Sauerkraut aus dem Glas zubereiten: So gelingt es mild und aromatisch

Sauerkraut aus dem Glas ist ein fester Bestandteil vieler Vorratsschränke und eine praktische Grundlage für zahlreiche traditionelle Gerichte. Es bietet den charakteristisch säuerlichen Geschmack von fermentiertem Weißkohl, ohne den aufwendigen Prozess der eigenen Herstellung. Doch wer das Kraut einfach nur aus dem Glas in den Topf gibt und erhitzt, verpasst das wahre Potenzial dieser Zutat. Die richtige Zubereitung verwandelt ein simples Konservenprodukt in eine hocharomatische, milde und bekömmliche Delikatesse, die weit mehr ist als nur eine Beilage.

Die Kunst liegt darin, die oft intensive Säure zu zähmen, die Aromen zu vertiefen und die Textur zu optimieren. Ob das Kraut vor dem Kochen gewaschen wird, welche Flüssigkeit zum Schmoren verwendet wird und welche Gewürze hinzukommen – all diese Schritte haben einen erheblichen Einfluss auf das Endergebnis. Ein zu saures oder wässriges Sauerkraut kann ein ganzes Gericht dominieren, während ein sorgfältig zubereitetes Kraut die anderen Komponenten harmonisch ergänzt und hervorhebt.

Dieser Artikel beleuchtet die entscheidenden Techniken und Methoden, um Sauerkraut aus dem Glas zu veredeln. Von der Auswahl des richtigen Produkts über die grundlegenden Vorbereitungsschritte bis hin zu verschiedenen Kochmethoden und Verfeinerungen werden alle Aspekte detailliert erklärt. Ziel ist es, ein fundiertes Verständnis dafür zu schaffen, wie man mit einfachen Mitteln ein geschmacklich ausgewogenes und überzeugendes Sauerkrautgericht zubereitet, das selbst anspruchsvolle Gaumen überzeugt.

Die Grundlage verstehen: Welches Sauerkraut aus dem Glas ist das richtige?

Bevor es an die Zubereitung geht, ist die Auswahl des passenden Sauerkrauts im Supermarktregal ein wichtiger erster Schritt. Die Unterschiede zwischen den Produkten können erheblich sein und beeinflussen sowohl den Geschmack als auch die gesundheitlichen Aspekte. Die wichtigste Unterscheidung liegt zwischen pasteurisiertem und nicht pasteurisiertem (rohem) Sauerkraut. Pasteurisiertes Kraut, das den Großteil des Angebots ausmacht, wurde erhitzt, um es haltbar zu machen. Dieser Prozess tötet jedoch auch die lebenden probiotischen Kulturen ab, die während der Fermentation entstehen. Rohes, unpasteurisiertes Sauerkraut findet man meist im Kühlregal und es enthält diese wertvollen Mikroorganismen noch.

Neben dieser fundamentalen Unterscheidung gibt es verschiedene Geschmacksrichtungen, die auf der Verpackung deklariert sind. Weinsauerkraut beispielsweise wird während der Herstellung oder beim Einkochen mit einem Anteil Weißwein versetzt, was ihm eine fein-säuerliche und fruchtige Note verleiht. Es eignet sich besonders gut für elegantere Gerichte, etwa zu Fisch oder Geflügel. Mildes Sauerkraut oder „Sauerkraut nach Hausfrauenart“ ist oft bereits mit Gewürzen und etwas Schmalz oder Speck vorgekocht und, wie der Name andeutet, weniger sauer im Geschmack. Produkte, die als Fasskraut oder „frisches Sauerkraut“ bezeichnet werden, sind meist nur der fermentierte Kohl mit Salz und Lake, also die puristischste Variante mit der kräftigsten Säure.

Ein genauer Blick auf die Zutatenliste ist immer ratsam. Hochwertiges Sauerkraut besteht im Kern nur aus Weißkohl und Salz. Viele Produkte enthalten jedoch zusätzliche Zutaten. Ein kleiner Anteil Wein, Gewürze oder Schmalz ist für bestimmte Sorten typisch. Vorsicht ist jedoch bei Produkten mit zugesetztem Zucker, Geschmacksverstärkern oder einer langen Liste an Konservierungsstoffen geboten. Diese können den reinen Geschmack des Krauts überdecken und sind für ein gutes Ergebnis nicht notwendig. Die Wahl hängt letztlich vom geplanten Gericht und der persönlichen Vorliebe für Säure und Würzung ab.

Vorbereitung ist entscheidend: Sauerkraut richtig abspülen und abtropfen lassen

Einer der häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Sauerkraut aus dem Glas ist das direkte Kochen ohne Vorbereitung. Die meisten abgepackten Sauerkrautsorten besitzen eine sehr intensive Säure, die, wenn sie nicht kontrolliert wird, alle anderen Aromen im Gericht überlagern kann. Der entscheidende Schritt zur Milderung dieser Säure ist das Abspülen des Krauts. Dazu gibt man den gesamten Inhalt des Glases oder der Verpackung in ein großes Sieb. Der Saft, der dabei abläuft, sollte nach Möglichkeit aufgefangen werden, da er sehr aromatisch ist und später noch Verwendung finden kann. Anschließend wird das Kraut unter fließendem, kaltem Wasser kurz, aber gründlich durchgespült. Die Dauer des Spülvorgangs bestimmt den Grad der Entsäuerung: Je länger man spült, desto milder wird das Kraut.

Für ein besonders mildes Ergebnis, etwa für Kinder oder säureempfindliche Personen, kann das Sauerkraut nach dem Abspülen zusätzlich für 10 bis 15 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser gewässert werden. Dieser Prozess zieht noch mehr Säure aus dem Kohl. Man sollte jedoch bedenken, dass mit der Säure auch ein Teil des typischen Geschmacks verloren geht. Es ist daher eine Gratwanderung: Man möchte die dominante Säurespitze kappen, aber das charakteristische Aroma erhalten. Ein kurzes Abspülen ist für die meisten Gerichte der ideale Mittelweg. Bei bereits als „mild“ deklariertem Kraut kann dieser Schritt manchmal sogar entfallen, hier hilft nur Probieren.

Nach dem Spülen folgt der zweite, ebenso wichtige Schritt: das kräftige Ausdrücken. Nasses, wässriges Sauerkraut wird beim Kochen oft matschig und kann die Aromen von Brühe, Wein und Gewürzen nur schlecht aufnehmen. Man nimmt daher eine Handvoll des abgespülten Krauts und presst es fest zusammen, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Dieser Vorgang wird wiederholt, bis das gesamte Kraut verarbeitet ist. Das Ergebnis ist ein lockerer, deutlich trockenerer Kohl, der bereit ist, sich im Topf mit den zugefügten Aromen vollzusaugen. Dieser Schritt ist fundamental für eine angenehme Textur und einen intensiven, vielschichtigen Geschmack des fertigen Gerichts.

Die klassische Zubereitung im Topf: So wird Sauerkraut weich und aromatisch

Die traditionellste und bewährteste Methode, Sauerkraut zuzubereiten, ist das langsame Schmoren in einem Topf. Dieser Prozess erfordert etwas Zeit, belohnt aber mit einer unübertroffenen Geschmackstiefe und einer zarten Textur. Als Erstes wird eine Aromabasis geschaffen. In einem großen, schweren Topf (vorzugsweise aus Gusseisen oder Edelstahl, niemals Aluminium) wird Fett erhitzt. Klassischerweise verwendet man hierfür Schweine- oder Gänseschmalz, das einen reichen, deftigen Geschmack liefert. Alternativ funktioniert auch neutrales Pflanzenöl oder Butter. Darin werden fein gewürfelte Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig gedünstet. Wer es herzhafter mag, fügt an dieser Stelle gewürfelten Speck hinzu und lässt ihn knusprig aus.

Sobald die Zwiebeln weich sind, kommt das vorbereitete, gut ausgedrückte Sauerkraut in den Topf. Es wird für einige Minuten unter Rühren mitgedünstet. Dadurch nimmt es die Aromen des Fetts und der Zwiebeln auf und entwickelt erste Röstaromen. Anschließend wird das Kraut abgelöscht. Hierfür eignen sich verschiedene Flüssigkeiten, die den finalen Geschmack maßgeblich prägen. Eine kräftige Fleisch- oder Gemüsebrühe ist eine solide Basis. Trockener Weißwein (vor allem Riesling) verleiht eine elegante, fruchtige Säure, während naturtrüber Apfelsaft für eine milde Süße sorgt, die die Säure des Krauts wunderbar ausbalanciert. Man gibt so viel Flüssigkeit hinzu, dass das Kraut etwa zur Hälfte bedeckt ist.

Nun folgt die Zugabe der Gewürze, die dem Sauerkraut seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Unverzichtbar sind Lorbeerblätter (1-2 Stück) und Wacholderbeeren (5-10 Beeren, leicht angedrückt, damit sie ihr Aroma besser entfalten). Ebenso wichtig ist Kümmel (ganz oder gemahlen), der nicht nur geschmacklich passt, sondern auch die Verdauung des Kohls erleichtert. Nach dem Würzen wird alles gut vermengt, die Hitze reduziert und der Topf mit einem Deckel verschlossen. Das Sauerkraut sollte nun bei niedriger Temperatur für mindestens 30 Minuten, besser aber 45 bis 60 Minuten sanft schmoren. Je länger die Garzeit, desto weicher und milder wird das Kraut. Gelegentliches Umrühren verhindert das Anbrennen.

Achtung: Material des Kochgeschirrs

Sauerkraut ist sehr säurehaltig. In Töpfen aus Aluminium oder nicht emailliertem Gusseisen kann die Säure mit dem Metall reagieren. Dies kann nicht nur den Geschmack des Gerichts metallisch verfälschen, sondern auch dazu führen, dass sich unerwünschte Stoffe aus dem Topf lösen. Man sollte daher immer Töpfe aus Edelstahl, emailliertem Gusseisen oder mit einer hochwertigen Antihaftbeschichtung verwenden.

Varianten und Verfeinerungen: Von fruchtig bis herzhaft

Die klassische Zubereitung bildet eine hervorragende Grundlage, die sich auf vielfältige Weise abwandeln und verfeinern lässt. Durch die Zugabe weiterer Zutaten kann man das Geschmacksprofil des Sauerkrauts gezielt in eine fruchtige, deftige oder cremige Richtung lenken. Diese Flexibilität macht Sauerkraut zu einem unglaublich wandelbaren Begleiter für unterschiedlichste Gerichte.

Fruchtige Noten einbringen

Die Kombination von Säure und Süße ist ein klassisches Prinzip, das bei Sauerkraut besonders gut funktioniert. Früchte enthalten natürlichen Zucker und eine eigene Säure, die die des Krauts harmonisch ergänzen und mildern. Der Klassiker schlechthin ist die Zugabe von Äpfeln. Ein bis zwei säuerliche Äpfel (z.B. Boskop), geschält und grob gerieben oder in kleine Würfel geschnitten, werden einfach von Beginn an mit dem Kraut mitgekocht. Sie zerfallen während des Schmorens und verleihen dem Gericht eine feine, fruchtige Süße und eine sämige Konsistenz. Eine exotischere, aber ebenso passende Variante sind Ananasstücke (frisch oder aus der Dose ohne Zuckerzusatz). Ihre tropische Süße und Säure passen erstaunlich gut und sind vor allem in Kombination mit Kassler oder Hähnchenfleisch sehr beliebt. Auch Trockenfrüchte wie Backpflaumen oder Aprikosen, die in den letzten 15-20 Minuten der Garzeit hinzugefügt werden, geben eine konzentrierte Süße und eine interessante Textur.

Herzhafte und deftige Varianten

Für ein kräftiges, deftiges Gericht kann Sauerkraut direkt mit Fleisch oder Wurstwaren zusammen geschmort werden. Dies hat den Vorteil, dass sich die Aromen intensiv verbinden. Ein Stück Kassler Nacken, geräucherter Schweinebauch (Rippenspeer) oder eine rohe Mettwurst wird einfach auf das Kraut gelegt und gart während der gesamten Schmorzeit mit. Das austretende Fett und der Fleischsaft ziehen in das Kraut ein und machen es besonders reichhaltig und schmackhaft. Das Fleisch wird dadurch gleichzeitig wunderbar zart. Für die bekannte „Schlachtplatte“ werden verschiedene Würste wie Blut- und Leberwurst erst gegen Ende der Garzeit auf dem Kraut nur noch erhitzt, damit sie nicht platzen. Die Wahl des Fettes für die Aromabasis spielt ebenfalls eine große Rolle: Wer Schweine- oder Gänseschmalz anstelle von Öl verwendet, erzielt von Anfang an einen runderen, deftigeren Geschmack.

Cremigkeit und Bindung erzeugen

Manchmal kann geschmortes Sauerkraut etwas wässrig wirken. Um eine angenehme, sämige Bindung zu erzeugen, gibt es einen einfachen Trick aus der traditionellen Küche: die Zugabe einer rohen Kartoffel. Eine mittelgroße, mehlige Kartoffel wird geschält und auf einer feinen Reibe direkt in den Topf zum Sauerkraut gerieben. Die beim Kochen austretende Stärke bindet die Flüssigkeit auf natürliche Weise und sorgt für eine samtige Konsistenz, ohne den Geschmack zu verfälschen. Diese Methode ist weitaus eleganter als das Binden mit Mehl oder Speisestärke. Für eine besonders milde und cremige Note kann man das fertige Sauerkraut kurz vor dem Servieren mit einem Löffel Schmand, Crème fraîche oder saurer Sahne verfeinern. Dies rundet den Geschmack ab und nimmt der Säure die letzte Schärfe.

Häufige Fehler bei der Zubereitung und wie man sie vermeidet

Obwohl die Zubereitung von Sauerkraut unkompliziert erscheint, gibt es einige typische Fehler, die das Ergebnis negativ beeinflussen können. Kennt man diese Fallstricke, lassen sie sich leicht umgehen und das Gericht gelingt zuverlässig. Das Hauptproblem ist oft eine falsche Balance der Säure, eine unangenehme Textur oder ein Mangel an Geschmackstiefe. Die meisten dieser Probleme lassen sich jedoch mit den richtigen Techniken in der Vor- und Zubereitung beheben.

Ein sehr häufiges Problem ist, dass das fertige Sauerkraut zu sauer schmeckt. Die Ursache liegt meist darin, dass das Kraut direkt aus der Verpackung und ohne Vorbehandlung verwendet wurde. Wie bereits beschrieben, ist das Abspülen unter kaltem Wasser der effektivste Weg, die Säure zu reduzieren. Wurde dieser Schritt vergessen und das Kraut ist bereits im Topf, kann man immer noch korrigieren: Die Zugabe von einem geriebenen Apfel, einer geriebenen rohen Kartoffel oder einer kleinen Prise Zucker oder Honig hilft, die Säure nachträglich auszubalancieren. Auch ein Schuss Sahne oder Apfelsaft kann helfen.

Das Gegenteil kann ebenfalls ein Problem sein: Das Sauerkraut schmeckt wässrig und fad. Dies passiert, wenn das Kraut nach dem Waschen nicht kräftig genug ausgedrückt wurde und zu viel Wasser enthält. Eine weitere Ursache ist die Verwendung von reinem Wasser statt aromatischer Flüssigkeiten wie Brühe oder Wein zum Ablöschen. Um dies zu beheben, kann man das Kraut bei offenem Deckel etwas länger köcheln lassen, damit die überschüssige Flüssigkeit verdampft und sich die Aromen konzentrieren. Eine kräftige Basis aus Zwiebeln und Speck sowie die großzügige Verwendung von Gewürzen beugen einem faden Geschmack von vornherein vor.

Ein weiteres Ärgernis ist angebranntes Sauerkraut. Der im Kraut und in Zutaten wie Äpfeln enthaltene Zucker kann am Topfboden leicht karamellisieren und anbrennen, was einen bitteren Geschmack verursacht. Die Hauptursachen sind eine zu hohe Kochtemperatur und zu wenig Flüssigkeit. Sauerkraut sollte immer bei niedriger Hitze sanft schmoren, nicht kochen. Es ist wichtig, regelmäßig umzurühren und bei Bedarf etwas mehr Brühe oder Wasser nachzugießen, um sicherzustellen, dass der Topfboden immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ein dickwandiger Schmortopf, der die Hitze gleichmäßig verteilt, minimiert das Risiko zusätzlich.

Sauerkraut als Beilage und Hauptgericht: Klassische Gerichte und Serviervorschläge

Sorgfältig zubereitetes Sauerkraut ist weit mehr als nur eine einfache Beilage. Seine geschmackliche Tiefe und Vielseitigkeit machen es zu einem Hauptdarsteller in vielen klassischen und modernen Gerichten. Als traditionelle Beilage harmoniert es perfekt mit deftigen Fleischgerichten. Der säuerliche Charakter des Krauts schneidet durch den Reichtum von fettigem Fleisch und sorgt für eine willkommene Balance. Klassische Paarungen sind Schweinebraten, Kassler, gebratene Würste (Bratwurst, Mettwurst) und gepökeltes Fleisch wie Eisbein oder Schweinshaxe. Serviert mit Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder Klößen entsteht so ein Inbegriff der deutschen Hausmannskost.

Darüber hinaus ist Sauerkraut eine wesentliche Zutat in vielen eigenständigen Gerichten. Eines der bekanntesten ist die Schlachtplatte, bei der verschiedene Fleisch- und Wurstsorten wie Leberwurst, Blutwurst und Kesselfleisch auf einem Bett aus warmem Sauerkraut serviert werden. Auch im Szegediner Gulasch, einem ungarischen Schmorgericht, spielt es eine zentrale Rolle, indem es dem Gulasch aus Schweinefleisch und Paprika seine charakteristische säuerliche Note verleiht. Beliebt sind auch Aufläufe, bei denen Sauerkraut mit Kartoffelpüree, Hackfleisch oder Schupfnudeln im Ofen überbacken wird.

Auch in der modernen Küche findet Sauerkraut immer mehr Anwendung. Leicht abgespültes, rohes Sauerkraut kann als knackige, probiotische Zutat in Salaten oder Bowls verwendet werden. In den USA ist es ein unverzichtbarer Bestandteil des berühmten Reuben Sandwich, zusammen mit Corned Beef, Schweizer Käse und Russian Dressing auf Roggenbrot. Selbst in Suppen kann es eine spannende Komponente sein, wie in der osteuropäischen Sauerkrautsuppe (Kapustnica). Diese Beispiele zeigen, dass der kulinarischen Kreativität kaum Grenzen gesetzt sind und Sauerkraut sowohl in traditionellen als auch in innovativen Kontexten seinen Platz findet.

Häufige Fragen zum Thema

Muss man Sauerkraut aus dem Glas immer waschen?

Nein, es ist nicht zwingend erforderlich. Das Waschen ist eine Frage der persönlichen Vorliebe und des verwendeten Produkts. Wenn man eine kräftige, ausgeprägte Säure im Gericht schätzt oder ein bereits als „mild“ deklariertes Sauerkraut verwendet, kann man auf das Waschen verzichten. In den meisten Fällen führt das Abspülen jedoch zu einem ausgewogeneren und harmonischeren Geschmacksergebnis, da es die oft dominante Säurespitze mildert und Raum für andere Aromen schafft.

Wie lange ist gekochtes Sauerkraut haltbar?

Selbst zubereitetes, gekochtes Sauerkraut hält sich in einem luftdicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank etwa 3 bis 4 Tage. Viele sind der Meinung, dass Sauerkraut am zweiten Tag, wenn es wieder aufgewärmt wird, sogar noch besser schmeckt, da die Aromen Zeit hatten, vollständig durchzuziehen. Man sollte darauf achten, es schnell abkühlen zu lassen und dann direkt in den Kühlschrank zu stellen.

Kann man Sauerkraut auch in der Mikrowelle oder im Backofen zubereiten?

Ja, beide Methoden sind möglich, eignen sich aber für unterschiedliche Zwecke. Die Mikrowelle ist eine schnelle Option, um Sauerkraut einfach nur zu erhitzen, beispielsweise als schnelle Beilage. Für eine tiefgreifende Geschmacksentwicklung durch langsames Schmoren ist sie jedoch ungeeignet. Der Backofen hingegen ist eine hervorragende Alternative zum Topf. In einem geschlossenen Bräter kann Sauerkraut bei niedriger Temperatur (ca. 150-160 °C) über 1-2 Stunden sehr gleichmäßig und schonend garen, was zu einem besonders zarten und aromatischen Ergebnis führt. Diese Methode eignet sich auch perfekt für Aufläufe.

Fazit

Die Zubereitung von Sauerkraut aus dem Glas ist ein Paradebeispiel dafür, wie durch wenige, aber gezielte Handgriffe aus einem einfachen Convenience-Produkt ein kulinarisches Highlight entstehen kann. Der Schlüssel zum Erfolg liegt nicht in komplizierten Rezepten, sondern im Verständnis der grundlegenden Techniken: die bewusste Steuerung der Säure durch Waschen, das Schaffen einer soliden Aromabasis und vor allem die Geduld, dem Kraut durch langsames Schmoren Zeit zur Entfaltung zu geben. Das kräftige Ausdrücken nach dem Spülen ist dabei ebenso entscheidend für die Textur wie die Wahl der richtigen Flüssigkeit und Gewürze für den Geschmack.

Ob klassisch-deftig mit Speck und Kassler, fruchtig-mild mit Apfel und Wein oder cremig-sanft mit Kartoffel und Schmand – die Variationsmöglichkeiten sind nahezu unbegrenzt. Die Auseinandersetzung mit den verschiedenen Methoden und Zutaten ermöglicht es, Sauerkraut perfekt auf das jeweilige Hauptgericht und den persönlichen Geschmack abzustimmen. Indem man häufige Fehler wie zu hohe Hitze oder eine unausgewogene Säure vermeidet, steht einem stets gelungenen, bekömmlichen und hocharomatischen Sauerkrautgericht nichts mehr im Wege.