Olivenölsorten verstehen: Was muss man dazu wissen?!Von nativ extra bis raffiniert

Im Supermarktregal stehen unzählige Flaschen Olivenöl, die mit Begriffen wie „nativ extra“, „kaltgepresst“ oder „mild“ werben. Diese Vielfalt kann schnell überfordern. Doch hinter den Bezeichnungen verbergen sich klare Qualitätsunterschiede, die sowohl den Geschmack als auch den Verwendungszweck maßgeblich beeinflussen. Die Wahl des richtigen Öls hängt davon ab, ob ein Salat verfeinert, Gemüse gedünstet oder ein Steak scharf angebraten werden soll. Jede Sorte hat ihre eigene Berechtigung in der Küche, und das Wissen um ihre Eigenschaften macht den Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Gericht aus.

Der Weg von der Olive in die Flasche ist entscheidend für die spätere Qualität. Die Herstellungsmethode bestimmt, ob ein Öl seine fruchtigen Aromen und wertvollen Inhaltsstoffe behält oder zu einem neutralen Bratfett wird. Mechanische Verfahren wie die Kaltpressung schonen das Produkt und führen zu den hochwertigen nativen Ölen. Chemische und thermische Prozesse hingegen, die bei der Raffination zum Einsatz kommen, verändern das Öl grundlegend. Dieser Leitfaden schlüsselt die verschiedenen Olivenölsorten auf, erklärt die Herstellungsprozesse und gibt praktische Tipps, wie man für jede Gelegenheit das passende Öl findet und seine Qualität lange bewahrt.

Die offiziellen Güteklassen von Olivenöl im Überblick

Die Bezeichnungen auf Olivenölflaschen sind keine reinen Marketingbegriffe, sondern folgen einer EU-weit festgelegten Klassifizierung. Diese Güteklassen geben Auskunft über die Herstellungsweise, den Säuregrad und die sensorischen Eigenschaften des Öls. Im Wesentlichen wird zwischen nativen Olivenölen, die rein mechanisch gewonnen werden, und raffinierten Ölen, die einen industriellen Verarbeitungsprozess durchlaufen, unterschieden. An der Spitze der Qualitätspyramide steht das native Olivenöl extra, gefolgt vom nativen Olivenöl. Diese beiden Kategorien repräsentieren den reinen, unverfälschten Saft der Olive.

Weiter unten in der Hierarchie finden sich Öle, die aus weniger hochwertigen Oliven stammen oder bei der ersten Pressung Fehler aufwiesen. Diese werden raffiniert, also gereinigt, gebleicht und desodoriert, um sie genießbar zu machen. Das Ergebnis ist ein neutrales Öl, dem oft eine kleine Menge natives Öl für den Geschmack beigemischt wird. Diese Produkte werden schlicht als „Olivenöl“ verkauft. Das Verständnis dieser Klassen ist der erste und wichtigste Schritt, um bewusst eine Sorte auszuwählen, die den eigenen Ansprüchen an Geschmack und Qualität gerecht wird.

Natives Olivenöl Extra: Die höchste Qualitätsstufe

Natives Olivenöl Extra (im Herkunftsland auch „Extra Vergine“) ist die Königsklasse unter den Olivenölen. Es wird direkt aus Oliven und ausschließlich mit mechanischen Verfahren gewonnen. Das bedeutet, die Früchte werden gepresst oder zentrifugiert, ohne dass Hitze oder chemische Lösungsmittel zum Einsatz kommen. Die Temperatur darf während des gesamten Prozesses einen bestimmten Wert nicht überschreiten, daher auch der oft gelesene Zusatz „Kaltextraktion“. Um dieses Siegel zu tragen, muss das Öl strenge chemische Kriterien erfüllen, wie einen sehr niedrigen Gehalt an freien Fettsäuren (unter 0,8 Prozent). Noch wichtiger ist aber die sensorische Prüfung durch geschulte Tester: Es darf keinerlei Fehler in Geruch oder Geschmack aufweisen.

Aufgrund seines intensiven und komplexen Aromas eignet sich ein hochwertiges Olivenöl dieser Kategorie am besten für die kalte Küche oder zum Verfeinern von Speisen kurz vor dem Servieren. Ein paar Tropfen über einer Tomatensuppe, auf gegrilltem Fisch oder einem einfachen Teller Pasta entfalten das volle Geschmacksspektrum. Ein klassisches Beispiel ist die Verwendung für Bruschetta, wo das Öl auf geröstetem Brot seinen fruchtigen, manchmal auch pfeffrigen Charakter voll ausspielen kann. Es als reines Bratfett zu verwenden, wäre schade um die feinen Nuancen, die bei starker Hitze verloren gehen würden.

• Herstellung: Rein mechanisch, ohne Hitze oder Chemie.
• Säuregehalt: Gesetzlich auf maximal 0,8 % festgelegt.
• Sensorik: Muss in Geruch und Geschmack absolut fehlerfrei sein.
• Geschmacksprofil: Oft fruchtig, kann Noten von Gras, Artischocke oder Tomaten haben und im Abgang bitter oder pfeffrig sein.
• Farbe: Kann von goldgelb bis kräftig grün variieren, ist aber kein Qualitätsmerkmal.
• Beste Verwendung: Salate, Vinaigrettes, zum Beträufeln von fertigen Gerichten, für Dips und Pesto.

Natives Olivenöl: Merkmale und Unterschiede

Natives Olivenöl ist die zweite Güteklasse und dem „Extra“ qualitativ sehr ähnlich. Auch es wird ausschließlich durch mechanische Verfahren ohne den Einsatz von Wärme oder Chemikalien hergestellt. Der wesentliche Unterschied liegt in den erlaubten Toleranzen. Der Säuregehalt darf etwas höher sein (bis zu 2,0 %), und bei der sensorischen Prüfung sind leichte Fehler im Geschmack oder Geruch zulässig. Diese können beispielsweise durch eine nicht ganz optimale Fruchtqualität oder eine leichte Verzögerung zwischen Ernte und Verarbeitung entstehen. Es handelt sich aber immer noch um ein reines Naturprodukt mit gutem Geschmack.

In der Praxis ist natives Olivenöl ein ausgezeichneter Allrounder für die tägliche Küche. Es eignet sich gut zum Dünsten von Gemüse, für Marinaden oder zum sanften Anbraten bei mittleren Temperaturen. Ein Beispiel wäre das Schwenken von Knoblauch und Chili in diesem Öl als Basis für eine einfache Pastasoße. Während es vielleicht nicht die aromatische Komplexität eines erstklassigen nativen Olivenöls extra für ein feines Carpaccio hat, ist es eine solide und oft preisgünstigere Wahl für viele warme Gerichte, bei denen das Ölaroma nicht die alleinige Hauptrolle spielen soll.

Raffiniertes Olivenöl und reines Olivenöl: Was steckt dahinter?

Wenn ein Olivenöl bei der Produktion die Kriterien für die nativen Klassen nicht erfüllt – etwa wegen eines zu hohen Säuregehalts oder starker geschmacklicher Fehler – wird es raffiniert. Dieser industrielle Prozess nutzt Hitze, Druck und teilweise Lösungsmittel, um das Öl zu reinigen. Dabei werden unerwünschte Stoffe, aber auch fast alle Farb-, Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt. Das Ergebnis ist ein neutrales, helles und sehr hitzestabiles Öl, das als raffiniertes Olivenöl bezeichnet wird. Für sich allein wird es jedoch selten verkauft.

Was man im Handel meist als schlichtes „Olivenöl“ findet, ist eine Mischung. Es besteht zum größten Teil aus raffiniertem Olivenöl, dem ein kleiner Anteil eines nativen Olivenöls (meist natives Olivenöl oder natives Olivenöl extra) beigemischt wird. Diese Zugabe dient dazu, dem ansonsten neutralen Produkt wieder etwas Farbe und einen leichten Olivengeschmack zu verleihen. Diese Öle sind ideal für Anwendungen, bei denen eine hohe Hitzebeständigkeit und ein neutraler Geschmack gefragt sind, zum Beispiel beim scharfen Anbraten von Fleisch oder beim Frittieren.

Herstellungsprozesse und ihr Einfluss auf die Qualität

Der Herstellungsprozess ist das Herzstück der Olivenölproduktion und entscheidet maßgeblich über die spätere Olivenöl Qualität. Die grundlegende Unterscheidung liegt zwischen den schonenden mechanischen Verfahren für native Öle und den intensiven industriellen Prozessen der Raffination. Bei ersteren geht es darum, das Beste aus der Olive so unverfälscht wie möglich zu extrahieren. Jeder Schritt, von der Ernte über das Mahlen bis zum Pressen, ist darauf ausgelegt, die empfindlichen Aromen und wertvollen sekundären Pflanzenstoffe zu bewahren. Das Ergebnis ist ein echtes Naturprodukt, das den Charakter seiner Herkunft widerspiegelt.

Im Gegensatz dazu zielt die Raffination darauf ab, ein fehlerhaftes Ausgangsprodukt zu „retten“. Hier werden unerwünschte Eigenschaften gezielt entfernt, was aber unweigerlich auch zum Verlust der positiven Merkmale führt. Das Endprodukt ist zwar technisch einwandfrei und für bestimmte Zwecke nützlich, hat aber kaum noch etwas mit dem ursprünglichen Fruchtsaft der Olive gemeinsam. Weitere Faktoren wie der Erntezeitpunkt, die Geschwindigkeit der Verarbeitung und die Lagerung spielen ebenfalls eine entscheidende Rolle für die Qualität in der Flasche.

Kaltpressung und Kaltextraktion bei nativen Ölen

Die Begriffe Kaltpressung und Kaltextraktion sind geschützte Bezeichnungen, die garantieren, dass die Temperatur bei der Ölgewinnung 27 °C nicht überschreitet. Die traditionelle Kaltpressung verwendet hydraulische Pressen, die den Olivenbrei durch Matten filtern. Heute ist die modernere Kaltextraktion mittels Zentrifuge verbreiteter. Hier wird der Brei in einer Zentrifuge geschleudert, um das Öl von Wasser und festen Bestandteilen zu trennen. Beide Methoden sind rein mechanisch und verfolgen dasselbe Ziel: die wertvollen, aber hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe und Aromen zu schützen.

Man kann sich den Unterschied wie bei der Saftherstellung vorstellen: Ein frisch und kalt gepresster Orangensaft schmeckt intensiv und enthält viele Vitamine. Ein Saft aus Konzentrat, der erhitzt wurde, hat viel von seinem ursprünglichen Charakter verloren. Genauso ist es beim Olivenöl. Die niedrige Temperatur bei der Extraktion sorgt dafür, dass die Polyphenole, die für den pfeffrigen Geschmack und viele positive Eigenschaften verantwortlich sind, erhalten bleiben. Ein warm extrahiertes Öl hätte zwar eine höhere Ausbeute, aber eine deutlich geringere Qualität.

Der Prozess der Raffination und seine Auswirkungen

Die Raffination ist ein mehrstufiger industrieller Prozess, der notwendig wird, wenn ein Olivenöl aufgrund von Mängeln – wie einem hohen Säuregrad oder geschmacklichen Fehlern (z.B. ranzig oder modrig) – nicht als natives Öl verkauft werden kann. Der erste Schritt ist oft die Neutralisation, bei der freie Fettsäuren entfernt werden, um den Säuregrad zu senken. Anschließend wird das Öl mit Aktivkohle oder Bleicherde behandelt (Bleichung), um unerwünschte Farbstoffe zu entfernen. Der letzte und entscheidende Schritt ist die Desodorierung, bei der das Öl unter Vakuum mit heißem Wasserdampf behandelt wird.

Dieser letzte Schritt entfernt effektiv alle verbliebenen unerwünschten Geruchs- und Geschmacksstoffe. Die Kehrseite ist, dass dabei auch nahezu alle positiven Aromen und ein Großteil der Polyphenole verloren gehen. Das Resultat ist ein sehr helles, klares und völlig neutrales Öl. Es ist lange haltbar und extrem hitzestabil, hat aber seinen ursprünglichen Charakter als Fruchtsaft komplett eingebüßt. Es ist ein reines Fett für die Küche, kein aromatisches Würzmittel mehr.

Weitere Qualitätsfaktoren: Von der Ernte bis zur Abfüllung

Die Qualität eines Olivenöls beginnt lange vor der Mühle – nämlich am Baum. Der Zeitpunkt der Ernte ist entscheidend: Früh geerntete, noch grüne Oliven ergeben ein intensiveres, pfeffrigeres Öl mit einem höheren Polyphenolgehalt. Später geerntete, reife Oliven liefern mehr Öl, das aber milder und buttriger im Geschmack ist. Auch die Erntemethode spielt eine Rolle. Eine schonende Handlese oder der Einsatz von Rüttelmaschinen mit Netzen ist besser als das Abschlagen der Früchte, da Druckstellen an den Oliven die Oxidation fördern.

Nach der Ernte zählt die Geschwindigkeit. Die Oliven sollten idealerweise innerhalb weniger Stunden zur Mühle gebracht und verarbeitet werden. Liegen die Früchte zu lange, beginnen sie zu fermentieren, was zu Fehlern im Öl führt. Auch nach der Extraktion sind Sorgfalt und Fachwissen gefragt. Ob das Öl gefiltert wird oder als naturtrübes „Olio non filtrato“ in den Verkauf kommt, beeinflusst Haltbarkeit und Geschmack. Schließlich muss das fertige Öl unter Ausschluss von Licht und Sauerstoff in Tanks gelagert und in dunkle Flaschen oder Kanister abgefüllt werden, um seine Qualität bis zum Verbraucher zu schützen.

• Erntezeitpunkt: Früh (grüne Oliven) für intensives Öl, spät (reife Oliven) für mildes Öl.
• Erntemethode: Schonende Verfahren verhindern Druckstellen und Oxidation.
• Verarbeitungszeit: Möglichst schnell, idealerweise unter 12 Stunden von der Ernte bis zur Pressung.
• Olivensorte (Cultivar): Jede Sorte hat ein eigenes, einzigartiges Geschmacksprofil.
• Terroir: Boden, Klima und Lage des Olivenhains prägen den Charakter des Öls.
• Filterung: Gefiltertes Öl ist klarer und länger haltbar, ungefiltertes kann intensiver schmecken.
• Lagerung: Schutz vor Licht, Wärme und Sauerstoff ist während des gesamten Prozesses essenziell.

Das passende Olivenöl für jeden Anwendungsbereich

Die Kenntnis der verschiedenen Olivenölsorten ist der Schlüssel, um das Potenzial dieses vielseitigen Produkts in der Küche voll auszuschöpfen. Es gibt nicht das eine „beste“ Olivenöl, sondern nur das für den jeweiligen Zweck am besten geeignete. Ein teures, hocharomatisches natives Olivenöl extra zum Frittieren zu verwenden, wäre eine Verschwendung seiner feinen Geschmacksnoten. Umgekehrt würde ein neutrales, raffiniertes Öl einem frischen Blattsalat keine besondere Note verleihen. Die Kunst besteht darin, die Eigenschaften der verschiedenen Güteklassen gezielt einzusetzen.

Die Entscheidung hängt von zwei Hauptfaktoren ab: der Zubereitungstemperatur und der gewünschten Geschmacksintensität. Für kalte Gerichte, bei denen das Öl als Würzmittel dient, sind komplexe Aromen gefragt. Beim Kochen und Braten rücken Hitzestabilität und ein möglicherweise zurückhaltenderer Eigengeschmack in den Vordergrund. Indem man das Geschmacksprofil des Öls – von sanft-fruchtig bis kräftig-pfeffrig – auf die Zutaten des Gerichts abstimmt, lassen sich harmonische oder auch bewusst kontrastreiche Geschmackserlebnisse schaffen.

Welches Öl eignet sich für Salate und kalte Gerichte?

Für Salate, Vinaigrettes, Dips und zum finalen Verfeinern von Speisen ist Natives Olivenöl Extra die unangefochtene erste Wahl. In diesen kalten Anwendungen kommen seine komplexen und vielfältigen Aromen am besten zur Geltung. Das Öl ist hier nicht nur ein Schmiermittel oder eine Fettquelle, sondern eine wesentliche Zutat, die dem Gericht Tiefe und Charakter verleiht. Ein gutes natives Olivenöl extra kann Noten von frisch gemähtem Gras, Artischocken, grünen Mandeln oder Tomaten aufweisen und mit einer angenehmen Bitternote oder einer pfeffrigen Schärfe im Abgang überraschen.

Die Auswahl des spezifischen Geschmacksprofils kann auf das Gericht abgestimmt werden. Ein kräftiges, pfeffriges Öl passt wunderbar zu einem rustikalen Tomatensalat mit Büffelmozzarella oder zu gegrilltem Gemüse. Ein milderes, buttriges Öl hingegen harmoniert perfekt mit einem zarten Feldsalat, einem Fisch-Carpaccio oder einer selbstgemachten Mayonnaise. Ein einfaches, aber eindrucksvolles Beispiel ist, frisches Brot in ein hochwertiges Olivenöl zu tunken – hier erlebt man den reinen, unverfälschten Geschmack.

Kochen und Braten mit Olivenöl: Der Rauchpunkt erklärt

Ein häufig diskutiertes Thema ist die Eignung von Olivenöl zum Braten. Entscheidend hierfür ist der Rauchpunkt. Das ist die Temperatur, bei der ein Fett anfängt zu rauchen und sich zu zersetzen. Dabei können nicht nur unangenehme Geschmacksstoffe, sondern auch potenziell schädliche Substanzen entstehen. Entgegen einer weit verbreiteten Meinung ist Olivenöl durchaus zum Braten geeignet, wenn man die richtige Sorte wählt und die Temperatur im Auge behält. Der Rauchpunkt hängt stark von der Qualität und dem Verarbeitungsgrad des Öls ab.

Raffiniertes Olivenöl und die daraus hergestellten Mischungen („Olivenöl“) haben einen hohen Rauchpunkt von über 200 °C und eignen sich daher sehr gut zum scharfen Anbraten und sogar zum Frittieren. Ein hochwertiges, frisches Natives Olivenöl Extra hat einen Rauchpunkt, der meist zwischen 180 °C und 210 °C liegt. Das ist für die meisten gängigen Bratvorgänge in der heimischen Küche, wie das Anbraten von Gemüse, Fisch oder Geflügel, absolut ausreichend. Man sollte es nur nicht unbeaufsichtigt überhitzen lassen, bis es qualmt.

Geschmacksprofile: Von fruchtig-mild bis intensiv-pfeffrig

Die geschmackliche Bandbreite von Olivenöl ist enorm und vergleichbar mit der von Wein. Das Profil wird von der Olivensorte, dem Reifegrad der Früchte und der Herkunftsregion geprägt. Man unterscheidet grob drei Kategorien: mild-fruchtig, mittel-fruchtig und intensiv-fruchtig. Milde Öle sind oft weich, buttrig und haben Noten von reifen Früchten oder Mandeln. Sie eignen sich hervorragend für Gerichte, bei denen das Öl den Geschmack nur dezent unterstreichen soll, wie bei weißem Fisch, in leichten Saucen oder für Backwaren.

Mittel-fruchtige Öle sind die Allrounder. Sie haben deutlichere Noten von Gras, Kräutern oder Artischocke und eine spürbare, aber ausgewogene Bitternote und Schärfe. Sie passen zu fast allem, von Salaten über Pasta bis hin zu hellem Fleisch. Intensiv-fruchtige Öle sind etwas für Liebhaber kräftiger Aromen. Sie sind oft sehr grün im Geschmack, deutlich bitter und haben einen ausgeprägten pfeffrigen Abgang, der im Hals kratzt – ein Zeichen für einen hohen Polyphenolgehalt. Solche Öle sind perfekt für kräftige Gerichte wie gegrilltes rotes Fleisch, Eintöpfe oder zur Verfeinerung von Hülsenfruchtgerichten.

Qualität erkennen und Olivenöl richtig lagern

Ein hochwertiges Olivenöl zu kaufen ist der erste Schritt, doch um seine Qualität zu bewahren, sind auch die richtige Lagerung und Handhabung entscheidend. Olivenöl ist ein empfindliches Naturprodukt, das durch äußere Einflüsse schnell an Geschmack und Wert verlieren kann. Bereits beim Einkauf kann man anhand des Etiketts und der Verpackung wichtige Rückschlüsse auf die Qualität ziehen. Siegel, Herkunftsangaben und vor allem das Erntedatum sind wertvolle Indikatoren, die über die bloße Güteklasse hinausgehen.

Zuhause angekommen, liegt es in der Hand des Verbrauchers, das Öl vor seinen größten Feinden zu schützen: Licht, Wärme und Sauerstoff. Eine falsche Lagerung, zum Beispiel auf der sonnigen Fensterbank oder direkt neben dem heißen Herd, kann selbst das beste Öl innerhalb weniger Wochen ungenießbar machen. Auch die Haltbarkeit, insbesondere nach dem Öffnen der Flasche, sollte beachtet werden, denn im Gegensatz zu Wein wird Olivenöl mit der Zeit nicht besser, sondern baut kontinuierlich ab.

Worauf beim Kauf achten: Etiketten und Siegel verstehen

Das Etikett einer Olivenölflasche enthält eine Fülle von Informationen. Das Wichtigste ist die Angabe der Güteklasse, also „Natives Olivenöl Extra“. Achten sollte man zudem auf das Erntedatum. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum ist zwar Pflicht, aber das Erntedatum verrät, wie frisch das Öl tatsächlich ist. Je jünger, desto besser. Ein gutes Öl sollte innerhalb von 18 bis 24 Monaten nach der Ernte verbraucht werden. Angaben zur Herkunft können ebenfalls hilfreich sein. Siegel wie g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) garantieren, dass alle Produktionsschritte in einer bestimmten geografischen Region stattgefunden haben.

Die Verpackung ist ein weiteres entscheidendes Kriterium. Olivenöl sollte immer in dunklen Glasflaschen, Keramikgefäßen oder Blechkanistern verkauft werden, da diese es effektiv vor Licht schützen. Klare Glasflaschen sind ein schlechtes Zeichen, da das Licht den Alterungsprozess beschleunigt und zum Ranzigwerden beiträgt. Der Preis kann ebenfalls ein Indikator sein. Extrem günstige Angebote für natives Olivenöl extra sind oft unrealistisch, wenn man den aufwendigen Herstellungsprozess von der Ernte bis zur Abfüllung bedenkt.

• Güteklasse: Immer auf „Natives Olivenöl Extra“ achten.
• Erntedatum: Gibt Auskunft über die Frische (wichtiger als das MHD).
• Herkunft: Präzise Angaben (z.B. ein bestimmtes Land oder eine Region) sind oft ein gutes Zeichen.
• Verpackung: Dunkles Glas oder Kanister zum Schutz vor Licht wählen.
• Olivensorte: Die Angabe einer Sorte (z.B. „Arbequina“, „Coratina“) deutet auf ein sortenreines, charaktervolles Öl hin.
• Preis: Qualität hat ihren Preis; bei Billigangeboten ist Skepsis angebracht.

Die optimale Lagerung für den Erhalt von Aroma und Nährstoffen

Die drei Hauptfeinde von Olivenöl sind Licht, Wärme und Sauerstoff. Jeder dieser Faktoren beschleunigt die Oxidation, den chemischen Prozess, der das Öl ranzig werden lässt und seine wertvollen Aromen zerstört. Die ideale Lagerung findet daher an einem kühlen, dunklen Ort statt. Ein Küchenschrank oder eine Speisekammer sind perfekt geeignet. Die optimale Temperatur liegt zwischen 14 und 18 °C. Der Platz direkt neben dem Herd oder Backofen ist denkbar ungeeignet, da die ständige Wärme dem Öl schadet.

Auch der Kontakt mit Sauerstoff sollte minimiert werden. Nach jedem Gebrauch muss die Flasche wieder fest verschlossen werden. Aus diesem Grund ist es auch ratsam, Olivenöl in Gebindegrößen zu kaufen, die man innerhalb weniger Monate aufbrauchen kann. Eine große 3-Liter-Dose, die ein Jahr lang offen in der Küche steht, wird am Ende nicht mehr so gut schmecken wie am Anfang. Die Lagerung im Kühlschrank wird oft diskutiert. Sie schützt zwar vor Wärme und Licht, ist aber nicht uneingeschränkt zu empfehlen.

Haltbarkeit: Wie lange ist geöffnetes Olivenöl genießbar?

Olivenöl ist ein Frischeprodukt. Anders als ein guter Wein wird es mit der Lagerung nicht besser. Ein ungeöffnetes, gut gelagertes Natives Olivenöl Extra ist ab dem Erntedatum etwa 18 bis 24 Monate haltbar. Das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bezieht sich immer auf die ungeöffnete Flasche. Sobald das Öl geöffnet wird, beginnt der Countdown, da es mit Sauerstoff in Kontakt kommt, was den Oxidationsprozess in Gang setzt. Daher sollte eine angebrochene Flasche zügig verbraucht werden.

Als Faustregel gilt, eine geöffnete Flasche Olivenöl innerhalb von drei bis sechs Monaten zu verbrauchen, um den besten Geschmack zu gewährleisten. Nach dieser Zeit ist es nicht zwangsläufig schlecht, aber es verliert merklich an Aroma und Frische. Ob ein Öl noch gut ist, lässt sich am besten durch eine Geruchsprobe feststellen. Frisches Öl riecht grün, fruchtig oder grasig. Wenn es hingegen ranzig riecht – oft beschrieben als Geruch von Wachsmalstiften, Kitt oder alten Walnüssen – sollte es nicht mehr für kalte Speisen verwendet werden. Es kann dann allenfalls noch zum Braten genutzt werden, da die Fehlaromen bei Hitze weniger auffallen.