Traditionelle Orecchiette aus Hartweizengrieß mit würzigem Cime di Rapa
Bringen Sie echten apulischen Genuss auf den Teller. Diese handgeformten Orecchiette zeichnen sich durch eine raue Oberfläche aus, die die aromatische Sauce aus feinherbem Stängelkohl, Knoblauch und würzigen Sardellen optimal aufnimmt.
Kochutensilien
- 1 Holz-Nudelbrett Die raue Holzstruktur sorgt für die richtige Griffigkeit des Teigs
- 1 Buttermesser Mit abgerundeter, ungezahnter Klinge
- 1 Großer Kochtopf* Für reichlich gesalzenes Wasser
- 1 Breite Bratpfanne Zum Schwenken der Pasta mit dem Gemüse
Zutaten
Für den Pastateig
- 400 g Semola di grano duro rimacinata Fein gemahlener Hartweizengrieß
- 200 ml Lauwarmes Wasser
- 1 Prise Salz Für den Teig
Für das Gemüse und die Sauce
- 500 g Cime di Rapa Frischer Stängelkohl, alternativ Brokkoli
- 4 EL Olivenöl extra vergine Kaltgepresst und fruchtig
- 2 Zehen Knoblauch In feine Scheiben geschnitten
- 4 Stück Sardellenfilets in Öl Geben eine tiefenwürzige Note
- 1 Stück Getrocknete Peperoncino Fein zerbröselt
- 50 g Pecorino Romano Frisch gerieben
Anleitungen
- Den Hartweizengrieß auf das Holzbrett häufen und in der Mitte eine tiefe Mulde formen. Die Prise Salz hinzufügen und das lauwarme Wasser nach und nach direkt in die Mulde gießen.
- Mit einer Gabel den Grieß vom inneren Rand her unter das Wasser rühren, bis ein zäher Brei entsteht. Anschließend mit den Händen den restlichen Grieß einarbeiten und den Teig für mindestens 10 Minuten kräftig kneten, bis er vollkommen glatt, elastisch und geschmeidig ist.
- Den Teig zu einer Kugel formen, fest in Frischhaltefolie einwickeln und bei Zimmertemperatur für 30 Minuten ruhen lassen. Das entspannt das Glutennetzwerk und erleichtert das spätere Formen.
- Vom Teig ein etwa faustgroßes Stück abschneiden (den Rest eingewickelt lassen, damit er nicht austrocknet). Dieses Teigstück auf dem unbemehlten Brett zu einem etwa fingerdicken Strang von ca. 1 cm Durchmesser rollen.
- Vom Strang 1 cm breite Stücke abschneiden. Ein stumpfes Buttermesser flach an ein Teigstück anlegen und dieses mit leichtem Druck über das Holzbrett zu sich heranziehen, sodass sich der Teig über die Messerklinge wölbt. Das entstandene Hütchen vorsichtig über den Daumen stülpen, um die typische Orecchiette-Form mit der rauen Außenseite zu erhalten. Auf einem leicht bemehlten Küchentuch lagern.
- Cime di Rapa gründlich waschen. Die dicken Stiele unten leicht einkürzen, zarte Blätter und die kleinen Brokkoli-ähnlichen Röschen in mundgerechte Stücke schneiden.
- In einer weiten Bratpfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die feinen Knoblauchscheiben, den zerbröselten Peperoncino und die Sardellenfilets hinzugeben. Unter sanftem Rühren anbraten, bis die Sardellen im warmen Öl vollständig geschmolzen sind.
- Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die vorbereiteten Cime di Rapa hineingeben. Nach 2 Minuten Kochzeit die frischen Orecchiette direkt dazugeben. Zusammen für weitere 3 bis 4 Minuten kochen lassen, bis die Orecchiette an der Oberfläche schwimmen und bissfest gegart sind.
- Pasta und Gemüse mit einer Schaumkelle direkt aus dem Wasser in die Pfanne zur Knoblauch-Sardellen-Mischung heben. Alles bei mittlerer Hitze gut durchschwenken und bei Bedarf 2-3 Esslöffel des stärkehaltigen Pastawassers hinzufügen, um die Sauce sämig zu binden.
- Die Pfanne vom Herd nehmen, den frisch geriebenen Pecorino Romano unterheben und die Orecchiette sofort heiß auf vorgewärmten Tellern servieren.
Notizen
- Mehl-Qualität: Nutzen Sie für dieses traditionelle Rezept ausschließlich echten Hartweizengrieß der Sorte Semola di grano duro rimacinata. Normaler Weizengrieß oder Weizenmehl Typ 405 liefert nicht den gewünschten, bissfesten Charakter.
- Teigfeuchtigkeit: Sollte der Pastateig während des Knetens zu trocken wirken, befeuchten Sie lediglich Ihre Hände mit Wasser und kneten Sie weiter. Zu feuchter Teig verliert beim Formen seine Struktur.
- Vorbereitung: Die geformten Orecchiette können problemlos 2-3 Stunden auf einem bemehlten Baumwolltuch bei Zimmertemperatur trocknen, bevor sie gekocht werden.
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