Kurz & knapp
Die optimale Walzenstufe einer Nudelmaschine hängt von der gewünschten Nudelsorte ab: Dicke Pastasorten wie Tagliatelle oder Fettuccine benötigen eine Teigstärke von circa 1,0 bis 1,5 Millimetern (meist Walzenstufe 5 bis 6), während gefüllte Pasta wie Ravioli oder feine Suppennudeln auf hauchdünne 0,5 bis 0,8 Millimeter (meist Walzenstufe 7 bis 9) ausgewalzt werden. Man arbeitet sich dabei immer stufenweise von der weitesten Öffnung bis zur Zielstärke vor, ohne Stufen zu überspringen.
Die Herstellung von frischer Pasta im eigenen Haushalt verbindet traditionelles Handwerk mit kulinarischem Genuss. Ein entscheidender Faktor für das Gelingen der hausgemachten Nudeln ist die korrekte Teigstärke. Ist der Nudelteig zu dick ausgewalzt, schmeckt die Pasta nach dem Kochen oft im Kern mehlig, zäh oder benötigt eine unverhältnismäßig lange Garzeit. Ist der Teig hingegen zu dünn, verliert die Pasta beim Kochen ihre Struktur, reißt leicht auf oder verliert bei gefüllten Varianten wie Ravioli und Tortellini die Füllung im Kochwasser.
Da mechanische und elektrische Nudelmaschinen unterschiedlicher Hersteller keine einheitliche Nummerierung ihrer Walzenstufen besitzen, kommt es beim Nachkochen von Rezepten häufig zu Missverständnissen. Während bei einigen Herstellern die Stufe 1 die dickste Einstellung darstellt, ist es bei anderen Modellen genau umgekehrt. Die Betrachtung der tatsächlichen Millimeter-Angaben in Kombination mit der systematischen Reduzierung des Walzenabstands führt hierbei zuverlässig zum gewünschten Ergebnis.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Stufenweises Auswalzen: Der Nudelteig muss immer beginnend bei der größten Walzenöffnung schrittweise dünner gewalzt werden, um die Glutenstruktur nicht zu zerstören.
- Zielstärken nach Sorte: Bandnudeln benötigen eine mittlere Stärke (ca. 1,2 mm), gefüllte Pasta erfordert sehr dünnen Teig (ca. 0,6 mm), um an den Nahtstellen nicht zu kompakt zu werden.
- Herstellerunterschiede beachten: Bei den Marktführern Marcato und Imperia entspricht Stufe 0 beziehungsweise Stufe 1 der maximalen Öffnung, die dünnste Stufe liegt bei 9 beziehungsweise 6.
- Konsistenz des Teiges: Ein gut elastischer, nicht klebriger Teig lässt sich ohne Reißen auf die feinsten Stufen ausrollen.
Welche Walzenstufe eignet sich für welche Nudelsorte?
Die Wahl der passenden Walzenstufe richtet sich nach der geplanten Nudelsorte, da die Teigdicke maßgeblich das Mundgefühl („Al dente“-Biss) und die Kochzeit beeinflusst. Grundsätzlich gilt: Je feiner die Nudel oder je mehr Teigschichten übereinanderliegen, desto dünner muss die einzelne Teigplatte ausgewalzt werden. Eine feine Suppennudel benötigt beispielsweise eine minimale Kochzeit und muss hauchdünn sein, während eine rustikale Tagliatelle mehr Substanz verträgt.
Für breite Bandnudeln wie Pappardelle, Tagliatelle oder Fettuccine hat sich eine Teigstärke von circa 1,0 bis 1,5 Millimetern bewährt. Diese Stärke sorgt dafür, dass die Nudeln beim Kochen ihre Form behalten und eine angenehme Textur aufweisen. Bei der Verwendung einer Standard-Nudelmaschine entspricht dies meist den mittleren bis leicht gehobenen Stufen. Wird der Teig für diese Sorten zu dünn gewalzt, sacken die Nudeln nach dem Kochen auf dem Teller zusammen und können die Sauce nicht optimal aufnehmen.
Gefüllte Nudelsorten wie Ravioli, Maultaschen, Tortellini oder Cappelletti stellen besondere Anforderungen an die Teigstärke. Da beim Verschließen der gefüllten Pasta mindestens zwei Teigschichten aufeinandergelegt und zusammengedrückt werden, verdoppelt sich die Teigstärke an den Rändern. Damit diese Nahtstellen nach dem Kochen nicht hart und teigig schmecken, muss die Ausgangsplatte extrem dünn ausgewalzt werden – ideal sind hier 0,6 bis 0,8 Millimeter. Der Teig muss elastisch genug sein, um sich um die Füllung zu schmiegen, ohne zu reißen.
Richtwerte für Teigstärken und Nudelsorten
| Nudelsorte | Empfohlene Dicke (mm) | Typische Walzenstufe (Marcato) | Typische Walzenstufe (Imperia) |
|---|---|---|---|
| Lasagne, Cannelloni | 1,2 mm – 1,5 mm | Stufe 5 | Stufe 3 |
| Tagliatelle, Pappardelle | 1,0 mm – 1,2 mm | Stufe 6 | Stufe 4 |
| Spaghetti, Fettuccine | 0,8 mm – 1,0 mm | Stufe 7 | Stufe 5 |
| Ravioli, Tortellini, Suppennudeln | 0,6 mm – 0,8 mm | Stufe 8 bis 9 | Stufe 6 |
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Letzte Aktualisierung am 7.06.2026 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Wie rechnet man die Stufen zwischen verschiedenen Herstellern um?
Die Stufenangaben auf den Einstellrädern von Nudelmaschinen sind nicht genormt, was beim Vergleich verschiedener Marken zu Verwirrung führen kann. Bei den weltweit am häufigsten genutzten manuellen und elektrischen Nudelmaschinen der italienischen Traditionshersteller Marcato und Imperia unterscheidet sich die Skalierung grundlegend. Während Marcato-Maschinen in der Regel über zehn Stufen von 0 (ca. 4,8 mm) bis 9 (ca. 0,6 mm) verfügen, nutzen Imperia-Maschinen meist sechs Stufen von 1 (ca. 4,8 mm) bis 6 (ca. 0,6 mm).
Um ein Rezept erfolgreich umzusetzen, sollte man sich daher stets an den tatsächlichen Millimeter-Maßen orientieren. Die größte Öffnung dient bei allen Geräten dem ersten Durchgang sowie dem wiederholten Falten des Teiges, was auch als „Kneten mit der Maschine“ bezeichnet wird. Durch diesen Prozess wird das Glutengerüst im Teig weiter stabilisiert, was dem Endprodukt seine Reißfestigkeit verleiht.
Beim Wechsel von einer Maschine zur anderen hilft eine einfache Faustregel: Die dickste Einstellung ist immer der Startpunkt. Jede Reduzierung der Stufe verringert den Walzenabstand bei Marcato-Geräten in kleineren Einzelschritten als bei Imperia-Modellen. Wer mit einer Imperia arbeitet, überspringt gedanklich die Zwischenschritte, die bei Marcato durch die feinere Abstufung mit mehr Stufen existieren.
Gut zu wissen
Falls eine Nudelmaschine eines anderen Herstellers oder ein Aufsatz für eine Küchenmaschine verwendet wird, misst man den Walzenabstand am besten einmalig im trockenen Zustand mit einer Fühlerlehre oder vergleicht die Teigbahnen optisch mit bekannten Nudelsorten aus der Packung, um die passenden Stufen dauerhaft zu notieren.
Warum ist das schrittweise Auswalzen des Nudelteiges so wichtig?
Das stufenweise Verringern des Walzenabstands ist physikalisch und strukturell notwendig, um die Elastizität des Nudelteiges zu erhalten und ein Reißen der Teigbahn zu verhindern. Wird versucht, ein dickes Teigstück direkt durch eine enge Walzenöffnung zu pressen, führt der plötzliche, extreme Druck dazu, dass die Glutenverbindungen im Teig zerreißen. Das Ergebnis ist eine rissige, unebene Teigbahn, die beim Kochen klebrig wird und ihre Form verliert.
Durch das schrittweise Walzen – jeweils ein- bis zweimaliger Durchgang pro Walzenstufe – wird der Teig sanft gedehnt. Die Proteine Gliadin und Glutenin, die unter Zugabe von Feuchtigkeit das Klebereiweiß (Gluten) bilden, richten sich parallel aus. Dies verleiht dem Teig seine typische Dehnbarkeit und sorgt dafür, dass die Pasta nach dem Kochen den gewünschten „Biss“ behält.
Zusätzlich empfiehlt es sich, den Teig auf den ersten zwei bis drei Stufen mehrmals in sich zusammenzufalten und erneut durchzulesen. Dieser Prozess simuliert das klassische Kneten mit den Händen und homogenisiert die Restfeuchtigkeit im Teig. Erst wenn die Teigbahn eine glatte, seidige Oberfläche aufweist und keine Blasen mehr wirft, sollte die Walzenstärke Schritt für Schritt bis zur Zielstufe reduziert werden.
Profi-Tipp
Sollte der Teig während des Walzens anfangen zu kleben oder Wellen zu schlagen, bemehlt man die Teigbahn leicht mit Hartweizengrieß (Semola) oder Mehl, bevor man sie durch die nächste Stufe führt. Das überschüssige Mehl verhindert das Anhaften an den Walzen und sorgt für saubere Kanten beim anschließenden Schneiden.
Welche Auswirkung hat die Teigzusammensetzung auf das Walzen?
Die Zusammensetzung des Nudelteiges beeinflusst maßgeblich, wie dünn sich der Teig walzen lässt, ohne Schaden zu nehmen. Ein klassischer Eierteig (Pasta all’uovo), der aus Hartweizengrieß oder Weichweizenmehl (Type 00) und ganzen Eiern besteht, besitzt durch das Fett und Lecithin im Eigelb eine hohe Elastizität und Reißfestigkeit. Solche Teige lassen sich problemlos bis auf die dünnsten Stufen (unter 0,8 mm) ausrollen.
Im Gegensatz dazu verhält sich ein reiner Grieß-Wasser-Teig (Pasta secca), wie er traditionell in Süditalien für Orecchiette oder Cavatelli verwendet wird, deutlich starrer. Diese Teigart benötigt eine ausreichende Ruhezeit von mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur, damit sich die Stärke vollständig mit dem Wasser verbinden kann. Ohne diese Ruhephase ist der Teig zu brüchig und reißt auf den feinen Walzenstufen sofort ein.
Auch die Verwendung von Vollkornmehl oder glutenfreien Alternativen verändert das Walzverhalten drastisch. Vollkornmehle enthalten Schalenanteile, welche die Glutenstruktur mechanisch zerschneiden können. Solche Teige sollten generell nicht auf die allerfeinsten Stufen ausgewalzt werden, da sie die strukturelle Stabilität für extrem dünne Platten nicht aufweisen. Hier empfiehlt es sich, die Zielstärke um eine Stufe dicker zu wählen als bei klassischem Eierteig.
Achtung
Nudelteig darf niemals zu feucht in die Maschine gegeben werden. Zu nasser Teig schmiert an den Walzen ab, verstopft die Abstreifer unter den Walzen und lässt sich nicht sauber schneiden. Ein optimaler Teig fühlt sich samtig und kompakt an, klebt nicht an den Händen und benötigt beim Walzen nur minimales Bestäuben.
Passende Rezepte zum Ausprobieren
Selbstgemachte Rote-Bete-Pasta mit aromatischem Salbei und cremigem Ziegenkäse
Kochutensilien
- 1 Pürierstab oder Standmixer Zum feinen Pürieren der Roten Bete
- 1 Nudelmaschine oder Nudelholz Zum dünnen Ausrollen des Pastateigs
- 1 Großer Kochtopf* Für das Nudelwasser
- 1 Beschichtete Pfanne Zum Anrösten der Walnüsse und für die Salbeibutter
Zutaten
Für den pinken Pastateig
- 150 g Rote Bete vorgegart und geschält
- 300 g Weizenmehl Type 00 alternativ feiner Hartweizengrieß
- 2 Stück Eier Größe M
- 1 EL Olivenöl kaltgepresst
- 0.5 TL Salz fein
Für die Sauce und das Topping
- 50 g Butter
- 10 Blätter frischer Salbei
- 50 g Walnusskerne grob gehackt
- 150 g Ziegenfrischkäse alternativ milder Feta
- 1 Prise schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Anleitungen
- Die vorgegarte Rote Bete grob würfeln und in einem Standmixer oder mit dem Pürierstab extrem fein pürieren, sodass ein homogenes, stückchenfreies Püree entsteht.
- Das Weizenmehl auf eine saubere Arbeitsfläche häufen und in der Mitte eine tiefe Mulde formen. Das Rote-Bete-Püree, die Eier, das Olivenöl und die Prise Salz in diese Mulde geben.
- Die flüssigen Zutaten mit einer Gabel vorsichtig verquirlen und dabei nach und nach das Mehl vom Rand einarbeiten. Sobald der Teig dicker wird, mit den Händen etwa 10 Minuten lang kräftig kneten, bis ein elastischer, geschmeidiger Teig entsteht, der nicht mehr klebt. Ist das Ganze zu feucht, minimal Mehl hinzufügen.
- Den Teig fest in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen, damit sich der Kleber im Mehl entspannen kann.
- Nach der Ruhezeit den Teig portionieren und mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen. Den ausgewalzten Teig leicht bemehlen, locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in etwa 1 cm breite Streifen (Tagliatelle) schneiden. Die Pasta locker aufschütteln.
- Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Parallel die Walnusskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie duften, dann herausnehmen und beiseitestellen.
- In derselben Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Salbeiblätter hinzugeben und sanft anbraten, bis sie knusprig werden und die Butter eine leicht bräunliche Farbe annimmt.
- Die frische Rote-Bete-Pasta in das kochende Wasser geben und für etwa 2 bis 3 Minuten al dente garen. Beim Abgießen etwa 50 ml des warmen Pastawassers auffangen.
- Die tropfnasse Pasta direkt in die Pfanne zur Salbeibutter geben, das aufgefangene Pastawasser hinzufügen und alles gut durchschwenken, damit sich die Aromen verbinden.
- Die pinke Pasta auf Tellern anrichten, mit dem Ziegenfrischkäse in kleinen Flocken garnieren, die gerösteten Walnusskerne darüberstreuen und mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vollenden.
Notizen
Häufig gestellte Fragen
Auf welcher Stufe walzt man Nudelteig für Lasagne aus?
Für Lasagneplatten walzt man den Nudelteig auf eine mittlere Dicke von etwa 1,2 bis 1,5 Millimetern aus, was bei Marcato der Stufe 5 und bei Imperia der Stufe 3 entspricht. Da die Lasagneplatten im Ofen mit Sauce geschichtet werden und viel Flüssigkeit aufnehmen, müssen sie stabil genug sein, um der Speise Struktur zu verleihen. Zu dünne Platten würden während des Backvorgangs vollständig aufweichen und mit der Sauce zu einer homogenen Masse verschmelzen.
Warum reißt der Nudelteig beim Walzen auf den dünnen Stufen?
Das Reißen des Teiges auf feinen Stufen liegt meist an einer unzureichenden Teigentwicklung, zu geringer Feuchtigkeit oder dem Überspringen von Walzenstufen. Wenn der Teig vor dem Walzen nicht lang genug geknetet wurde oder nicht mindestens 30 Minuten ruhen konnte, hat sich kein ausreichend stabiles Glutengerüst gebildet. Auch das zu schnelle Verringern des Walzenabstands ohne Zwischenschritte überfordert die Elastizität des Teiges und führt zu Rissen.
Welche Walzenstufe ist am besten für Ravioli geeignet?
Für Ravioli und andere gefüllte Nudelsorten ist eine sehr dünne Teigstärke von circa 0,6 bis 0,8 Millimetern ideal, was der Stufe 8 bis 9 bei Marcato oder der Stufe 6 bei Imperia entspricht. Da beim Formen der Ravioli zwei Teigschichten aufeinandergelegt und an den Rändern zusammengedrückt werden, entsteht an den Nahtstellen eine doppelte Teigschicht. Ist der Ausgangsteig zu dick, bleiben diese Ränder nach dem Kochen zäh, ungar und unangenehm im Mundgefühl.
Wie reinigt man die Walzen einer Nudelmaschine richtig?
Die Walzen einer Nudelmaschine dürfen unter keinen Umständen mit Wasser, Spülmittel oder in der Spülmaschine gereinigt werden, da dies zu Rost an den Zahnrädern führt und das Schmierfett auswäscht. Nach der Benutzung lässt man die Teigreste an der Luft trocknen und bürstet die Walzen anschließend mit einem trockenen Pinsel oder einer weichen Holzbürste ab. Hartnäckige Reste in den Zwischenräumen lassen sich sicher mit einem Holzspieß oder durch das Durchkurbeln eines festen Stücks Abfallteig entfernen.
Fazit
Die Wahl der richtigen Walzenstufe ist entscheidend für die Textur, die Kochzeit und das Mundgefühl von frischer Pasta. Da sich die Nummerierungen der Hersteller stark unterscheiden, dient die Orientierung an Millimeter-Angaben als verlässlichste Methode für gleichbleibende Ergebnisse. Während breite Bandnudeln und Lasagneplatten eine mittlere Stärke benötigen, verlangen feine Spaghetti und gefüllte Nudeln nach sehr dünn ausgezogenen Teigbahnen.
Ein erfolgreicher Walzvorgang basiert stets auf Geduld und Systematik: Das stufenweise Reduzieren des Walzenabstands schont die Glutenstruktur des Teiges und verhindert Risse. In Kombination mit einem gut gekneteten, ausreichend geruhten Teig gelingt die Herstellung hauchdünner, elastischer Pastaplatten, die im kochenden Wasser ihre Form behalten und Saucen optimal aufnehmen.
