Kurz & knapp
Die bekanntesten typischen Nudelformen Apuliens sind Orecchiette, Cavatelli, Troccoli und Sagne Incannulate. Diese Pasta-Sorten zeichnen sich dadurch aus, dass sie traditionell ausschließlich aus Hartweizengrieß und Wasser ohne Ei zubereitet werden, um eine extrem raue, saucenbindende Struktur zu erhalten.
Die süditalienische Region Apulien, oft als der Absatz des italienischen Stiefels bezeichnet, gilt historisch als die Kornkammer Italiens. Auf den weiten Hochebenen des Tavoliere delle Puglie gedeiht aufgrund des heißen, trockenen Klimas ein Hartweizen von herausragender Qualität. Aus dieser landwirtschaftlichen Fülle hat sich über Jahrhunderte eine eigenständige Pastakultur entwickelt, die im Gegensatz zur norditalienischen Tradition weitgehend ohne den Einsatz von Eiern auskommt. Stattdessen basiert das Handwerk auf der perfekten Symbiose aus zwei elementaren Zutaten: fein gemahlenem Hartweizengrieß und klarem Wasser.
Die Formen dieser Nudeln sind das Ergebnis ausgeklügelter handwerklicher Techniken, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Jede Kurve, jede Vertiefung und jede Rille erfüllt dabei einen physikalischen Zweck im Zusammenspiel mit den regionalen Saucen. Wer die Küche Apuliens verstehen möchte, muss sich mit den geometrischen Besonderheiten dieser Pasta-Varianten und den historischen Hintergründen ihrer Entstehung befassen. Vom windgepeitschten Gargano im Norden bis hinunter in das sonnenverwöhnte Salento im Süden erzählt jede Nudelform eine eigene Geschichte von Einfachheit und kulinarischer Präzision.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Eierloser Teig: Die traditionelle apulische Pasta basiert ausschließlich auf Hartweizengrieß (Semola) und Wasser, was ihr eine hervorragende Bissfestigkeit verleiht.
- Die Oberfläche: Durch die manuelle Verarbeitung auf unebenen Holzbrettern entsteht eine raue Textur (ruvida), an der Saucen optimal haften.
- Orecchiette als Flaggschiff: Die kleinen „Öhrchen“ weisen zwei unterschiedliche Wandstärken auf, was beim Kauen für ein einzigartiges Mundgefühl sorgt.
- Gemüse als idealer Partner: Die Saucen Apuliens basieren meist auf bitteren Wildgemüsen, Hülsenfrüchten oder lang gekochten Fleischragouts.
Welche Pasta-Formen sind traditionell in Apulien verbreitet?
Die traditionelle Pastalandschaft Apuliens zeichnet sich durch eine Reihe einzigartiger, meist manuell geformter Nudelsorten aus, zu denen allen voran Orecchiette, Cavatelli, Troccoli, Sagne Incannulate und Lagane zählen. Diese Formen wurden im Rahmen der ländlichen Küche (Cucina povera) entwickelt, um mit einfachsten Mitteln ein Maximum an Saucenhaftung und Texturvielfalt im Mund zu erzeugen.
Orecchiette: Die ikonischen Öhrchen
Die unangefochtene Königin der apulischen Pasta ist die Orecchiette, deren Name sich von „kleinen Ohren“ (orecchie) ableitet. Historische Dokumente deuten darauf hin, dass diese Form zwischen dem 12. und 13. Jahrhundert in der Region um Bari populär wurde. Ihre Form ähnelt einer kleinen Kuppel: In der Mitte ist der Teig dünn und elastisch, während der umlaufende Rand dick und fest bleibt. Diese ungleichmäßige Verteilung der Teigstärke führt beim Garen dazu, dass die Nudel im Kern weich wird, am Rand jedoch einen kräftigen Biss behält.
Cavatelli: Die hohlgeformten Rinnen
Die Cavatelli zählen zu den ältesten bekannten Nudelsorten der Region. Das Wort leitet sich vom italienischen Verb cavare ab, was so viel wie „aushöhlen“ oder „herausziehen“ bedeutet. Sie werden hergestellt, indem kleine Teigstücke mit den Fingern – meist dem Zeige- und Mittelfinger – über das Nudelbrett gezogen werden, wodurch sich der Teig einrollt und eine längliche, hohle Rinne bildet. Diese Rinne wirkt wie eine kleine Tasche, die stückige Saucen, Kräuter oder Hülsenfrüchte perfekt einschließt.
Troccoli: Die rustikale Langpasta des Nordens
Im Norden Apuliens, insbesondere in der Provinz Foggia und rund um das Gargano-Gebirge, ist die Langpasta Troccoli beheimatet. Optisch ähnelt sie dicken Spaghetti, weist jedoch einen typisch quadratischen oder leicht ovalen Querschnitt auf. Diese Form resultiert aus dem traditionellen Werkzeug, dem Troccolaturo – einem schweren, gerillten Nudelholz aus Bronze oder Hartholz. Mit diesem Nudelholz wird der Teig mit hohem Kraftaufwand in dicke Streifen geschnitten, was den Nudeln ihre charakteristisch kantige und poröse Struktur verleiht.
Sagne Incannulate: Die gedrehten Bänder des Salento
Reist man weiter in den tiefen Süden Apuliens, in die Region Salento, stößt man auf die spektakulären Sagne Incannulate. Hierbei handelt es sich um breite Teigstreifen, die spiralförmig um die eigene Achse gedreht werden. Diese an Korkenzieher erinnernde Drehung sorgt dafür, dass die Pasta auf dem Teller ein enormes Volumen einnimmt und flüssigere, sämige Tomatensaucen in den Windungen festhält.
Gut zu wissen
Neben diesen Hauptformen existieren zahlreiche regionale Unterarten. So gibt es beispielsweise die extradicken Strascinati, die flacher und breiter als Orecchiette sind und mit drei oder vier Fingern gleichzeitig über das Holzbrett gezogen werden, um eine noch größere Oberfläche zu erzielen.
Was zeichnet den eierlosen Teig der apulischen Nudeln aus?
Der traditionelle apulische Pastateig besteht ausschließlich aus feinstem Hartweizengrieß (Semola di grano duro rimacinata) und handwarmem Wasser, wobei auf die Zugabe von Speisesalz im Teig selbst verzichtet wird. Diese minimalistische Rezeptur verdankt ihre Existenz den historischen Gegebenheiten der bäuerlichen Wirtschaft, in der Eier kostbare Tauschgüter waren und Weizen im Überfluss zur Verfügung stand.
Durch die ausschließliche Verwendung von Hartweizen unterscheidet sich die süditalienische Pasta grundlegend von der norditalienischen Eierteig-Pasta (Pasta all’uovo). Hartweizen (Triticum durum) besitzt einen deutlich höheren Proteingehalt und eine robustere Glutenstruktur als der im Norden bevorzugte Weichweizen (Triticum aestivum). Dieses starke Glutennetzwerk sorgt dafür, dass der Teig auch ohne Ei eine hohe Elastizität und Festigkeit entwickelt. Die Stärke wird beim Kochen optimal gebunden, sodass die Nudeln nicht klebrig werden und ihre markante Struktur behalten.
Zudem verleiht der Hartweizen der Pasta ihre charakteristische, warme, goldgelbe Farbe und ein dezent nussiges Aroma. Der Prozess des Griesmahlens spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle: Für den Teig wird bevorzugt „rimacinata“ verwendet, also doppelt gemahlener Grieß. Dieser ist feiner als herkömmlicher Grieß, nimmt das Wasser gleichmäßiger auf und lässt sich dadurch geschmeidiger kneten, ohne dass die für den Biss notwendige Festigkeit verloren geht.
Wie werden Orecchiette richtig geformt?
Das Formen von Orecchiette erfolgt traditionell in Handarbeit, indem kleine Teigstücke mit einem Messer mit abgerundeter Klinge flach über ein Holzbrett gezogen und anschließend per Hand über den Daumen gestülpt werden. Dieser mechanische Prozess erfordert Präzision und Rhythmus, um das charakteristische Oberflächenprofil zu erzeugen.
Der Prozess lässt sich in vier wesentliche Einzelschritte unterteilen:
- Der Strang: Zunächst rollt man einen Teil des geruhten Teigklumpens mit den flachen Händen auf dem Holzbrett zu einer gleichmäßigen Rolle (colombino) mit einem Durchmesser von etwa einem Zentimeter.
- Das Portionieren: Von diesem Strang schneidet man mit dem Messer etwa einen Zentimeter lange Segmente ab.
- Das Ziehen (La strascinatura): Man setzt die abgerundete Spitze des Messers an der hinteren Kante des Teigstücks an. Mit leichtem Druck wird das Messer flach zu sich herangezogen. Der Teig rollt sich dabei über die Klinge auf. Durch die Reibung auf dem rauen Holzbrett entsteht auf der Außenseite das typische, stark strukturierte Rillenmuster.
- Das Umstülpen (L’inversione): Die so entstandene kleine Teigkapuze wird nun vorsichtig auf die Daumenspitze gesetzt und mit der freien Hand nach außen umgestülpt. Dadurch wandert die raue, gerillte Struktur nach außen, während das Innere der Wölbung glatt bleibt.
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Profi-Tipp
Verwenden Sie für die Herstellung niemals ein Kunststoff- oder Metallbrett. Ein unbehandeltes, sauber geschliffenes Holzbrett (vorzugsweise aus Buche oder Pappel) ist zwingend erforderlich, da die Holzporen dem feuchten Teig beim Ziehen genau den Widerstand entgegensetzen, der für die raue Oberfläche sorgt.
Ein häufiger Fehler bei der ersten handwerklichen Annäherung ist ein zu feuchter Pastateig. Ist der Teig zu feucht, verkleben die Rillen beim Umstülpen sofort wieder, und die Nudel verliert an Definition. Ist er hingegen zu trocken, reißt die Kuppel beim Stülpen in der Mitte auf. Der Teig hat die ideale Konsistenz, wenn er sich samtig und elastisch wie Knetmasse anfühlt, aber an den Händen keine feuchten Spuren hinterlässt.
Welche Saucen harmonieren am besten mit apulischen Nudelformen?
Apulische Nudelformen verlangen nach Saucen, die reich an Textur sind, da ihre raue Oberfläche und die Hohlräume gezielt darauf ausgelegt sind, stückige Zutaten, Kräuter und Emulsionen aufzunehmen und zu transportieren. Die Kombinationen folgen einer jahrhundertealten Logik, die regionale landwirtschaftliche Erzeugnisse miteinander vermählt.
Die klassischen gastronomischen Paarungen basieren auf drei Säulen:
- Gemüsebasierte Saucen: Der absolute Klassiker sind Orecchiette mit Cime di Rapa (Stängelkohl). Das Gemüse wird zusammen mit den Nudeln im kochenden Wasser gegart, wodurch die Pasta die ätherischen Öle des Kohls direkt aufnimmt. Anschließend wird alles in einer Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch, scharfer Peperoncino und in Öl aufgelösten Sardellenfilets (acciughe) geschwenkt. Die kleinen Blättchen und Knospen des Kohls sammeln sich perfekt in den Mulden der Orecchiette.
- Hülsenfrüchte: Cavatelli werden traditionell mit dicken Saucen aus weißen Bohnen (Fagioli) oder Kichererbsen (Ceci) kombiniert. Die Größe der gegarten Hülsenfrüchte entspricht exakt den Vertiefungen der Cavatelli, was beim Essen zu einer harmonischen Verbindung führt. Häufig wird diese Kombination mit Miesmuscheln (cozze) verfeinert, was den typischen „Surf and Turf“-Charakter der apulischen Küstenküche widerspiegelt.
- Schwere Fleischragouts: Die kräftigen Troccoli und die gedrehten Sagne Incannulate verlangen nach intensiven Saucen. Hier dominiert das Ragù alla Barese, ein über viele Stunden sanft geschmortes Ragout aus verschiedenen Fleischsorten wie Rinderrouladen (Braciole), Schweinerippchen und Lammfleisch. Die dicke Konsistenz der eingekochten Tomatensauce haftet perfekt an den Kanten der Troccoli und füllt die engen Kanäle der Sagne.
Achtung
Vermeiden Sie es, feine, rein flüssige Sahnesaucen mit apulischer Pasta zu servieren. Die fettige, schwere Emulsion würde die feinen Rillen verstopfen, ohne eine echte geschmackliche Verbindung mit dem Weizenteig einzugehen. Halten Sie sich stattdessen an olivenöl- oder tomatenbasierte Saucen.
Wie unterscheidet sich frische apulische Pasta von getrockneter Industrieware?
Der Unterschied zwischen frischer, handwerklich hergestellter apulischer Pasta und industriell gefertigter Trockenware liegt vor allem in der Oberflächenbeschaffenheit, der Dichte des Teiges und der damit verbundenen Fähigkeit zur Saucenbindung. Während Industrie-Pasta durch Hochgeschwindigkeitsverfahren gepresst wird, bewahrt das handwerkliche Verfahren die physikalische Struktur der Weizenstärke.
Bei der industriellen Herstellung wird der Teig unter extrem hohem Druck durch Teflonformen gepresst. Dies führt zu einer sehr glatten, fast glänzenden Oberfläche. Saucen gleiten an dieser glatten Struktur buchstäblich ab und sammeln sich am Boden des Tellers. Zudem wird die Pasta bei sehr hohen Temperaturen (oft über 100 °C) in wenigen Stunden getrocknet. Dieser thermische Schock denaturiert die Proteine im Weizen und führt dazu, dass die Pasta zwar „technisch“ al dente bleibt, aber im Geschmacksprofil verflacht.
Handwerkliche Betriebe und die häusliche Küche setzen stattdessen auf das Ziehen über Bronze (trafilata al bronzo) oder die manuelle Formung auf Holz. Die Bronze- beziehungsweise Holzoberfläche ritzt den Teig beim Formen mikroskopisch auf. Dadurch entsteht eine matte, kalkig wirkende und extrem poröse Oberfläche. Die Stärke wird beim Kochen in genau dem Maße freigesetzt, das notwendig ist, um das Nudelwasser zu binden, welches man später zum Emulgieren der Sauce nutzt. Die Trocknung erfolgt zudem extrem schonend über 24 bis 48 Stunden bei Temperaturen unter 45 °C, was das volle Getreidearoma konserviert.
Im Vergleich: Frische Handarbeit vs. Industrielle Trockenware
| Merkmal | Frische / handwerkliche Pasta | Industrielle Massenware |
|---|---|---|
| Oberflächenstruktur | Matt, rau, porös, reibeisenartig | Glatt, glänzend, rutschig |
| Zutaten | Ausschließlich hochwertiger Grano Duro & Wasser | Mischgrieß, oft mit Weichweizenanteil |
| Saucenbindung | Exzellent, saugt Flüssigkeit aktiv auf | Mäßig, Sauce perlt an den Flanken ab |
| Garzeit-Toleranz | Enges Zeitfenster für den idealen Kernbiss | Breites Zeitfenster, neigt aber zum Aufquellen |
Worauf sollte man bei Kauf und Lagerung achten?
Frische, selbstgemachte Hartweizenpasta verhält sich bei der Lagerung anders als eierbasierte Pasta. Da sie keinen Verderb durch tierisches Eiweiß fürchten muss, lässt sie sich unkomplizierter handhaben. Dennoch gilt es, die Feuchtigkeit im Auge zu behalten, um Schimmelbildung zu vermeiden.
Nach dem Formen sollte man die frischen Nudeln flach auf einem mit Grieß bestreuten Holzbrett oder speziellen Trockensieben ausbreiten. Dort lässt man sie mindestens 30 bis 60 Minuten an der Luft antrocknen. Dieser Schritt ist wichtig, damit die Oberfläche eine feine Haut bildet und die Nudeln beim anschließenden Schichten oder Kochen nicht zusammenkleben.
Für die Aufbewahrung bieten sich drei zuverlässige Methoden an:
- Kurzzeitige Lagerung: Im Kühlschrank hält sich die angetrocknete Pasta, locker in ein sauberes Geschirrtuch geschlagen oder in einer Pappschachtel gelagert, problemlos für 2 bis 3 Tage. Plastikbehälter sollten vermieden werden, da sich darin Kondenswasser sammelt, welches den Teig aufweichen lässt.
- Einfrieren: Um die Frische optimal zu konservieren, friert man die Nudeln zunächst für eine Stunde flach ausgebreitet auf einem Tablett ein. Sobald sie hart gefroren sind, kann man sie platzsparend in Gefrierbeutel umfüllen. Beim späteren Verzehr wird die Pasta direkt im gefrorenen Zustand in das kochende Wasser gegeben – ein Auftauen vorab würde die Nudeln matschig machen.
- Vollständiges Trocknen: Wer die Pasta über Monate lagern möchte, muss sie bei geringer Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur mindestens 48 Stunden auf Sieben trocknen lassen, bis sie vollkommen hart und brüchig ist. Danach kann sie in Papiertüten gelagert werden.
Passende Rezepte zum Ausprobieren
Traditionelle Orecchiette aus Hartweizengrieß mit würzigem Cime di Rapa
Kochutensilien
- 1 Holz-Nudelbrett Die raue Holzstruktur sorgt für die richtige Griffigkeit des Teigs
- 1 Buttermesser Mit abgerundeter, ungezahnter Klinge
- 1 Großer Kochtopf* Für reichlich gesalzenes Wasser
- 1 Breite Bratpfanne Zum Schwenken der Pasta mit dem Gemüse
Zutaten
Für den Pastateig
- 400 g Semola di grano duro rimacinata Fein gemahlener Hartweizengrieß
- 200 ml Lauwarmes Wasser
- 1 Prise Salz Für den Teig
Für das Gemüse und die Sauce
- 500 g Cime di Rapa Frischer Stängelkohl, alternativ Brokkoli
- 4 EL Olivenöl extra vergine Kaltgepresst und fruchtig
- 2 Zehen Knoblauch In feine Scheiben geschnitten
- 4 Stück Sardellenfilets in Öl Geben eine tiefenwürzige Note
- 1 Stück Getrocknete Peperoncino Fein zerbröselt
- 50 g Pecorino Romano Frisch gerieben
Anleitungen
- Den Hartweizengrieß auf das Holzbrett häufen und in der Mitte eine tiefe Mulde formen. Die Prise Salz hinzufügen und das lauwarme Wasser nach und nach direkt in die Mulde gießen.
- Mit einer Gabel den Grieß vom inneren Rand her unter das Wasser rühren, bis ein zäher Brei entsteht. Anschließend mit den Händen den restlichen Grieß einarbeiten und den Teig für mindestens 10 Minuten kräftig kneten, bis er vollkommen glatt, elastisch und geschmeidig ist.
- Den Teig zu einer Kugel formen, fest in Frischhaltefolie einwickeln und bei Zimmertemperatur für 30 Minuten ruhen lassen. Das entspannt das Glutennetzwerk und erleichtert das spätere Formen.
- Vom Teig ein etwa faustgroßes Stück abschneiden (den Rest eingewickelt lassen, damit er nicht austrocknet). Dieses Teigstück auf dem unbemehlten Brett zu einem etwa fingerdicken Strang von ca. 1 cm Durchmesser rollen.
- Vom Strang 1 cm breite Stücke abschneiden. Ein stumpfes Buttermesser flach an ein Teigstück anlegen und dieses mit leichtem Druck über das Holzbrett zu sich heranziehen, sodass sich der Teig über die Messerklinge wölbt. Das entstandene Hütchen vorsichtig über den Daumen stülpen, um die typische Orecchiette-Form mit der rauen Außenseite zu erhalten. Auf einem leicht bemehlten Küchentuch lagern.
- Cime di Rapa gründlich waschen. Die dicken Stiele unten leicht einkürzen, zarte Blätter und die kleinen Brokkoli-ähnlichen Röschen in mundgerechte Stücke schneiden.
- In einer weiten Bratpfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die feinen Knoblauchscheiben, den zerbröselten Peperoncino und die Sardellenfilets hinzugeben. Unter sanftem Rühren anbraten, bis die Sardellen im warmen Öl vollständig geschmolzen sind.
- Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die vorbereiteten Cime di Rapa hineingeben. Nach 2 Minuten Kochzeit die frischen Orecchiette direkt dazugeben. Zusammen für weitere 3 bis 4 Minuten kochen lassen, bis die Orecchiette an der Oberfläche schwimmen und bissfest gegart sind.
- Pasta und Gemüse mit einer Schaumkelle direkt aus dem Wasser in die Pfanne zur Knoblauch-Sardellen-Mischung heben. Alles bei mittlerer Hitze gut durchschwenken und bei Bedarf 2-3 Esslöffel des stärkehaltigen Pastawassers hinzufügen, um die Sauce sämig zu binden.
- Die Pfanne vom Herd nehmen, den frisch geriebenen Pecorino Romano unterheben und die Orecchiette sofort heiß auf vorgewärmten Tellern servieren.
Notizen
- Mehl-Qualität: Nutzen Sie für dieses traditionelle Rezept ausschließlich echten Hartweizengrieß der Sorte Semola di grano duro rimacinata. Normaler Weizengrieß oder Weizenmehl Typ 405 liefert nicht den gewünschten, bissfesten Charakter.
- Teigfeuchtigkeit: Sollte der Pastateig während des Knetens zu trocken wirken, befeuchten Sie lediglich Ihre Hände mit Wasser und kneten Sie weiter. Zu feuchter Teig verliert beim Formen seine Struktur.
- Vorbereitung: Die geformten Orecchiette können problemlos 2-3 Stunden auf einem bemehlten Baumwolltuch bei Zimmertemperatur trocknen, bevor sie gekocht werden.
Häufig gestellte Fragen
Kann man apulische Pasta auch mit Weizenmehl Typ 405 herstellen?
Nein, das feine Weizenmehl Typ 405 ist für traditionelle apulische Pasta ungeeignet, da ihm die nötige Festigkeit und der hohe Proteingehalt des Hartweizengrießes fehlen. Ohne Ei würde ein Teig aus hellem Weizenmehl beim Kochen klebrig werden und seine Form verlieren. Für das authentische Ergebnis ist ausschließlich fein gemahlener Hartweizengrieß (Semola rimacinata) erforderlich.
Wie lange müssen frische Orecchiette kochen?
Frische, selbstgemachte Orecchiette benötigen in der Regel eine Kochzeit von etwa fünf bis sieben Minuten in sprudelndem Salzwasser. Die genaue Zeit hängt von der Dicke des äußeren Teigrandes und dem Trocknungsgrad ab. Man sollte die Pasta am besten regelmäßig probieren, da die Mitte weich, aber der Rand noch einen deutlichen, angenehmen Biss aufweisen sollte.
Warum bricht meine selbstgemachte Pasta beim Formen?
Das Brechen des Teigs beim Sichten und Formen liegt meist an einem zu geringen Feuchtigkeitsgehalt oder unzureichendem Kneten. Hartweizengrieß benötigt Zeit und mechanische Arbeit, um das elastische Glutengerüst aufzubauen. Wenn der Teig beim Formen reißt, sollte man ihn länger kneten und bei Bedarf minimale Mengen lauwarmes Wasser hinzufügen, gefolgt von einer ausreichenden Ruhephase unter einer Schüssel.
Was ist der Unterschied zwischen Orecchiette und Strascinati?
Strascinati sind eine Variante der Orecchiette, die jedoch flacher und wesentlich breiter ausfallen. Während Orecchiette nach dem Ziehen über den Daumen gestülpt werden, um ihre charakteristische Kuppelform zu erhalten, verbleiben Strascinati in ihrer flachen, durch das Ziehen geweiteten Form. Beide Sorten nutzen dasselbe Teigrezept, weisen jedoch ein anderes Mundgefühl auf.
Was bedeutet der Begriff „Semola rimacinata“?
Der italienische Begriff „Semola rimacinata“ bezeichnet doppelt gemahlenen Hartweizengrieß, der feiner ist als herkömmlicher, grober Grieß für Suppen. Diese feine Körnung ist essenziell für die Pasta-Herstellung, da sie Wasser gleichmäßiger aufnimmt und sich leichter zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten lässt. Er verleiht der eierlosen Pasta ihre goldgelbe Farbe und den typischen Biss.
Fazit
Die traditionellen Nudelformen Apuliens spiegeln die kulinarische Seele Süditaliens perfekt wider. Durch den konsequenten Verzicht auf Eier und den Fokus auf hochwertigen Hartweizengrieß entsteht eine Pasta, die durch ihre einzigartige Textur, ihre hervorragende Bissfestigkeit und ihre Fähigkeit zur Verbindung mit Saucen überzeugt. Ob die weltbekannten Orecchiette, die vielseitigen Cavatelli oder die regionalen Troccoli – jede Form folgt einer klaren Funktion und repräsentiert das reiche landwirtschaftliche Erbe der Region.
Die manuelle Zubereitung erfordert zwar etwas kinetisches Gespür und Übung, belohnt jedoch mit einem Mundgefühl, das mit industriell gefertigter Massenware nicht zu vergleichen ist. Gepaart mit einfachen, ehrlichen Zutaten wie bitteren Wildgemüsen, Hülsenfrüchten oder lang gekochten Ragouts lässt sich diese jahrhundertealte Tradition mühelos in der eigenen Küche zum Leben erwecken.
