Rezept: Original Amatriciana: Römisches Meisterwerk mit Guanciale und Pecorino

Die Pasta all’Amatriciana ist mehr als nur ein Nudelgericht; sie ist ein Eckpfeiler der römischen Küche und ein Paradebeispiel dafür, wie wenige, aber exzellente Zutaten ein tiefgründiges Geschmackserlebnis erzeugen können. Dieses Rezept verzichtet auf jeglichen Schnickschnack und konzentriert sich auf die authentische Zubereitung, die auf drei Säulen ruht: würzigem Guanciale, scharfem Pecorino Romano und süßen San Marzano Tomaten. Wir führen Dich Schritt für Schritt durch die Techniken, die eine gute Amatriciana von einer herausragenden unterscheiden. Du lernst, wie man das Fett des Guanciale perfekt auslässt und wie die entscheidende Emulsion mit stärkehaltigem Nudelwasser gelingt, die eine cremige Sauce ganz ohne Sahne garantiert. Dies ist kein Rezept für Kompromisse, sondern für den reinen, unverfälschten Geschmack Italiens.

Original Amatriciana: Römisches Meisterwerk mit Guanciale und Pecorino

Entdecken Sie den wahren Geschmack Roms mit diesem authentischen Rezept für Pasta all'Amatriciana. Knusprig ausgelassener Guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke) trifft auf eine fruchtige Tomatensauce mit einer feurigen Note von Peperoncino. Vollendet wird dieses einfache, aber unglaublich geschmackvolle Gericht mit dem salzigen, würzigen Pecorino Romano Käse. Ein rustikaler Klassiker, der Herz und Seele wärmt.

Noch keine Bewertung vorhanden

Rezept drucken Rezept pinnen auf Pinterest

Vorbereitungszeit 15 Minuten Min.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 45 Minuten Min.

Portionen 4 Portionen

Zutaten

  

1x2x3x

Zutaten

• 400 g Spaghetti oder Bucatini Bucatini sind traditionell, aber Spaghetti funktionieren hervorragend.
• 150 g Guanciale (italienische Schweinebacke) Am Stück kaufen, nicht vorgeschnitten.
• 400 g San Marzano Tomaten (ganz, aus der Dose) Ihre Süße ist entscheidend für die Balance.
• 100 g Pecorino Romano Käse Frisch am Stück kaufen und selbst reiben.
• 60 ml trockener Weißwein z.B. Pinot Grigio oder ein anderer trockener italienischer Weißwein.
• 1/2 TL Peperoncino (getrocknete Chiliflocken) Menge nach gewünschter Schärfe anpassen.
• 1 EL grobes Meersalz Für das Nudelwasser.
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Nach Geschmack.

Anleitungen

 

• Vorbereitung: Die Schwarte vom Guanciale entfernen und das Fleisch in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Den Pecorino Romano sehr fein reiben und beiseitestellen.
• Guanciale auslassen: Den geschnittenen Guanciale in eine kalte, große und schwere Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze langsam erhitzen. Den Guanciale für ca. 10-15 Minuten sanft braten, bis das Fett vollständig geschmolzen und durchsichtig ist und die Fleischstücke goldbraun und wunderbar knusprig sind. Es ist kein zusätzliches Öl notwendig!
• Sauce ansetzen: Die knusprigen Guanciale-Stücke mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und auf einem Teller beiseitelegen. Das meiste des wertvollen Fetts in der Pfanne lassen. Die Chiliflocken hinzufügen und für ca. 30 Sekunden im heißen Fett anrösten, bis sie duften.
• Ablöschen & Tomaten hinzufügen: Die Hitze leicht erhöhen und mit dem Weißwein ablöschen. Mit einem Holzlöffel den Bratensatz vom Boden der Pfanne kratzen. Den Wein fast vollständig reduzieren lassen. Die ganzen San Marzano Tomaten direkt in die Pfanne geben und mit dem Löffel oder sauberen Händen grob zerdrücken.
• Sauce köcheln: Die Sauce zum Köcheln bringen, dann die Hitze reduzieren und für ca. 15 Minuten sanft simmern lassen, bis sie etwas eingedickt ist und sich das Fett leicht an der Oberfläche absetzt. Mit einer kleinen Prise Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Vorsicht mit dem Salz, da Guanciale und Pecorino bereits sehr salzig sind.
• Pasta kochen: Während die Sauce köchelt, einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das grobe Meersalz hinzufügen. Die Pasta nach Packungsanweisung bissfest (al dente) kochen. Bevor die Pasta abgegossen wird, unbedingt eine große Tasse (ca. 200 ml) des stärkehaltigen Nudelwassers abschöpfen und beiseitestellen.
• Alles vereinen: Die al dente gekochte Pasta mit einer Zange direkt aus dem Wasser in die Pfanne zur Sauce geben. Die Hälfte des geriebenen Pecorinos und die meisten der knusprigen Guanciale-Stücke (ein paar zur Dekoration aufheben) hinzufügen.
• Cremig rühren (Mantecare): Die Pfanne vom Herd nehmen. Nun unter kräftigem Rühren oder Schwenken nach und nach etwas von dem aufgefangenen Nudelwasser hinzufügen. So lange rühren, bis eine cremige, perfekt emulgierte Sauce entsteht, die jede einzelne Nudel umschließt.
• Servieren: Die Pasta sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem restlichen Pecorino Romano, den übrigen knusprigen Guanciale-Stücken und einer weiteren Prise schwarzem Pfeffer bestreuen. Buon Appetito!

Notizen

Das Geheimnis des Erfolgs: Die richtigen Zutaten

Guanciale ist unverzichtbar: Versuchen Sie nicht, Guanciale durch Pancetta oder Speck zu ersetzen. Der einzigartige, intensive Geschmack und die Art, wie das Fett schmilzt, sind das Herzstück der Amatriciana. Sie finden Guanciale in gut sortierten italienischen Feinkostläden oder online.

Pecorino Romano, nicht Parmesan: Der salzige, leicht scharfe Geschmack von Pecorino aus Schafsmilch ist traditionell und harmoniert perfekt mit dem Guanciale. Fügen Sie den Käse immer abseits der Hitze hinzu, um zu verhindern, dass er klumpt und die Sauce bitter wird.

Keine Zwiebeln, kein Knoblauch: Das authentische Rezept aus Amatrice verzichtet auf Zwiebeln und Knoblauch. Der Geschmack kommt ausschließlich vom Guanciale, den Tomaten, dem Chili und dem Pecorino.

Die Magie des Nudelwassers: Das stärkehaltige Kochwasser ist der Schlüssel zu einer perfekt cremigen Sauce. Es hilft, das Fett und die wässrigen Bestandteile zu einer homogenen Emulsion zu binden (mantecare). Fügen Sie es löffelweise hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Tried this recipe?Let us know how it was!

Warum dieses Amatriciana Rezept authentisch und überlegen ist

Die Perfektion einer originalen Amatriciana liegt in ihrer Reduktion auf das Wesentliche und der korrekten Ausführung der Zubereitung. Viele Rezepte weichen aus Bequemlichkeit vom Original ab und verwenden Pancetta, Olivenöl oder gar Zwiebeln. Diese Abweichungen verändern den Charakter des Gerichts fundamental. Unser Ansatz basiert auf den traditionellen Methoden, die den maximalen Geschmack aus jeder einzelnen Zutat extrahieren. Der Schlüssel ist die chemische Reaktion zwischen Fett, Wasser und Stärke. Die cremige Konsistenz entsteht nicht durch Zugabe von Milchprodukten wie Sahne, sondern durch eine perfekt hergestellte Emulsion. Das ausgelassene, hocharomatische Fett des Guanciale wird mit dem stärkehaltigen Nudelwasser gebunden. Dieser Prozess, in Italien „Mantecare“ genannt, erzeugt eine samtige Sauce, die sich an jede Nudel schmiegt und ein unvergleichlich intensives Mundgefühl hinterlässt.

Die DNA der Amatriciana: Warum Guanciale und Pecorino nicht verhandelbar sind

Die Qualität und die Wahl der Zutaten sind bei einem so puristischen Gericht wie der Amatriciana entscheidend. Sie sind keine bloßen Komponenten, sondern die Hauptdarsteller, deren Eigenschaften das Endergebnis definieren.

Guanciale: Das Herzstück der Sauce

Guanciale ist luftgetrocknete, ungeräucherte Schweinebacke und das unersetzliche Herzstück dieses Rezepts. Sein hoher Fettanteil und der intensive, komplexe Geschmack unterscheiden ihn deutlich von anderen Specksorten. Das Fett des Guanciale schmilzt bei niedriger Temperatur zu einer klaren, hocharomatischen Flüssigkeit, während die Fleischanteile wunderbar knusprig werden. Dieser Prozess ist die Grundlage der Sauce.

Pecorino Romano & San Marzano Tomaten: Die perfekten Partner

Pecorino Romano, ein würziger Hartkäse aus Schafsmilch, liefert die nötige Salzigkeit und Schärfe, um die Reichhaltigkeit des Guanciale-Fetts auszubalancieren. Kaufe ihn immer am Stück und reibe ihn frisch. Vorgeriebener Käse enthält oft Trennmittel, die das Schmelzverhalten negativ beeinflussen und die Emulsion verhindern können.

San Marzano Tomaten aus der Dose sind die erste Wahl wegen ihrer ausgeprägten Süße und geringen Säure. Diese Eigenschaften sind entscheidend, um die Salzigkeit von Guanciale und Pecorino auszugleichen und eine harmonische Sauce zu schaffen. Ihre fleischige Textur mit wenigen Kernen sorgt für eine samtige Basis.

Die Zubereitung gemeistert: Techniken für eine perfekte Amatriciana Sauce

Der Erfolg dieses Rezepts hängt von der präzisen Ausführung zweier entscheidender Techniken ab. Wenn Du diese meisterst, wird Deine Amatriciana stets gelingen.

Technik 1: Das langsame Auslassen des Guanciale

Der entscheidende Schritt für die Geschmacksbasis ist das korrekte Auslassen des Guanciale. Beginne, indem Du den Guanciale in eine kalte, schwere Pfanne gibst und ihn dann langsam bei mittlerer Hitze erwärmst. Dieser sanfte Prozess hat zwei kritische Vorteile:
1. Perfektes Rendern: Das Fett schmilzt langsam und vollständig aus, ohne zu verbrennen. Du erhältst eine maximale Menge an flüssigem, aromatischem Fett – dem „oro liquido“ (flüssiges Gold) der Amatriciana.
2. Knuspriges Fleisch: Die Fleischstücke garen im eigenen Fett und werden dadurch unglaublich knusprig, anstatt hart oder verbrannt zu werden.

Die Konsequenz einer zu heißen Pfanne ist fatal: Das Fett verbrennt, wird bitter und die Fleischstücke werden zäh, bevor das Fett vollständig ausgelassen ist. Das Ergebnis ist eine bittere, ungenießbare Sauce.

Technik 2: Die Emulsion „Mantecare“

Dies ist der magische Moment, der die Sauce zum Leben erweckt. Nachdem Du die Pasta direkt zur Sauce in die Pfanne gegeben hast, wird die Emulsion hergestellt. Nimm die Pfanne vom Herd. Dies ist entscheidend, da zu hohe Hitze den Pecorino zum Klumpen bringen würde. Gib nun einen Teil des geriebenen Pecorinos und einen Schuss des heißen, stärkehaltigen Nudelwassers hinzu. Die im Wasser gelöste Stärke wirkt als Emulgator und ermöglicht es, das Fett und das Wasser zu einer homogenen, cremigen Sauce zu verbinden. Rühre oder schwenke die Pfanne kräftig, bis die Sauce jede einzelne Nudel perfekt umhüllt. Füge bei Bedarf löffelweise mehr Nudelwasser hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Amatriciana anpassen und Reste richtig aufbewahren

Authentische Variationen und was man vermeiden sollte

Die klassische Pasta für Amatriciana sind Bucatini, eine dicke Spaghetti-Art mit einem Loch in der Mitte, das die Sauce wunderbar aufnimmt. Spaghetti oder auch Rigatoni sind ebenfalls exzellente Alternativen. Eine anerkannte Variation ist die Pasta alla Gricia, die oft als „Amatriciana bianca“ (weiße Amatriciana) bezeichnet wird. Sie wird nach genau dem gleichen Prinzip zubereitet, jedoch ohne Tomaten.

Vermeide unbedingt die Zugabe von Zutaten wie Zwiebeln oder Knoblauch. Im traditionellen römischen Rezept haben sie keinen Platz. Ihr dominanter Geschmack würde das feine Gleichgewicht zwischen Guanciale, Pecorino und Tomate stören.

Aufbewahren, Aufwärmen & Einfrieren

Eine frisch zubereitete Pasta all’Amatriciana ist qualitativ unübertroffen. Die Emulsion ist am stabilsten, wenn sie frisch ist.
– Aufbewahren: Reste können luftdicht im Kühlschrank für 1-2 Tage gelagert werden. Beachte, dass die Sauce beim Abkühlen fest wird, da das Fett erstarrt.
– Aufwärmen: Die beste Methode ist das sanfte Erhitzen in einer Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze. Gib einen kleinen Schuss heißes Wasser hinzu und rühre konstant, um zu versuchen, die Emulsion wiederherzustellen. Das Aufwärmen in der Mikrowelle führt oft dazu, dass sich das Fett von der Sauce trennt (die Emulsion bricht).
– Einfrieren: Vom Einfrieren des fertigen Gerichts wird abgeraten. Die Textur der Pasta leidet stark und die Sauce lässt sich nach dem Auftauen kaum noch zufriedenstellend wiederherstellen. Eine bessere Option für die Vorbereitung ist es, nur die Amatriciana-Sauce zu kochen und diese einzufrieren. Koche die Pasta dann frisch und kombiniere sie mit der aufgetauten und erwärmten Sauce.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Kann ich Pancetta statt Guanciale verwenden?

Obwohl es technisch möglich ist, Pancetta zu verwenden, ändert dies den Charakter des Gerichts grundlegend. Guanciale besitzt eine einzigartige Würze und eine Fettzusammensetzung, die für die Textur und den Geschmack der originalen Amatriciana entscheidend ist. Pancetta ist magerer, oft geräuchert und erzeugt eine Sauce mit einem anderen, weniger komplexen Geschmacksprofil. Für ein authentisches Ergebnis ist Guanciale nicht zu ersetzen.

Warum wird meine Sauce nicht cremig, sondern ölig?

Eine ölige Sauce ist das klassische Zeichen einer misslungenen Emulsion. Die häufigsten Ursachen sind:
1. Du hast nicht genug stärkehaltiges Nudelwasser verwendet oder das Wasser hatte zu wenig Stärke.
2. Die Pfanne war zu heiß, als Du den Käse hinzugefügt hast. Dadurch schmilzt der Käse nicht, sondern klumpt und sondert Fett ab.
3. Du hast nicht energisch genug gerührt oder geschwenkt (Mantecare), um das Fett und das Wasser zu einer stabilen Verbindung zu zwingen. Nimm die Pfanne immer vom Herd, bevor Du Käse und Wasser hinzugibst.

Gehören Zwiebeln oder Knoblauch in eine Amatriciana?

Nein. In einem traditionellen Amatriciana-Rezept haben Zwiebeln und Knoblauch keinen Platz. Die Geschmackstiefe wird ausschließlich durch die hohe Qualität des Guanciale, die Schärfe des Pecorino, die dezente Schärfe des Peperoncino und die Süße der Tomaten erzeugt. Die Zugabe von Zwiebeln oder Knoblauch würde dieses perfekte Gleichgewicht stören und das Gericht in eine andere Richtung lenken.