Rezept: Herzhafter Kassler-Strudel mit würzigem Sauerkraut

Ein herzhafter Kassler-Strudel mit Sauerkraut ist ein Paradebeispiel für deutsche Hausmannskost, die modern und elegant interpretiert werden kann. Dieses Gericht kombiniert den saftigen, würzigen Geschmack von Kassler mit dem säuerlichen Aroma von Sauerkraut, umhüllt von einer goldbraunen, knusprigen Blätterteighülle. Der Schlüssel zum Erfolg liegt nicht nur in der Qualität der Zutaten, sondern vor allem in der richtigen Technik, um eine durchweichte Unterseite zu vermeiden. In diesem Beitrag erhältst du nicht nur ein präzises Rezept, sondern auch das nötige Hintergrundwissen, um typische Fehler zu umgehen. Wir analysieren die Funktion jeder Zutat und erklären die entscheidenden Zubereitungsschritte, damit dein Kassler im Blätterteig ein voller Erfolg wird. Du lernst, warum das Ausdrücken des Sauerkrauts der wichtigste Schritt ist und wie die Eigelb-Glasur für ein perfektes Finish sorgt.

Herzhafter Kassler-Strudel mit würzigem Sauerkraut

Eine köstliche Kombination aus saftigem Kassler, aromatischem Sauerkraut und cremigem Schmand, umhüllt von einem goldbraun gebackenen, knusprigen Blätterteig. Dieses Gericht ist ideal für ein gemütliches Essen mit der Familie oder Gästen.

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Vorbereitungszeit 25 Minuten Min.

Zubereitungszeit 45 Minuten Min.

Gesamtzeit 1 Stunde Std. 10 Minuten Min.

Portionen 4 Portionen

Kochutensilien

• 1 Große Pfanne*
• 1 Backblech*
• 1 Küchenpinsel

Zutaten

  

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Zutaten

• 600 g Kasslerlachs (gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch, ohne Knochen)
• 1 Rolle frischer Blätterteig (ca. 275 g, aus dem Kühlregal)
• 500 g mildes Sauerkraut Am besten aus dem Beutel oder frisch, gut abgetropft.
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 50 g Speckwürfel
• 100 g Schmand Alternativ Crème fraîche.
• 2 EL mittelscharfer Senf
• 1 Eigelb Zum Bestreichen.
• 1 EL Pflanzenöl oder Butterschmalz
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitungen

 

• Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze (oder 180°C Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• Das Sauerkraut in ein Sieb geben und sehr gut abtropfen lassen. Mit den Händen zusätzlich kräftig ausdrücken, damit die Füllung nicht zu feucht wird.
• Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Speckwürfel darin bei mittlerer Hitze knusprig anbraten. Die gewürfelte Zwiebel hinzufügen und glasig dünsten.
• Das ausgedrückte Sauerkraut in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Sauerkraut-Mischung in eine Schüssel geben, damit sie etwas abkühlen kann.
• Sobald die Sauerkraut-Mischung lauwarm ist, den Schmand unterrühren. Nochmals abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
• Den Blätterteig auf dem Backpapier entrollen. Die Sauerkraut-Masse gleichmäßig darauf verteilen, dabei an den Längsseiten einen Rand von etwa 3-4 cm frei lassen.
• Den Kasslerlachs trocken tupfen und rundherum großzügig mit dem Senf einstreichen. Das Fleisch mittig auf die Sauerkraut-Füllung legen.
• Die freien Teigränder mit etwas Wasser bestreichen. Zuerst die kurzen Seiten über das Fleisch klappen, dann die Längsseiten darüber schlagen, sodass ein geschlossenes Paket entsteht. Die Nahtstellen gut andrücken. Den Strudel vorsichtig umdrehen, sodass die Nahtstelle unten liegt.
• Das Eigelb mit einem Esslöffel Wasser verquirlen und den Blätterteig damit gleichmäßig bestreichen. Die Oberfläche mit einem Messer mehrmals leicht schräg einschneiden, damit der Dampf entweichen kann.
• Den Kassler-Strudel auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Ofens für ca. 40-45 Minuten backen, bis der Blätterteig goldbraun und knusprig ist.
• Nach dem Backen den Strudel für etwa 5-10 Minuten auf dem Blech ruhen lassen. Anschließend in dicke Scheiben schneiden und servieren.

Notizen

Tipps für ein gelungenes Ergebnis

• Trockenes Sauerkraut: Das A und O für einen knusprigen Boden ist gut ausgedrücktes Sauerkraut. Je weniger Flüssigkeit, desto besser wird das Ergebnis.
• Füllung abkühlen lassen: Die Sauerkraut-Mischung sollte nicht mehr heiß sein, wenn sie auf den Blätterteig kommt, da der Teig sonst aufweicht und reißt.
• Dicht verschließen: Achten Sie darauf, die Nahtstellen des Teigs gut zu verschließen, damit während des Backens kein Saft ausläuft.

Variationen & Serviervorschläge

Für eine fruchtige Note können Sie einen kleinen, geriebenen Apfel mit dem Sauerkraut mitdünsten. Als Beilage passen Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder ein frischer grüner Salat hervorragend zu diesem herzhaften Gericht.

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Die Technik entscheidet: So wird dein Kassler-Strudel garantiert knusprig

Die größte Herausforderung bei Gerichten wie dem Kassler-Strudel ist die Feuchtigkeit der Füllung. Blätterteig besteht aus hunderten dünnen Schichten von Teig und Fett (meist Butter). Beim Backen verdampft das Wasser im Teig und im Fett, wodurch die Teigschichten auseinandergedrückt werden – das charakteristische Aufblättern entsteht. Wenn jedoch die Füllung zu viel Feuchtigkeit abgibt, kann dieser Dampf nicht entweichen. Stattdessen kondensiert er am Teig, besonders am Boden. Die Folge: Der Teig wird nicht knusprig, sondern bleibt weich und matschig. Die in diesem Rezept beschriebene Methode – insbesondere das Anbraten der Füllung und das radikale Reduzieren der Flüssigkeit – ist die direkte Gegenmaßnahme zu diesem physikalischen Prozess und garantiert eine knusprige Hülle.

Zutatenkunde: Die richtige Wahl bei Kassler und Sauerkraut

Die Qualität des Endergebnisses steht und fällt mit der Auswahl der Rohstoffe. Nicht jedes Stück Kassler und nicht jedes Sauerkraut ist gleich gut für dieses Rezept geeignet.

Das Herzstück: Welches Kassler für den Strudel?

Für dieses Rezept ist Kasslerlachs die optimale Wahl. Dabei handelt es sich um das ausgelöste, gepökelte und leicht geräucherte Kotelettstück vom Schwein. Seine Eigenschaften machen es ideal für den Strudel:

• Formstabilität: Kasslerlachs hat eine gleichmäßige, zylindrische Form, die sich perfekt einwickeln lässt.
• Mageres Fleisch: Er ist relativ mager, was verhindert, dass beim Backen übermäßig viel Fett austritt und den Teig durchweicht.
• Zartheit: Da er bereits gegart ist, benötigt er im Ofen nur noch Zeit zum Erhitzen, was das Risiko des Austrocknens minimiert.

Andere Kassler-Teilstücke wie Kamm oder Nacken sind zwar geschmacksintensiver, enthalten aber mehr Fett und Bindegewebe. Dies kann zu einem ungleichmäßigen Garergebnis und zu viel austretender Flüssigkeit führen.

Sauerkraut, Schmand und Senf: Die entscheidenden Geschmacksträger

Die Füllung ist mehr als nur eine Beilage für das Fleisch; sie ist ein integraler Bestandteil des Gerichts. Mildes Sauerkraut ist hier die beste Wahl, da seine Säure bereits eine gute Basis liefert, ohne zu dominant zu sein. Der Schmand erfüllt eine doppelte Funktion: Sein Fettgehalt sorgt für Cremigkeit und bindet die Aromen, während seine milde Säure die des Krauts ergänzt. Mittelscharfer Senf ist unverzichtbar. Seine Senföle schneiden durch die Reichhaltigkeit von Fleisch und Teig und verleihen dem Kassler eine zusätzliche würzige Tiefe.

Die Zubereitungsschritte im Detail: Techniken für ein perfektes Ergebnis

Das Gelingen des Kassler-Strudels hängt von wenigen, aber entscheidenden Handgriffen ab. Wer das „Warum“ hinter den Schritten versteht, kann das Rezept sicher umsetzen.

Schritt 1: Die Sauerkrautfüllung – Das Geheimnis liegt im Ausdrücken

Wie bereits erwähnt, ist Feuchtigkeit der größte Feind von knusprigem Blätterteig. Das Anbraten von Speck und Zwiebeln dient nicht nur dem Geschmack, sondern auch dazu, dass die Zwiebeln ihre Flüssigkeit verlieren. Das anschließende Mitdünsten des Sauerkrauts reduziert dessen Wassergehalt weiter.

Schritt 2: Das korrekte Einwickeln und Versiegeln

Das richtige Verpacken des Kasslers im Blätterteig sorgt dafür, dass die Füllung an Ort und Stelle bleibt und der Strudel seine Form behält. Die Ränder mit Wasser zu bestreichen, wirkt wie ein Klebstoff, der die Teigschichten miteinander verbindet. Das Umdrehen des Strudels, sodass die Nahtstelle unten liegt, ist ein simpler, aber effektiver Trick. Das Gewicht des Strudels drückt die Naht zusammen und versiegelt sie während des Backens zusätzlich.

Schritt 3: Die Eigelb-Glasur für Glanz und Knusprigkeit

Die finale Bestreichung mit einer Eigelb-Wasser-Mischung hat zwei wichtige Funktionen. Erstens sorgt das Eigelb durch die Maillard-Reaktion für eine intensive, goldbraune Farbe und einen schönen Glanz. Zweitens bildet es eine leicht versiegelnde Schicht, die den Teig zusätzlich knusprig macht. Das Einschneiden der Oberfläche ist nicht nur dekorativ, sondern essenziell: Es schafft definierte Austrittsöffnungen für den Dampf, der im Inneren entsteht. Ohne diese Schnitte würde der Dampf unkontrolliert an schwachen Stellen (z.B. der Naht) austreten und den Strudel aufreißen lassen.

Vorbereitung und Variationen: So passt du den Kassler-Strudel an

Ein großer Vorteil dieses Gerichts ist seine Vielseitigkeit und die Möglichkeit zur Vorbereitung.

Mögliche Variationen

• Fruchtige Note: Füge der Sauerkraut-Mischung einen kleinen, fein gewürfelten Apfel (z.B. Boskop) hinzu. Die leichte Süße harmoniert exzellent mit der Säure des Krauts.
• Andere Gewürze: Ergänze die Füllung mit Kümmel, Wacholderbeeren oder einer Prise Majoran für ein noch intensiveres, traditionelles Aroma.
• Vegetarische Alternative: Ersetze das Kassler durch einen festen, geräucherten Tofu am Stück und die Speckwürfel durch geräucherte Tofuwürfel.

Aufbewahren, Aufwärmen & Einfrieren

Aufbewahren: Reste des Kassler-Strudels können luftdicht verpackt für 2-3 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Beachte, dass der Blätterteig durch die Feuchtigkeit im Kühlschrank seine Knusprigkeit verliert.

Aufwärmen: Die beste Methode zum Aufwärmen ist der Backofen. Heize ihn auf ca. 160°C Umluft vor und backe die Strudelscheiben für 10-15 Minuten auf. Dadurch wird der Teig wieder einigermaßen knusprig. Vermeide die Mikrowelle, da sie den Teig weich und zäh macht.

Einfrieren: Du kannst den fertig gebackenen und vollständig abgekühlten Strudel gut einfrieren. Zum Servieren im gefrorenen Zustand in den kalten Ofen geben und bei 160°C Umluft für ca. 25-30 Minuten aufbacken, bis er durchgewärmt und knusprig ist.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Warum wird mein Blätterteig-Strudel matschig?

Die häufigste Ursache ist eine zu feuchte Füllung. Überschüssiges Wasser aus dem Sauerkraut verdampft beim Backen und weicht den Teig von innen auf. Die Lösung ist, das Sauerkraut extrem gut auszudrücken und die Füllung vor dem Einwickeln abkühlen zu lassen, damit kein Kondenswasser entsteht.

Kann ich den Kassler-Strudel vorbereiten?

Ja, du kannst den Strudel komplett vorbereiten, einwickeln und mit Eigelb bestreichen. Anstatt ihn zu backen, wickelst du ihn fest in Frischhaltefolie und lagerst ihn für bis zu 24 Stunden im Kühlschrank. Vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und direkt in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Backzeit kann sich dadurch um 5-10 Minuten verlängern.

Welche Beilagen passen zum Kassler-Strudel?

Da der Strudel bereits Fleisch, Kohlenhydrate und Gemüse enthält, benötigt er keine komplexen Beilagen. Ein einfacher grüner Salat mit einem leichten Vinaigrette-Dressing ist eine gute Ergänzung. Auch eine dunkle Bratensauce oder eine einfache Senfsauce passen hervorragend dazu.

Kann ich auch anderes Fleisch anstelle von Kassler verwenden?

Ja, das Rezept funktioniert auch mit anderen vorgegarten Fleischsorten. Ein Stück gepökelte Schweinezunge oder ein Rest vom Schweinebraten eignen sich ebenfalls gut. Achte darauf, dass das Fleisch bereits gar ist und eine feste Struktur hat, damit es beim Schneiden nicht zerfällt.