Zwetschgen und Pflaumen: Sorten erkennen, richtig lagern und vielseitig verwenden

Kurzdefinition & Wichtigste Fakten

Zwetschgen und Pflaumen sind beides Unterarten der Art Prunus domestica, unterscheiden sich aber deutlich in Form, Geschmack und Verwendung. Die Zwetschge ist länglich-oval, hat ein festes, gelbes Fruchtfleisch und ihr Stein löst sich leicht. Die Pflaume ist eher rundlich, saftiger, weicher und ihr Stein ist oft fester mit dem Fruchtfleisch verbunden.

Die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale:

Merkmal	Zwetschge (auch Zwetsche)	Pflaume
🌱 Form:	Länglich-oval, mit spitz zulaufenden Enden	Rund bis rund-oval
🎨 Fruchtfleisch:	Fest, gelb-grünlich, eher säuerlich	Weich, saftig, rötlich bis gelb, süßer
💎 Stein:	Löst sich sehr leicht vom Fruchtfleisch („steinlösend“)	Haftet oft fest am Fruchtfleisch
📅 Saison:	Spätsommer (August bis Oktober)	Früh- bis Spätsommer (Juli bis September)
🍴 Beste Verwendung:	Backen (Kuchen, Datschi), Dörren, Destillate	Frischverzehr, Mus, Marmelade, Kompott

Wenn der Spätsommer ins Land zieht, beginnt eine der genussvollsten Zeiten für Obstliebhaber: die Saison der Zwetschgen und Pflaumen. Die tiefblauen bis violetten Früchte leuchten an den Bäumen und versprechen saftige Süße und eine Fülle an kulinarischen Möglichkeiten. Ob frisch vom Baum genascht, als Belag für einen klassischen Blechkuchen, zu einem würzigen Mus eingekocht oder als raffinierte Zutat in herzhaften Gerichten – ihre Vielseitigkeit ist beeindruckend. Doch oft herrscht Verwirrung: Was genau ist der Unterschied zwischen einer Zwetschge und einer Pflaume? Handelt es sich nur um regionale Bezeichnungen oder um botanisch verschiedene Früchte?

Tatsächlich gibt es klare Merkmale, die eine Zwetschge von einer Pflaume unterscheiden, und diese Unterschiede sind entscheidend für das Gelingen vieler Rezepte. Die Wahl der richtigen Sorte beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch die Konsistenz des fertigen Gerichts. Eine feste, säuerliche Zwetschge verhält sich im Backofen völlig anders als eine weiche, süße Pflaume. Dieses Wissen ist der Schlüssel, um das volle Potenzial der blauen Früchte auszuschöpfen und Enttäuschungen wie einen durchweichten Kuchenboden zu vermeiden.

Dieser Artikel führt tief in die süße Welt des Steinobstes ein. Er erklärt detailliert die Unterschiede zwischen Zwetschgen, Pflaumen und ihren nahen Verwandten wie Mirabellen und Renekloden. Man erfährt, welche Sorten sich für welche Zubereitungsart am besten eignen, wie man beim Einkauf perfekte Qualität erkennt und die Früchte zu Hause optimal lagert, um ihre Frische so lange wie möglich zu bewahren. Von der richtigen Vorbereitung bis hin zu vielfältigen Verwendungsideen in der süßen und herzhaften Küche werden alle Aspekte beleuchtet.

Der feine Unterschied: Zwetschge, Pflaume, Mirabelle und Reneklode im Detail

Obwohl die Begriffe im Alltag oft synonym verwendet werden, gibt es klare botanische und kulinarische Unterschiede zwischen den verschiedenen Steinobstsorten der Gattung Prunus. Sie alle gehören zur Familie der Rosengewächse und sind Unterarten von Prunus domestica, doch ihre spezifischen Eigenschaften machen sie für unterschiedliche Zwecke geeignet. Das Verständnis dieser Nuancen ist der erste Schritt zum perfekten Zwetschgengericht. Es hilft bei der Auswahl im Supermarkt und verhindert, dass ein saftiger Pflaumenkuchen zu einer matschigen Angelegenheit wird.

Die Zwetschge (oft auch Zwetsche genannt) ist der Liebling aller Bäcker. Ihre charakteristische Form ist länglich-oval und an den Enden spitz zulaufend. Ihre Haut ist meist dunkelblau bis violett und von einem markanten, wachsartigen, weißlichen Belag überzogen – dem sogenannten Duftfilm. Dieser natürliche Schutzfilm bewahrt die Frucht vor dem Austrocknen und sollte erst kurz vor der Verarbeitung abgewaschen werden. Das entscheidende Merkmal der Zwetschge liegt jedoch im Inneren: Ihr Fruchtfleisch ist fest, saftig, aber nicht wässrig, und von gelb-grüner Farbe. Der wichtigste Vorteil für die Küche ist, dass sich ihr spitzer Stein fast immer mühelos vom Fruchtfleisch löst. Diese Eigenschaft, kombiniert mit der festen Konsistenz, die auch beim Backen erhalten bleibt, macht sie zur unangefochtenen Königin des Blechkuchens.

Im Gegensatz dazu steht die Pflaume. Sie ist in der Regel deutlich runder und größer als die Zwetschge und weist eine ausgeprägte Längsfurche auf. Ihre Farbpalette reicht von gelb über rot bis hin zu dunkelviolett. Ihr Fruchtfleisch ist im Vergleich zur Zwetschge wesentlich weicher, saftiger und oft auch süßer. Diese hohe Saftigkeit ist zwar beim Frischverzehr ein Genuss, kann aber beim Backen zum Problem werden, da viel Flüssigkeit austritt. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist der Stein: Bei vielen Pflaumensorten lässt er sich nur schwer vom Fruchtfleisch trennen. Aufgrund ihrer weichen Konsistenz und ihres hohen Pektingehalts eignen sich Pflaumen jedoch hervorragend zur Herstellung von Mus, Marmelade oder Kompott, wo sie wunderbar zerfallen und eine samtige Textur erzeugen.

Zur großen Familie gehören auch die kleineren, aber nicht weniger köstlichen Verwandten. Die Mirabelle ist eine kleine, kugelige und meist goldgelbe Steinfrucht, die für ihre intensive Süße und ihr feines Aroma bekannt ist. Sie ist ebenfalls steinlösend und wird gerne frisch gegessen, zu Marmelade verarbeitet oder zu edlen Obstbränden destilliert. Die Reneklode, auch als „Reineclaude“ bekannt, ist eine grüne bis gelbgrüne, runde Edelpflaume. Ihr Fruchtfleisch ist extrem saftig, süß und hocharomatisch, was sie zu einer Delikatesse für den direkten Verzehr macht. Wegen ihres hohen Saftgehalts ist sie zum Backen weniger geeignet.

Beliebte Sorten und ihre Saison: Ein kleiner Sortenführer

Die Saison für heimische Zwetschgen und Pflaumen erstreckt sich von Ende Juli bis in den Oktober hinein und bietet eine beeindruckende Vielfalt an Sorten, die sich in Geschmack, Reifezeit und Kocheigenschaften unterscheiden. Die Kenntnis der wichtigsten Sorten hilft dabei, für jedes Vorhaben die perfekte Frucht zu finden. Die Sortenvielfalt lässt sich grob in Früh-, Haupt- und Spätsorten unterteilen, wobei jede Periode ihre eigenen Stars hat. Frühe Sorten eröffnen die Saison, sind aber oft etwas wässriger, während späte Sorten durch ein besonders intensives Aroma und einen hohen Zuckergehalt überzeugen, was sie ideal für die Konservierung macht.

Zu den bekanntesten Frühsorten, die oft schon im Juli reifen, gehört ‚Katinka‘. Sie ist eine kleine bis mittelgroße, sehr aromatische Zwetschge, die sich gut vom Stein löst und sich sowohl für den Frischverzehr als auch für erste Kuchen eignet. Eine weitere frühe und weit verbreitete Sorte ist ‚Cacaks Schöne‘, eine große, ansehnliche Frucht mit süß-säuerlichem Geschmack. Sie ist robust und ertragreich, neigt aber dazu, bei Regen aufzuplatzen. Ihre gute Steinlöslichkeit macht sie zu einer soliden Allround-Frucht für den Saisonstart.

Die Hauptsaison im August und September wird von der unangefochtenen Königin der Backfrüchte dominiert: der ‚Bühler Frühzwetschge‘ und vor allem der ‚Hauszwetschge‘. Die ‚Hauszwetschge‘ ist eine alte, bewährte Sorte, die zwar eher klein ist, aber mit einem unübertroffenen Aroma und einem perfekten Zucker-Säure-Verhältnis punktet. Ihr Fruchtfleisch ist fest und bleibt beim Backen formstabil, ohne zu viel Saft abzugeben. Sie ist die erste Wahl für den klassischen Zwetschgendatschi, für Knödel und zum Dörren. Eine weitere wichtige Sorte der Hauptsaison ist ‚Stanley‘, eine amerikanische Züchtung. Sie trägt sehr große, längliche Früchte und ist ebenfalls gut steinlösend und vielseitig einsetzbar, reicht geschmacklich aber oft nicht ganz an die ‚Hauszwetschge‘ heran.

Wenn sich die Saison dem Ende zuneigt, kommen die Spätsorten zur Geltung. Sorten wie ‚Elena‘ oder ‚Presenta‘ reifen erst Ende September oder sogar im Oktober. Diese Früchte profitieren von den vielen Sonnentagen des Spätsommers und entwickeln dadurch einen besonders hohen Zuckergehalt und ein intensives Aroma. Sie eignen sich hervorragend für die Herstellung von Pflaumenmus (Latwerge), da durch den hohen Fruchtzuckeranteil weniger zusätzlicher Zucker benötigt wird. Zudem sind Spätsorten oft besser lagerfähig und können bei kühlen Temperaturen noch einige Zeit aufbewahrt werden, um den Genuss bis in den Herbst hinein zu verlängern.

Der Duftfilm: Ein Qualitätsmerkmal, kein Schmutz

Der weiße, wachsartige Belag auf der Schale von Zwetschgen und Pflaumen wird als „Duftfilm“ oder „Beduftung“ bezeichnet. Diese natürliche Schutzschicht wird von der Frucht selbst gebildet, um sie vor Austrocknung und dem Eindringen von Feuchtigkeit zu schützen. Ein intakter, gleichmäßiger Duftfilm ist ein sicheres Zeichen dafür, dass die Früchte frisch geerntet und schonend behandelt wurden. Man sollte ihn erst kurz vor dem Verzehr oder der Verarbeitung abwaschen.

• ‚Katinka‘ (Früh, Juli/August): Klein, sehr aromatisch, gut steinlösend. Ideal für den ersten Kuchen der Saison und zum Naschen.
• ‚Cacaks Schöne‘ (Früh, August): Groß, süß-säuerlich, robust. Ein guter Allrounder für Kompott und Frischverzehr.
• ‚Bühler Frühzwetschge‘ (Hauptsaison, August): Mittelgroß, säuerlich-aromatisch. Ein Klassiker für Kuchen und Marmeladen.
• ‚Hauszwetschge‘ (Hauptsaison, September): Der Star unter den Backzwetschgen. Klein, aber intensiv im Geschmack, formstabil und perfekt für Datschi und Knödel.
• ‚Stanley‘ (Hauptsaison, September): Sehr große, attraktive Früchte. Gut steinlösend und vielseitig, aber oft etwas milder im Geschmack.
• ‚Presenta‘ (Spät, September/Oktober): Sehr guter Geschmack, hoher Zuckergehalt. Perfekt für Mus, zum Dörren und zur späten Verarbeitung.

Einkauf und Lagerung: So bleiben die Früchte lange frisch

Die Qualität des Endprodukts – sei es ein Kuchen, eine Marmelade oder ein Chutney – beginnt bereits beim Einkauf. Die Auswahl frischer, reifer und unbeschädigter Früchte ist entscheidend für Geschmack und Haltbarkeit. Beim Kauf von Zwetschgen und Pflaumen gibt es einige klare Qualitätsmerkmale, auf die man achten sollte. Die Früchte sollten eine pralle, glatte Haut ohne Falten oder Druckstellen haben. Eine faltige Haut ist ein Zeichen für Wasserverlust und beginnenden Verderb. Ein weiteres wichtiges Indiz für Frische ist der bereits erwähnte natürliche weiße Duftfilm. Ist dieser noch weitgehend intakt, wurden die Früchte schonend gehandhabt und sind nicht schon seit Tagen im Regal.

Sobald die Früchte zu Hause sind, stellt sich die Frage der richtigen Lagerung. Die Methode hängt davon ab, wie schnell sie verzehrt werden sollen. Sollen die Zwetschgen oder Pflaumen noch am selben oder am nächsten Tag gegessen werden, können sie problemlos bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Dies hat den Vorteil, dass sie ihr volles Aroma entfalten können. Für eine längere Haltbarkeit ist der Kühlschrank die bessere Wahl. Im Gemüsefach, am besten in einer Papiertüte oder lose in einer Schale, halten sie sich ungewaschen bis zu einer Woche. Plastiktüten sind ungeeignet, da sich darin Kondenswasser bildet, was die Schimmelbildung fördert. Es ist wichtig, die Früchte erst kurz vor der Verwendung zu waschen, um den schützenden Duftfilm nicht vorzeitig zu entfernen.

Um den Genuss der Zwetschgensaison über den Herbst hinaus zu verlängern, ist das Einfrieren eine ausgezeichnete Methode. Dazu werden die Früchte zunächst gewaschen, halbiert und entsteint. Anschließend legt man die Hälften mit der Schnittfläche nach oben auf ein Tablett oder einen Teller und friert sie für etwa ein bis zwei Stunden vor. Dieser Schritt verhindert, dass die Fruchthälften später zu einem großen Klumpen zusammenfrieren. Die vorgefrosteten Hälften können dann in Gefrierbeutel oder -dosen umgefüllt und platzsparend im Gefrierschrank verstaut werden. So eingefroren sind sie bis zu einem Jahr haltbar und können direkt aus dem Gefrierschrank für Kuchen oder Kompott verwendet werden.

Neben dem Einfrieren gibt es weitere klassische Konservierungsmethoden. Das Dörren oder Trocknen entzieht den Früchten Wasser, konzentriert ihren Zuckergehalt und macht sie zu haltbaren Dörrzwetschgen – ein idealer Snack für den Winter. Auch das Einkochen zu Kompott, Mus oder Marmelade ist eine beliebte Möglichkeit, den Geschmack des Sommers im Glas einzufangen. Besonders traditionelles Pflaumenmus, das über Stunden ohne zusätzlichen Zucker eingekocht wird, ist eine Delikatesse, die sich monatelang hält und ein intensives, karamellartiges Aroma entwickelt.

Kulinarische Verwendung: Von süßen Klassikern bis zu herzhaften Gerichten

Die wahre Stärke von Zwetschgen und Pflaumen zeigt sich in der Küche, wo ihre Einsatzmöglichkeiten weit über den klassischen Obstkuchen hinausgehen. In der süßen Küche sind sie unangefochtene Stars des Spätsommers. Der bekannteste Klassiker ist der Zwetschgendatschi, ein Hefeteig-Blechkuchen, der dicht mit halbierten Zwetschgen belegt wird. Hier ist die Wahl der richtigen Sorte, wie der ‚Hauszwetschge‘, entscheidend. Ihre feste Struktur sorgt dafür, dass die Fruchthälften ihre Form behalten und der Kuchen nicht durchweicht. Ähnliches gilt für andere Backwaren wie Streuselkuchen, Tartes oder Crumbles. Auch in warmen Süßspeisen wie Zwetschgenknödeln aus Kartoffel- oder Topfenteig, serviert mit Butterbröseln, entfalten sie ihr volles Aroma.

Eine weitere Domäne ist die Herstellung von Konfitüren und Mus. Während sich weichere, saftige Pflaumen hervorragend für schnell gekochte Konfitüren eignen, sind Zwetschgen die Basis für das traditionelle, dickflüssige Pflaumenmus (regional auch Latwerge oder Powidl genannt). Dieses wird traditionell über viele Stunden bei niedriger Hitze eingekocht, oft ganz ohne oder nur mit sehr wenig Zucker. Durch den langen Kochprozess karamellisiert der fruchteigene Zucker und es entsteht eine dunkle, streichfeste Masse mit intensivem Geschmack. Gewürze wie Zimt, Nelken, Sternanis oder ein Schuss Rum können das Aroma zusätzlich verfeinern.

Doch das Potenzial der blauen Früchte ist in der süßen Ecke noch lange nicht ausgeschöpft. Ihre angenehme Säure und ihr komplexes Aroma machen sie zu einem idealen Partner in der herzhaften Küche. Eine würzige Zwetschgensauce, eingekocht mit Rotwein, Balsamicoessig und Gewürzen, passt hervorragend zu kräftigen Fleischgerichten wie Entenbrust, Wild oder Schweinebraten. Die Fruchtsüße harmoniert dabei perfekt mit den Röstaromen des Fleisches. Noch vielseitiger sind Pflaumen-Chutneys. Gekocht mit Zwiebeln, Ingwer, Chili und Essig entsteht eine süß-sauer-scharfe Würzsauce, die Käseplatten, Gegrilltes oder kalten Braten auf ein neues Geschmacksniveau hebt.

Selbst in flüssiger Form sind Zwetschgen ein Genuss. Sie können zu Saft gepresst oder zu einem Sirup verarbeitet werden, der sich gut für Limonaden oder Cocktails eignet. Die höchste Veredelungsstufe ist jedoch die Destillation. Aus vergorenen Zwetschgen wird das bekannte Zwetschgenwasser gebrannt, ein klarer Obstbrand mit intensivem Fruchtaroma. In Osteuropa ist der Sliwowitz, ein oft fassgelagerter Pflaumenbrand, eine bekannte Spezialität. Diese vielfältigen Einsatzmöglichkeiten zeigen, dass Zwetschgen und Pflaumen weit mehr sind als nur ein Kuchenbelag – sie sind wahre Alleskönner in der kreativen Küche.

Nährstoffe und Inhaltsstoffe: Was steckt in den Früchten?

Zwetschgen und Pflaumen sind nicht nur lecker, sondern enthalten auch eine Reihe von Nährstoffen, die sie zu einem wertvollen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung machen. Wie die meisten Obstsorten bestehen sie hauptsächlich aus Wasser, was sie zu einer kalorienarmen Erfrischung macht. Sie liefern verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Besonders hervorzuheben sind Provitamin A (Beta-Carotin), das im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird, sowie einige Vitamine der B-Gruppe. Bei den Mineralstoffen sind vor allem Kalium, das für die Regulierung des Flüssigkeitshaushalts im Körper eine Rolle spielt, sowie kleinere Mengen an Eisen und Zink enthalten. Die genauen Mengen können je nach Sorte, Reifegrad und Anbaubedingungen variieren.

Ein besonders interessanter Aspekt ist der Gehalt an Ballaststoffen. Zwetschgen und Pflaumen enthalten sowohl lösliche als auch unlösliche Ballaststoffe. Das lösliche Pektin kann im Darm Wasser binden und zur Sättigung beitragen. Die unlöslichen Ballaststoffe, wie Zellulose, können das Stuhlvolumen erhöhen. In der Volksmedizin werden insbesondere getrocknete Zwetschgen traditionell zur Unterstützung einer regelmäßigen Verdauung eingesetzt. Dieser Effekt wird neben den Ballaststoffen auch auf die enthaltenen Fruchtsäuren und den Zuckeralkohol Sorbit zurückgeführt, der in größeren Mengen abführend wirken kann.

Die intensive dunkle Farbe von blauen und violetten Zwetschgen und Pflaumen ist auf sekundäre Pflanzenstoffe zurückzuführen, insbesondere auf Anthocyane. Diese gehören zur Gruppe der Flavonoide und fungieren in der Pflanze als Farbstoffe und Schutz vor UV-Strahlung. In der Ernährungswissenschaft wird diesen Stoffen aufgrund ihrer antioxidativen Eigenschaften große Aufmerksamkeit geschenkt. Antioxidantien können dazu beitragen, die Zellen des Körpers vor den schädlichen Auswirkungen freier Radikale zu schützen. Auch wenn man keine direkten Heilversprechen machen darf, gilt eine Ernährung, die reich an verschiedenen bunten Obst- und Gemüsesorten ist, als förderlich für die allgemeine Gesundheit.

Häufig gestellte Fragen

Warum werden Zwetschgen für Kuchen bevorzugt?

Zwetschgen sind die erste Wahl für Kuchen, insbesondere für den klassischen Blechkuchen, weil sie zwei entscheidende Eigenschaften besitzen. Erstens haben sie ein sehr festes Fruchtfleisch, das auch bei hohen Backtemperaturen seine Form behält und nicht zu einem weichen Mus zerfällt. Zweitens enthalten sie im Vergleich zu Pflaumen weniger Wasser. Dadurch geben sie beim Backen weniger Saft ab, was verhindert, dass der Teigboden durchweicht und matschig wird. Ihre angenehme Säure bildet zudem einen perfekten geschmacklichen Kontrast zum süßen Teig.

Kann man die Schale von Pflaumen und Zwetschgen mitessen?

Die Schale von Pflaumen und Zwetschgen ist essbar und sollte nach Möglichkeit mitverzehrt werden. In ihr stecken viele wertvolle Inhaltsstoffe, darunter ein Großteil der Ballaststoffe und der farbgebenden sekundären Pflanzenstoffe wie Anthocyane. Vor dem Verzehr sollten die Früchte gründlich unter lauwarmem Wasser gewaschen werden, um eventuelle Rückstände zu entfernen. Nur wenn die Schale für ein bestimmtes Rezept stört, zum Beispiel für ein sehr feines Mus, kann man sie vorher durch kurzes Blanchieren in heißem Wasser leicht abziehen.

Wie verhindert man, dass der Kuchenboden durchweicht?

Um einen durchweichten Boden bei einem Zwetschgenkuchen zu vermeiden, gibt es mehrere bewährte Methoden. Eine beliebte Technik ist es, den Teigboden vor dem Belegen mit einer dünnen Schicht aus gemahlenen Nüssen, Mandeln, Semmelbröseln oder Sahnesteif zu bestreuen. Diese Schicht saugt den austretenden Fruchtsaft auf und bildet eine schützende Barriere. Außerdem ist die Verwendung von echten, festen Backzwetschgen (wie der ‚Hauszwetschge‘) statt saftiger Pflaumen der wichtigste Erfolgsfaktor.

Was ist der weiße Belag auf den Zwetschgen?

Der weißliche, reifartige Belag auf der Schale von Zwetschgen ist eine völlig natürliche Wachsschicht, die „Duftfilm“ genannt wird. Diese Schicht wird von der Frucht selbst produziert, um sich vor Austrocknung zu schützen und Wasser abperlen zu lassen. Ein intakter und gleichmäßiger Duftfilm ist kein Schmutz, sondern im Gegenteil ein Qualitätsmerkmal. Er zeigt an, dass die Früchte frisch sind und schonend behandelt wurden. Man sollte ihn erst kurz vor der Verarbeitung oder dem Verzehr abwaschen.

Fazit

Die Welt der Zwetschgen und Pflaumen ist weitaus vielfältiger, als es auf den ersten Blick erscheinen mag. Die Kenntnis der feinen, aber entscheidenden Unterschiede zwischen der länglichen, festen Zwetschge und der runden, saftigen Pflaume ist der Schlüssel zu kulinarischem Erfolg. Während die Zwetschge mit ihrer Formstabilität und dem säuerlichen Aroma beim Backen unschlagbar ist, spielt die Pflaume ihre Stärken im Frischverzehr und bei der Zubereitung von cremigem Mus und fruchtigen Konfitüren aus. Die richtige Sortenwahl, abhängig von Saison und Verwendungszweck, entscheidet maßgeblich über das Ergebnis.

Von der sorgfältigen Auswahl frischer Früchte mit intaktem Duftfilm über die richtige Lagerung bis hin zur Konservierung durch Einfrieren oder Einkochen – mit dem nötigen Wissen lässt sich die kurze, aber intensive Saison dieser Spätsommerfrüchte optimal nutzen. Die kulinarischen Möglichkeiten sind dabei nahezu unbegrenzt und reichen von traditionellen Süßspeisen wie Datschi und Knödeln bis hin zu innovativen, herzhaften Kreationen wie Chutneys und Saucen für Fleischgerichte. Das Experimentieren mit den verschiedenen Aromen und Texturen eröffnet neue Geschmackswelten und macht Zwetschgen und Pflaumen zu einem unverzichtbaren Highlight im saisonalen Küchenkaleidoskop.