Kurz & knapp
Die Focaccia col Formaggio di Recco ist eine ligurische Spezialität, die im Gegensatz zur klassischen Focaccia völlig ohne Hefe auskommt. Sie besteht aus zwei hauchdünnen, knusprigen Teigschichten, die eine schmelzende Füllung aus cremigem Stracchino-Käse umschließen.
Wer an italienische Focaccia denkt, hat meist einen dicken, weichen Hefeteig mit tiefen Mulden vor Augen. Die Focaccia col Formaggio di Recco ist das absolute Gegenteil und stammt aus der gleichnamigen Stadt in Ligurien. Durch den Verzicht auf Treibmittel und das extreme Ausziehen des Teiges erinnert die Konsistenz eher an einen hauchdünnen, krossen Strudelteig. Der geschmolzene Stracchino-Käse im Inneren sorgt beim Backen bei maximaler Hitze für einen saftigen Kontrast zur knusprigen Kruste. Da dieser Klassiker mit minimalen Zutaten auskommt, entscheiden die handwerkliche Technik und die Qualität der Rohstoffe über das Gelingen dieses traditionellen Gerichtes.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Schwierigkeit: Fortgeschritten (das hauchdünne Ausziehen erfordert Feingefühl)
- Ideal fuer: Liebhaber authentischer italienischer Küche und schneller Backprojekte ohne Gehzeit
- Besonderheit: Absolut hefefreier, ungesäuerter Teig mit einer cremigen Käsefüllung
- Schluessel-Tipp: Den Teig nach dem Kneten ausreichend ruhen lassen, um die nötige Elastizität für das Ausziehen zu entwickeln.
Knusprige Focaccia col Formaggio di Recco mit cremigem Stracchino
Kochutensilien
- 1 Rundes Backblech (idealerweise aus Kupfer oder Blaublech, Ø 30-32 cm) Hautnah am Original gelingt die Focaccia auf einem unbeschichteten Metallblech.
- 1 Nudelholz* Zum groben Vorrollen des Teigs vor dem Dehnen von Hand.
- 1 Küchenpinsel Zum gleichmäßigen Bestreichen mit Olivenöl.
Zutaten
Teig
- 250 g Weizenmehl Type 00 (alternativ backstarkes Weizenmehl Type 550) Ein hoher Glutengehalt ist wichtig für die Elastizität.
- 125 ml lauwarmes Wasser
- 30 ml natives Olivenöl extra Zusätzlich etwas mehr zum Bestreichen des Blechs und der Focaccia.
- 6 g feines Meersalz
Füllung und Finish
- 500 g Stracchino (alternativ Crescenza) Gut gekühlt lässt er sich einfacher portionieren.
- 1 Prise grobes Meersalz Zum Bestreuen vor dem Backen.
Anleitungen
- Das Weizenmehl mit dem feinen Meersalz in einer großen Rührschüssel mischen. In der Mitte eine Mulde formen, das lauwarme Wasser und das native Olivenöl extra hineingießen.
- Die Zutaten von der Mitte aus mit einer Gabel vermengen, bis ein feuchter Teig entsteht. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mindestens 10 Minuten kräftig mit den Händen kneten, bis er vollkommen glatt, seidig und extrem elastisch ist.
- Den Teig in zwei gleich große Hälften teilen und jeweils zu einer glatten Kugel wirken. Die Kugeln mit etwas Olivenöl bestreichen, mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur für mindestens 30 Minuten (besser 60 Minuten) ruhen lassen. Dieser Schritt ist essenziell, damit sich das Glutengerüst entspannt und der Teig sich hauchdünn ausziehen lässt.
- In der Zwischenzeit den Backofen zusammen mit dem Backblech (oder einem Pizzastein) auf der maximalen Stufe (idealerweise 250 °C Ober-/Unterhitze oder Heißluft) vorheizen.
- Ein rundes Backblech (Ø 32 cm) dünn mit Olivenöl einfetten. Die erste Teigkugel auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz flach ausrollen. Anschließend den Teig über die Handrücken legen und durch vorsichtiges, kreisförmiges Ziehen von innen nach außen so dünn dehnen, dass er fast transparent wird (ähnlich wie bei einem Strudelteig). Den hauchdünnen Teig vorsichtig auf das vorbereitete Backblech legen, sodass er über den Rand hinausragt.
- Den Stracchino-Käse mit den Händen in walnussgroße Stücke zupfen und gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen. Dabei kleine Zwischenräume freilassen.
- Die zweite Teigkugel auf dieselbe Weise hauchdünn ausziehen. Diese zweite Teigschicht vorsichtig über den Käse legen. Die Ränder der beiden Teigschichten fest zusammendrücken und den überschüssigen, überhängenden Teig mit einem Messer oder einer Teigkarte abschneiden.
- Mit den Fingern vorsichtig kleine Löcher (ca. 1-2 cm Durchmesser) in die obere Teigschicht reißen. Dies verhindert, dass sich beim Backen riesige Blasen bilden, und sorgt dafür, dass Wasserdampf entweichen kann.
- Die Oberfläche großzügig mit etwas nativem Olivenöl beträufeln und mit einer Prise grobem Meersalz bestreuen. Die Focaccia sofort auf die unterste Schiene des heißen Ofens schieben.
- Für etwa 7 bis 10 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und sich kleine, krosse, dunkelbraune Blasen bilden, während der Käse durch die Öffnungen flüssig emporquillt. Heiß in Stücke schneiden und sofort servieren.
Notizen
- Käse-Alternative: Sollte kein originaler Stracchino oder Crescenza verfügbar sein, kann ein sehr junger, cremiger Taleggio (ohne Rinde) oder eine Mischung aus cremigem Mozzarella und etwas saurer Sahne verwendet werden.
- Mehl-Wahl: Verwenden Sie unbedingt glutenreiches Mehl. Ein gewöhnliches Mehl Type 405 reißt beim hauchdünnen Ausziehen zu schnell.
- Backtemperatur: Je heißer der Ofen, desto besser wird das Ergebnis. Wenn Ihr Ofen eine Pizzastufe (Unterhitze mit Umluft) besitzt, ist diese ideal für dieses Rezept.
Warum gelingt das Rezept ohne Hefe so knusprig?
Die extreme Knusprigkeit der Focaccia col Formaggio di Recco basiert auf dem physikalischen Zusammenspiel von hohem Glutengehalt, Olivenöl und intensiver Kontakthitze. Da im Teig keine Hefe enthalten ist, entstehen keine Luftporen, die Feuchtigkeit speichern könnten; stattdessen backen die dünnen Teigschichten im Ofen rasch durch und werden mürbe. Das pflanzliche Fett des Olivenöls legt sich um die Proteine im Mehl, was die Struktur elastisch macht und beim Backen den Entzug von Wasser beschleunigt.
Die Dehnbarkeit des Teiges ist entscheidend, um ihn fast transparent ausziehen zu können. Während des Backprozesses bei extrem hoher Temperatur verdampft das Wasser im Teig explosionsartig. Da die obere Teigschicht jedoch absichtlich mit kleinen Löchern versehen wird, entweicht dieser Dampf gezielt, anstatt den Teig gummiartig aufzublähen. Das Resultat ist eine perfekt ausgetrocknete, knusprige Hülle, die den flüssigen Käsekern einschließt und stabilisiert.
Welches Mehl und welcher Käse eignen sich für die Focaccia di Recco?
Für die originale Focaccia col Formaggio di Recco benötigt man ein sehr backstarkes Weizenmehl vom Typ Type 00 mit hohem Proteingehalt sowie den traditionellen, leicht säuerlichen Stracchino-Käse. Nur Weizenmehle mit einem Proteingehalt von mindestens 12 Prozent entwickeln beim Kneten ein ausreichend stabiles Klebergerüst (Gluten), das sich ohne Reißen hauchdünn ausziehen lässt. Ein Standardmehl der Type 405 verfügt nicht über diese Elastizität und würde beim Dehnen sofort Löcher bekommen.
Zutatenqualität und Alternativen
| Zutat | Original (Empfohlen) | Alternative mit Auswirkung |
|---|---|---|
| Mehl | Weizenmehl Type 00 (hoher Proteingehalt) | Type 550 (benötigt intensiveres Kneten für Elastizität) |
| Käse | Stracchino oder Crescenza (flüssig schmelzend, säuerlich) | Junger Fontina oder Mozzarella (schmilzt fadenartig, weniger Säure) |
Der Käse bildet das Herzstück der Füllung. Stracchino (oder Crescenza) ist ein junger, rindenloser Kuhmilchkäse mit hohem Feuchtigkeits- und Fettgehalt. Unter Hitzeeinwirkung verflüssigt er sich vollständig zu einer cremigen Masse, ohne zäh oder gummiartig zu werden. Wer auf Mozzarella ausweicht, sollte diesen vorher gut entwässern und fein reiben, da er sonst zu viel Wasser an den Boden abgibt und diesen weich statt knusprig backen lässt.
- HITZEBESTÄNDIG: Der Pizzastein ist hitzeresistent bis 900 °C und ermöglicht das perfekte Backen Deiner Pizza bei Optimal-Temperaturen um ca. 300 °C. So gelingt Dir eine knusprige, gleichmäßige Kruste - wie im italienischen Holzofen!
- NATURSTEIN: Der Stein besteht aus dem Naturstein Cordierit, der besonders hitzebeständig ist und die Hitze gleichmäßig verteilt. Dadurch wird Deine Pizza gleichmäßig gebacken, und der Boden wird schön knusprig.
- FÜR DEN BACKOFEN, GASGRILL & KOHLEGRILL: Der Pizza Stein für den Backofen eignet sich für Gasgrills, Kohlegrills und Backöfen. Mit ihm kannst Du nicht nur Pizza, sondern auch Brot und Flammkuchen in Restaurantqualität zubereiten.
- IDEALE MAßE: Mit seinen Maßen von 38x30 cm bietet der Pizzastein Backofen ausreichend Platz für große Pizzen, Brote oder Flammkuchen. Er passt perfekt in die meisten handelsüblichen Öfen und sorgt für vielseitige Einsatzmöglichkeiten.
- MIT PIZZASCHIEBER: Zusammen mit dem Pizzastein erhältst Du einen hochwertigen Pizzaschieber aus Aluminium und Holz. Mit der Pizzaschaufel kannst Du spielend leicht die Pizza aus dem Ofen ziehen!
- HITZEBESTÄNDIG: Der Pizzastein ist hitzeresistent bis 900 °C und ermöglicht das perfekte Backen Deiner Pizza bei Optimal-Temperaturen um ca. 300 °C. So gelingt Dir eine knusprige, gleichmäßige Kruste - wie im italienischen Holzofen!
- NATURSTEIN: Der Stein besteht aus dem Naturstein Cordierit, der besonders hitzebeständig ist und die Hitze gleichmäßig verteilt. Dadurch wird Deine Pizza gleichmäßig gebacken, und der Boden wird schön knusprig.
- FÜR DEN BACKOFEN, GASGRILL & KOHLEGRILL: Der Pizza Stein für den Backofen eignet sich für Gasgrills, Kohlegrills und Backöfen. Mit ihm kannst Du nicht nur Pizza, sondern auch Brot und Flammkuchen in Restaurantqualität zubereiten.
- IDEALE MAßE: Mit seinen Maßen von 38x30 cm bietet der Pizzastein Backofen ausreichend Platz für große Pizzen, Brote oder Flammkuchen. Er passt perfekt in die meisten handelsüblichen Öfen und sorgt für vielseitige Einsatzmöglichkeiten.
- LEICHTE REINIGUNG: Unser Pizzastein lässt sich nach dem Backen ganz einfach per Hand reinigen. Dank seiner robusten Oberfläche bleiben keine Rückstände haften, sodass er schnell und mühelos wieder einsatzbereit ist.
- 3-TEILIGES PIZZA-SET - Pizzastein + Pizzaschieber + 55-seitiges Rezeptbuch: sofort startklar mit vielen Rezeptideen für Teig, Soßen und abwechslungsreiche Pizzen – für echtes Restaurant-Feeling zu Hause
- BACKOFEN & GASGRILL GEEIGNET- Gleichmäßige Hitzeverteilung für knusprige Ergebnisse beim Pizza- und Brotbacken. Der Pizzastein Gasgrill ist für hohe Temperaturen bis 900 °C ausgelegt
- KNUSPRIGER STEINOFEN-BODEN - Starke Wärmespeicherung für krossen, gleichmäßig gebackenen Boden – Pizza wie beim Italiener, auch bei mehreren Pizzen hintereinander. Nicht nur Pizza: auch Flammkuchen, Brot & Brötchen gelingen hervorragend
- EINFACHES HANDLING & PFLEGEHINWEIS - Pizza Stone gut vorheizen, Pizza auf bemehltem/mit Hartweizengrieß bestreutem Schieber vorbereiten und mit einem kurzen Ruck einschieben. Nach dem Abkühlen trocken abbürsten/abschaben (Verfärbungen sind normal)
- SORGENFREI BESTELLEN - Der Brotbackstein wird bruchsicher verpackt geliefert. Sollte trotzdem etwas beim Transport passieren (z. B. Ecke ab/Bruch), erhältst du kostenlos einen neuen Pizzastein für Grill als Ersatz – kontaktiere unseren Kundenservice
Letzte Aktualisierung am 7.06.2026 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Wie zieht man den Teig dünn aus, ohne dass er reißt?
Um den Teig ohne Risse hauchdünn auszuziehen, muss das Glutennetzwerk durch eine ausreichende Ruhezeit von mindestens 30 bis 60 Minuten vollständig entspannt sein. Direkt nach dem Kneten ist das Klebergerüst extrem straff und zieht sich wie ein Gummiband zusammen. Durch die Ruhezeit bei Raumtemperatur entspannen sich die Proteinketten, sodass sich der Teig widerstandslos in alle Richtungen formen lässt.
Profi-Tipp
Arbeite beim Ausziehen ausschließlich mit den Handrücken und abgeknickten Fingern. Die Oberseite deiner Hände hat keine scharfen Kanten oder Fingernägel, die den empfindlichen, fast transparenten Teig durchstoßen könnten. Bewege den Teig kreisförmig über die Handrücken und lasse das Eigengewicht des Teiges die meiste Arbeit verrichten.
Wichtiger Hinweis
Vergiss niemals, Löcher in die obere Teigschicht zu reißen. Ohne diese Schornsteine bläht sich die Focaccia im Ofen wie ein Ballon auf. Der obere Teig trocknet dann aus, ohne Kontakt zum feuchten Käse zu haben, und verbrennt, während der Boden durch das gestaute Kondenswasser matschig bleibt.
Wie lässt sich die Focaccia di Recco backen, lagern und aufwärmen?
Die Focaccia col Formaggio di Recco verlangt nach extremer Hitze und sollte idealerweise auf einem heißen Pizzastein oder auf der untersten Schiene des Backofens bei mindestens 250 °C Ober-/Unterhitze gebacken werden. Durch die starke Unterhitze backt das Olivenöl auf dem Blech den Teigboden sofort knusprig aus, während die Oberhitze den austretenden Käse leicht bräunt. Nach nur 7 bis 10 Minuten ist der Teig kross und der Käse flüssig.
Die Focaccia schmeckt direkt aus dem Ofen am besten, da der Stracchino im heißen Zustand seine cremige, flüssige Konsistenz besitzt. Sobald die Focaccia abkühlt, verfestigt sich der Käse wieder. Essensreste sollten im Kühlschrank luftdicht verpackt gelagert werden. Zum Aufwärmen ist die Mikrowelle ungeeignet, da sie den Teig zäh und labbrig macht. Heize stattdessen den Backofen oder eine beschichtete Pfanne auf mittlere Hitze vor und backe die Stücke trocken für etwa 3 bis 5 Minuten auf, bis der Boden wieder knusprig und der Käse im Inneren geschmolzen ist.
Haeufig gestellte Fragen
Kann ich für die Focaccia di Recco auch normalen Pizzateig verwenden?
Nein, klassischer Pizzateig enthält Hefe und geht beim Backen stark auf, wodurch die typische, hauchdünne und knusprige Textur der Focaccia di Recco verloren geht. Der Teig für diese Spezialität muss zwingend hefefrei bleiben, damit er sich dünn ausziehen lässt und beim Backen keine dicken Teigporen bildet.
Warum reisst mein Teig beim Ausziehen ständig?
Wenn der Teig reißt, wurde entweder ein Mehl mit zu wenig Protein verwendet oder die Ruhezeit nach dem Kneten war zu kurz. Das Glutennetzwerk benötigt Zeit, um sich zu entspannen; wird der Teig ungeruht gedehnt, zieht er sich zusammen und reißt unter Zugspannung sofort.
Wie verhindert man, dass der Boden der Focaccia matschig wird?
Ein matschiger Boden wird verhindert, indem das Backblech dünn, aber lückenlos mit Olivenöl eingefettet wird und der Ofen auf maximaler Temperatur vorgeheizt ist. Zudem müssen die Löcher in der oberen Teigschicht groß genug sein, damit die Feuchtigkeit des schmelzenden Käses als Wasserdampf entweichen kann.
Fazit
Die Focaccia col Formaggio di Recco beweist, wie aus wenigen, einfachen Grundzutaten durch handwerkliche Präzision ein außergewöhnliches Gericht entsteht. Der Schlüssel zum Erfolg liegt im Verzicht auf Hefe, der Auswahl eines glutenstarken Mehls und der nötigen Geduld bei der Teigruhe, um die hauchdünnen Schichten ohne Risse zu formen.
Durch das Backen bei maximaler Ofenhitze entsteht ein harmonisches Zusammenspiel aus krossem Teig und dem sanft säuerlichen, flüssigen Stracchino-Käse. Frisch serviert ist diese ligurische Spezialität ein puristischer Genuss, der die italienische Backtradition perfekt verkörpert.
