Rezept: Klassisches Wiener Saftgulasch: Unglaublich zart und aromatisch

Das Wiener Saftgulasch ist ein Eckpfeiler der österreichischen Küche und unterscheidet sich fundamental von vielen deutschen Gulaschvarianten. Sein Geheimnis liegt nicht in einer Vielzahl von Zutaten, sondern in der präzisen Technik und der Geduld beim Kochen. Das Ergebnis ist ein Rindergulasch mit einer tiefdunklen, sämigen Sauce, die ihre Bindung ausschließlich durch eine große Menge langsam geschmorter Zwiebeln erhält – ganz ohne Mehl oder andere Bindemittel. In diesem Beitrag erhältst Du nicht nur ein authentisches Rezept, sondern auch das fundierte Wissen, warum jeder Schritt entscheidend für ein perfektes Ergebnis ist. Wir konzentrieren uns auf die drei Säulen des Saftgulaschs: die richtige Fleischauswahl, das korrekte Rösten der Zwiebeln und das langsame, geduldige Schmoren. Wenn Du diese Techniken meisterst, wird Dein Gulasch konstant zart und hocharomatisch.

Klassisches Wiener Saftgulasch: Unglaublich zart und aromatisch

Ein zeitloser Klassiker der Wiener Küche! Dieses authentische Saftgulasch besticht durch butterzartes Rindfleisch und eine tiefrote, sämige Sauce, die ihre intensive Bindung ganz ohne Mehl, nur durch die langsam geschmorten Zwiebeln erhält. Ein wärmendes, herzhaftes Gericht, das am nächsten Tag sogar noch besser schmeckt und die Seele wärmt.

Noch keine Bewertung vorhanden

Rezept drucken Rezept pinnen auf Pinterest

Vorbereitungszeit 25 Minuten Min.

Zubereitungszeit 3 Stunden Std.

Gesamtzeit 3 Stunden Std. 25 Minuten Min.

Portionen 4 Portionen

Kochutensilien

• 1 Großer, schwerer Schmortopf (oder Dutch Oven) Essentiell für eine gleichmäßige Wärmeverteilung.
• 1 Scharfes Kochmesser
• 1 Großes Schneidebrett

Zutaten

  

1x2x3x

Für das Gulasch

• 1 kg Rindfleisch zum Schmoren Am besten eignet sich Wadschunken (Rinderhesse), da es schön saftig wird.
• 1 kg Zwiebeln Das 1:1 Verhältnis von Fleisch zu Zwiebeln ist das Geheimnis der Sämigkeit.
• 100 g Schweineschmalz oder Pflanzenöl
• 4 EL Paprikapulver, edelsüß Für die authentische Farbe und den Geschmack ist hohe Qualität entscheidend.
• 2 EL Tomatenmark
• 1 EL Majoran, getrocknet
• 1 TL Kümmel, ganz oder gemahlen
• 50 ml Essig (Apfel- oder Weinessig) Zum Ablöschen und für eine feine Säurenote.
• 500 ml Rinderbrühe oder Wasser Nach Bedarf mehr hinzufügen.
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Nach Geschmack.

Anleitungen

 

• Vorbereitung: Das Rindfleisch von Sehnen befreien und in gleichmäßige, etwa 3-4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
• Zwiebelbasis anrösten: Das Schmalz oder Öl in einem großen Schmortopf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Zwiebelstreifen hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren langsam für mindestens 20-30 Minuten goldbraun bis dunkelbraun anrösten. Dieser Schritt ist entscheidend für Farbe und Geschmack. Die Zwiebeln sollen weich und süßlich werden, aber nicht verbrennen!
• Paprizieren: Den Topf kurz von der heißen Platte ziehen. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Anschließend das edelsüße Paprikapulver darüber streuen und zügig verrühren, damit es sein Aroma entfaltet, aber nicht bitter wird (ca. 30 Sekunden). Sofort mit dem Essig ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen.
• Fleisch hinzufügen: Den Topf wieder auf die heiße Platte stellen. Die Rindfleischwürfel in den Topf geben und alles gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel kräftig würzen.
• Langsam schmoren: Mit der Rinderbrühe oder Wasser aufgießen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Einmal kurz aufkochen lassen, dann die Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. Den Deckel auf den Topf setzen und das Gulasch für mindestens 2,5 bis 3 Stunden sanft schmoren lassen. Zwischendurch gelegentlich umrühren, um ein Anbrennen zu verhindern und bei Bedarf etwas Wasser oder Brühe nachgießen.
• Fertigstellung und Abschmecken: Das Gulasch ist fertig, wenn das Fleisch so zart ist, dass es fast von selbst zerfällt und die Sauce eine wunderbar sämige Konsistenz durch die zerkochten Zwiebeln erhalten hat. Vor dem Servieren nochmals kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Notizen

Wichtige Tipps für ein perfektes Wiener Saftgulasch:

• Geduld bei den Zwiebeln: Der Schlüssel zum Erfolg ist das langsame, geduldige Anrösten der Zwiebeln. Nehmen Sie sich dafür ausreichend Zeit. Je dunkler (aber nicht verbrannt!) die Zwiebeln, desto dunkler und intensiver wird die Sauce.
• Kein Mehl: Ein authentisches Wiener Gulasch braucht kein Mehl zur Bindung. Die Sämigkeit entsteht ausschließlich durch das große Mengenverhältnis von langsam zerkochten Zwiebeln.
• Am nächsten Tag am besten: Wie bei vielen Schmorgerichten schmeckt das Gulasch aufgewärmt am nächsten Tag noch besser, da die Aromen Zeit hatten, vollständig durchzuziehen.
• Klassische Beilagen: Servieren Sie das Gulasch traditionell mit Semmelknödeln, Salzkartoffeln, Spätzle oder einfach nur mit einer Scheibe frischem Bauernbrot, um die köstliche Sauce aufzutunken.

Tried this recipe?Let us know how it was!

Das Geheimnis der Sämigkeit: Warum echtes Wiener Saftgulasch kein Mehl braucht

Die charakteristische, fast cremige Konsistenz eines echten Wiener Saftgulaschs entsteht nicht durch die Zugabe von Stärke wie Mehl oder Speisestärke, sondern durch einen fundamentalen Kochprozess. Der Schlüssel ist das exakte 1:1 Verhältnis von Rindfleisch zu Zwiebeln nach Gewicht. Während des langen und langsamen Schmorvorgangs bei niedriger Temperatur zerfallen die Zwiebeln vollständig. Ihre Zellstrukturen lösen sich auf und die enthaltenen Zucker karamellisieren, was nicht nur für eine natürliche Süße und tiefdunkle Farbe sorgt, sondern auch die Sauce auf natürliche Weise bindet. Diese Methode ist der traditionellen Bindung mit Mehl überlegen, da sie eine klare, intensive Sauce ohne den oft leicht mehligen Beigeschmack erzeugt. Das Ergebnis ist ein reiner, konzentrierter Geschmack von Fleisch, Zwiebeln und Paprika.

Die Zutaten im Fokus: Die Basis für ein perfektes Gulasch

Bei einem Gericht mit so wenigen Zutaten ist deren Qualität und korrekte Auswahl entscheidend. Jeder Bestandteil hat eine definierte Funktion, die nicht ohne Konsequenzen ersetzt werden kann.

Das richtige Fleisch: Warum Wadschunken (Rinderhesse) die beste Wahl ist

Die Wahl des Fleisches ist der kritischste Faktor für ein zartes Gulasch. Mageres Fleisch wie Filet oder Hüfte ist hierfür gänzlich ungeeignet, da es beim langen Schmoren trocken und zäh wird. Ideal ist Fleisch, das reich an Bindegewebe und Kollagen ist.

Der Wadschunken, auch als Rinderhesse bekannt, ist die klassische und beste Wahl. Dieses stark beanspruchte Muskelgewebe ist von Sehnen und Kollagen durchzogen. Während des langsamen Schmorprozesses bei feuchter Hitze wandelt sich dieses zähe Kollagen in weiche Gelatine um. Dieser Prozess sorgt für zwei Effekte:

1. Das Fleisch wird unglaublich mürbe und saftig und zerfällt fast von selbst.
2. Die freigesetzte Gelatine geht in die Sauce über und verleiht ihr eine seidige Textur und ein volles Mundgefühl.

Zwiebeln, Paprika & Co.: Die Aromen-Träger des Gulaschs

Neben dem Fleisch definieren die restlichen Zutaten den authentischen Geschmack. Ihre Funktion ist ebenso präzise:

• Zwiebeln: Sie sind nicht nur eine Zutat, sondern die Grundlage der Sauce. Ihre Menge und die Art des Röstens bestimmen Farbe, Süße und Konsistenz.
• Edelsüßes Paprikapulver: Verwende hier unbedingt ein qualitativ hochwertiges Pulver. Es ist für die tiefrote Farbe und den süßlich-würzigen Geschmack verantwortlich. Günstiges Pulver ist oft bitter oder färbt kaum.
• Tomatenmark: Es liefert eine konzentrierte fruchtige Säure und Umami-Tiefe. Das kurze Mitrösten (karamellisieren) baut bittere Noten ab und intensiviert das Aroma.
• Majoran und Kümmel: Diese beiden Gewürze sind das klassische Würzprofil des Wiener Gulaschs. Majoran steuert eine blumig-herbe Note bei, während Kümmel für die typisch deftige, erdige Komponente sorgt.

Die Zubereitung gemeistert: Techniken für ein zartes Rindergulasch

Ein perfektes Saftgulasch ist kein schnelles Gericht. Es erfordert die Einhaltung kritischer technischer Schritte, die über Erfolg oder Misserfolg entscheiden.

Der entscheidende Schritt: Das richtige Anrösten der Zwiebeln

Der wichtigste und zeitaufwendigste Schritt ist die Zubereitung der Zwiebelbasis. Nimm Dir hierfür mindestens 20-30 Minuten Zeit. Die Zwiebeln werden in Schmalz oder Öl bei mittlerer bis niedriger Hitze langsam geröstet, bis sie eine satte, goldbraune bis dunkelbraune Farbe annehmen und stark an Volumen verloren haben. Dieser Prozess wird als Karamellisierung bezeichnet, bei dem der Zucker in den Zwiebeln umgewandelt wird und komplexe, süße und nussige Aromen entstehen.

Die Konsequenz bei Ungeduld: Werden die Zwiebeln nur glasig gedünstet, fehlt dem Gulasch die Farbe, die Tiefe und die natürliche Sämigkeit. Die Sauce bliebe hell und wässrig.

Geduld beim Schmoren: Warum niedrige Hitze zum besten Ergebnis führt

Nachdem alle Zutaten im Topf sind, beginnt der Schmorprozess. Das Gulasch muss bei minimaler Hitze sanft vor sich hin köcheln. Die Flüssigkeit sollte nur ganz leicht simmern, aber niemals stark kochen.

Das „Warum“: Hohe Temperaturen lassen die Muskelfasern im Fleisch schnell kontrahieren. Sie würden sich verhärten und die Flüssigkeit auspressen, was zu zähem Fleisch führt. Eine niedrige, konstante Temperatur hingegen gibt dem Kollagen im Bindegewebe genug Zeit, sich in zarte Gelatine umzuwandeln, ohne die Muskelfasern zu überlasten. Das Resultat ist butterzartes Fleisch, das seine Saftigkeit behält.

Profi-Tipp

Für eine absolut gleichmäßige und kontrollierte Hitzeverteilung kannst Du das Gulasch auch im Backofen schmoren. Heize den Ofen auf 140-150°C (Ober-/Unterhitze) vor und stelle den geschlossenen Schmortopf für die angegebene Zeit hinein. So ist die Gefahr des Anbrennens am Topfboden minimal.

Wiener Saftgulasch: Variationen, Lagerung und Meal-Prep Tipps

Mögliche Variationen des klassischen Rezepts

Obwohl das klassische Rezept puristisch ist, gibt es einige anerkannte Verfeinerungen:

• Mit Rotwein: Einen Teil der Rinderbrühe durch einen kräftigen, trockenen Rotwein ersetzen. Dies sorgt für zusätzliche Säure und Komplexität.
• Mehr Schärfe: Eine Prise scharfes Paprikapulver oder Cayennepfeffer zusammen mit dem edelsüßen Paprika hinzufügen.
• Eine geheime Zutat: Ein kleines Stück (ca. 1 TL) Zitronenabrieb oder ein Sardellenfilet (löst sich komplett auf) am Ende unterrühren, um die Aromen zu heben und für mehr Tiefe zu sorgen.

Aufbewahren, Aufwärmen & Einfrieren

Ein Saftgulasch ist das perfekte Gericht zur Vorbereitung, da es aufgewärmt oft noch besser schmeckt. Über Nacht haben die Aromen Zeit, sich vollständig zu verbinden und zu vertiefen.

• Aufbewahren: Im Kühlschrank hält sich das Gulasch in einem luftdichten Behälter problemlos 3-4 Tage.
• Aufwärmen: Das Gulasch langsam bei niedriger Hitze auf dem Herd erwärmen. Nicht in der Mikrowelle, da die hohe Hitze das Fleisch wieder zäh machen kann. Bei Bedarf einen Schuss Wasser oder Brühe hinzufügen, falls die Sauce zu stark eingedickt ist.
• Einfrieren: Das vollständig abgekühlte Gulasch lässt sich hervorragend einfrieren und ist bis zu 3 Monate haltbar. Die Textur von Fleisch und Sauce leidet durch den hohen Gelatineanteil kaum. Zum Auftauen am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen und dann wie oben beschrieben erwärmen.

Häufig gestellte Fragen (FAQ) zum Wiener Saftgulasch

Warum wird mein Gulasch nicht sämig?

Die häufigsten Gründe sind ein falsches Verhältnis von Zwiebeln zu Fleisch oder eine zu kurze Röstzeit der Zwiebeln. Für eine natürliche Bindung ist das 1:1-Gewichtsverhältnis (z.B. 1 kg Fleisch zu 1 kg Zwiebeln) entscheidend. Zudem müssen die Zwiebeln langsam und lange genug geröstet werden, bis sie tief goldbraun sind und fast zerfallen. Nur dann können sie die Sauce ausreichend binden.

Welches Fleisch ist das beste für Saftgulasch?

Das beste und klassische Fleisch ist Wadschunken (Rinderhesse). Dieses bindegewebsreiche Stück wird durch das lange Schmoren extrem zart und saftig. Alternativen sind andere durchwachsene Schmorstücke wie Rinderschulter oder Ochsenbacken. Vermeide unbedingt magere Stücke wie Filet, Oberschale oder Hüfte, da diese trocken und zäh werden.

Wie lange muss ein gutes Gulasch wirklich schmoren?

Ein echtes Saftgulasch benötigt mindestens 2,5 bis 3 Stunden Schmorzeit bei niedrigster Hitze. Die genaue Zeit hängt von der Qualität des Fleisches und der Größe der Würfel ab. Die Zeitangabe ist nur ein Richtwert. Das Gulasch ist fertig, wenn das Fleisch so zart ist, dass es sich mit einer Gabel mühelos zerdrücken lässt.

Kann ich Saftgulasch im Schnellkochtopf zubereiten?

Ja, die Zubereitung im Schnellkochtopf ist möglich und reduziert die Schmorzeit erheblich (auf ca. 45-60 Minuten unter Druck). Du musst jedoch die Zwiebel- und Fleischbasis vorher wie im Rezept beschrieben im offenen Topf anbraten. Beachte, dass die Aromenentwicklung durch das langsame Verschmelzen der Zutaten bei dieser Methode weniger ausgeprägt sein kann als beim traditionellen Schmoren.