen so dünn dehnen, dass er fast transparent wird (ähnlich wie bei einem Strudelteig). Den hauchdünnen Teig vorsichtig auf das vorbereitete Backblech legen, sodass er über den Rand hinausragt.
- Den Stracchino-Käse mit den Händen in walnussgroße Stücke zupfen und gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen. Dabei kleine Zwischenräume freilassen.
- Die zweite Teigkugel auf dieselbe Weise hauchdünn ausziehen. Diese zweite Teigschicht vorsichtig über den Käse legen. Die Ränder der beiden Teigschichten fest zusammendrücken und den überschüssigen, überhängenden Teig mit einem Messer oder einer Teigkarte abschneiden.
- Mit den Fingern vorsichtig kleine Löcher (ca. 1-2 cm Durchmesser) in die obere Teigschicht reißen. Dies verhindert, dass sich beim Backen riesige Blasen bilden, und sorgt dafür, dass Wasserdampf entweichen kann.
- Die Oberfläche großzügig mit etwas nativem Olivenöl beträufeln und mit einer Prise grobem Meersalz bestreuen. Die Focaccia sofort auf die unterste Schiene des heißen Ofens schieben.
- Für etwa 7 bis 10 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und sich kleine, krosse, dunkelbraune Blasen bilden, während der Käse durch die Öffnungen flüssig emporquillt. Heiß in Stücke schneiden und sofort servieren.
Notizen
- Käse-Alternative: Sollte kein originaler Stracchino oder Crescenza verfügbar sein, kann ein sehr junger, cremiger Taleggio (ohne Rinde) oder eine Mischung aus cremigem Mozzarella und etwas saurer Sahne verwendet werden.
- Mehl-Wahl: Verwenden Sie unbedingt glutenreiches Mehl. Ein gewöhnliches Mehl Type 405 reißt beim hauchdünnen Ausziehen zu schnell.
- Backtemperatur: Je heißer der Ofen, desto besser wird das Ergebnis. Wenn Ihr Ofen eine Pizzastufe (Unterhitze mit Umluft) besitzt, ist diese ideal für dieses Rezept.
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