Rezept: Samtig cremige Spaghetti alla Nerano mit goldgelben Zucchini

Es gibt Gerichte, die mit ihrer scheinbaren Einfachheit überraschen und doch eine ungeahnte Tiefe und Raffinesse offenbaren. Spaghetti alla Nerano gehört zweifellos dazu. Dieses ikonische Pastagericht, tief verwurzelt in der kulinarischen Tradition der sonnenverwöhnten Amalfiküste, ist eine Ode an wenige, aber exquisite Zutaten. Der Star sind hier eindeutig die Zucchini, die durch eine spezielle Zubereitung – das Frittieren – eine erstaunliche Transformation erfahren. Sie werden nicht einfach nur weich gekocht, sondern entwickeln eine konzentrierte Süße und eine zarte Textur, die sich später auf magische Weise mit der Pasta verbindet. Gepaart mit dem charaktervollen Aroma von Provolone del Monaco, einem Hauch Knoblauch und frischem Basilikum entsteht eine Sauce von unwiderstehlicher Cremigkeit. Es ist kein Gericht, das mit Überfluss protzt, sondern eines, das durch die Qualität der Produkte und die Sorgfalt in der Zubereitung besticht.

Die Magie liegt im Detail: im präzisen Schnitt der Zucchini, im geduldigen Frittieren bis zur perfekten goldgelben Farbe und vor allem in der Kunst der Mantecatura, dem finalen Emulgieren von Pasta, Käse und stärkehaltigem Kochwasser zu einer samtigen Einheit, die jeden Bissen zu einem kleinen Stück italienischem Glück macht. Ein Teller Spaghetti alla Nerano ist wie ein kurzer Urlaub am Golf von Neapel – sonnig, aromatisch und unvergesslich.

Samtig cremige Spaghetti alla Nerano mit goldgelben Zucchini

Entdecken Sie den unwiderstehlichen Geschmack der Amalfiküste mit diesen samtig cremigen Spaghetti alla Nerano. Fein frittierte, sonnengereifte Zucchinischeiben verbinden sich harmonisch mit würzigem Provolone del Monaco und frischem Basilikum zu einem einfachen, aber raffinierten Pastagericht. Ein Stück italienischer Sommer auf Ihrem Teller!

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Vorbereitungszeit 20 Minuten Min.

Zubereitungszeit 30 Minuten Min.

Gesamtzeit 50 Minuten Min.

Portionen 4 Portionen

Zutaten

  

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Zutaten

• 400 g Spaghetti Gute Qualität, z.B. Gragnano
• 600 g Zucchini klein bis mittelgroß, fest und frisch
• 150 g Provolone del Monaco DOP oder alternativ Caciocavallo stagionato, fein gerieben
• 50 g Parmigiano Reggiano DOP frisch gerieben
• 2 Knoblauchzehen leicht angedrückt
• 1 Bund Basilikum frisch, Blätter gezupft (ca. 20-25 Blätter)
• 300-400 ml Olivenöl extra vergine zum Frittieren
• 2 EL Olivenöl extra vergine für die Sauce
• 1 EL Butter kalt (optional, für extra Cremigkeit)
• Salz nach Geschmack
• Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen, nach Geschmack

Anleitungen

 

• Zucchini vorbereiten: Die Zucchini waschen, Enden entfernen und in dünne, gleichmäßige Scheiben (ca. 2-3 mm) schneiden. Die Scheiben in ein Sieb geben, leicht salzen und etwa 15-20 Minuten ziehen lassen, damit sie Wasser verlieren. Anschließend mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
• Zucchini frittieren: Reichlich Olivenöl in einer großen Pfanne oder einem Topf erhitzen (ca. 170°C). Die Zucchinischeiben portionsweise goldgelb und leicht knusprig frittieren. Nicht zu dunkel werden lassen! Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen.
• Pasta kochen: In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Spaghetti darin nach Packungsanweisung al dente kochen. Wichtig: Vor dem Abgießen etwa 200-250 ml des stärkehaltigen Kochwassers auffangen.
• Basis für die Sauce: Während die Pasta kocht, 2 EL Olivenöl in einer sehr großen Pfanne (in der später auch die Pasta Platz findet) bei mittlerer Hitze erwärmen. Die angedrückten Knoblauchzehen hinzufügen und goldbraun anbraten, um das Öl zu aromatisieren. Den Knoblauch anschließend entfernen.
• Zucchini erwärmen: Die frittierten Zucchinischeiben (ein paar für die Garnitur beiseitelegen) und etwa die Hälfte der Basilikumblätter in die Pfanne zum aromatisierten Öl geben. Kurz bei schwacher Hitze schwenken, nur um sie wieder zu erwärmen.
• Pasta hinzufügen: Die al dente gekochten Spaghetti direkt aus dem Topf mit einer Pastazange in die Pfanne zu den Zucchini geben. Sofort etwa 100 ml des aufgefangenen Pastawassers hinzufügen.
• Cremige Sauce binden: Die Pfanne vom Herd nehmen. Den geriebenen Provolone del Monaco, den Parmigiano Reggiano, die restlichen Basilikumblätter und optional die kalte Butter hinzufügen. Kräftig schwenken und rühren, dabei nach Bedarf weiteres Pastawasser hinzufügen, bis eine unwiderstehlich cremige, emulgierte Sauce entsteht, die die Spaghetti perfekt umhüllt. Die Sauce darf nicht mehr kochen, da der Käse sonst klumpt!
• Abschmecken und Servieren: Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und eventuell einer Prise Salz abschmecken. Die Spaghetti alla Nerano sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den beiseitegelegten Zucchinischeiben und eventuell zusätzlichen Basilikumblättern garnieren.

Notizen

Wichtige Tipps für perfekte Spaghetti alla Nerano:

• Zucchini-Qualität: Verwenden Sie kleine, feste Zucchini. Sie haben weniger Wasser und werden beim Frittieren aromatischer.
• Frittieren: Achten Sie darauf, die Zucchini nur goldgelb zu frittieren. Werden sie zu dunkel, schmecken sie bitter. Das Abtropfen auf Küchenpapier ist wichtig, um überschüssiges Öl zu entfernen.
• Käsewahl: Provolone del Monaco ist der traditionelle Käse und verleiht dem Gericht seinen charakteristischen, leicht pikanten Geschmack. Wenn Sie ihn nicht finden, ist ein gut gereifter Caciocavallo eine gute Alternative. Verwenden Sie keinen jungen, milden Provolone.
• Das Geheimnis der Cremigkeit: Das stärkehaltige Pastawasser ist essentiell! Fügen Sie es nach und nach hinzu, während Sie die Pasta vom Herd genommen haben und mit dem Käse schwenken. Nur so entsteht die perfekte Emulsion ohne Sahne.
• Temperaturkontrolle: Fügen Sie den Käse erst hinzu, wenn die Pfanne vom Herd genommen wurde. Zu hohe Hitze lässt den Käse schmelzen und Fäden ziehen oder klumpen, anstatt eine cremige Sauce zu bilden.
• Sofort servieren: Spaghetti alla Nerano schmecken am besten frisch zubereitet und heiß serviert, damit die cremige Textur erhalten bleibt.

Variationen:

• Manche Rezepte verwenden zusätzlich oder alternativ zum Basilikum auch frische Minze.
• Für eine leicht pikante Note kann eine Prise Chiliflocken zum Knoblauchöl gegeben werden.

Aufbewahrung:

Dieses Gericht schmeckt frisch zubereitet am allerbesten. Reste können im Kühlschrank aufbewahrt werden, verlieren aber beim Aufwärmen oft ihre cremige Konsistenz. Zum Aufwärmen eventuell etwas Wasser oder Brühe hinzufügen und vorsichtig erhitzen.

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Die Legende von Nerano: Mehr als nur Pasta mit Zucchini

Hinter vielen berühmten italienischen Gerichten verbergen sich faszinierende Geschichten, und Spaghetti alla Nerano bildet da keine Ausnahme. Die Ursprünge dieses Klassikers führen uns nach Nerano, einem malerischen Fischerdorf an der Spitze der Sorrentinischen Halbinsel, eingebettet in die atemberaubende Landschaft der Amalfiküste. Der Legende nach wurde das Gericht in den frühen 1950er Jahren im Ristorante „Maria Grazia“ erfunden, das bis heute existiert und für diese Spezialität berühmt ist. Es heißt, die Besitzerin habe experimentiert, um ein einfaches, aber schmackhaftes Gericht für ihre Gäste zu kreieren, das die lokalen Produkte widerspiegelt. Die Kombination aus frittierten Zucchini, lokalem Käse und Pasta erwies sich als genial. Dieses Gericht ist ein wunderbares Beispiel für die sogenannte „cucina povera“, die „arme Küche“, die jedoch alles andere als arm an Geschmack ist. Sie zeichnet sich durch die Verwendung saisonaler, regionaler Zutaten und die Kunst aus, mit einfachen Mitteln maximale Aromen zu erzielen. Die Spaghetti alla Nerano verkörpern diese Philosophie perfekt: Wenige Komponenten, aber von bester Qualität und mit einer Technik zubereitet, die ihre Eigenschaften optimal zur Geltung bringt. Die Tradition und die Geschichte dieses Gerichts tragen maßgeblich zu seinem Reiz bei und machen es zu einem kulinarischen Symbol für die Region Kampanien.

• Ursprung im Fischerdorf Nerano an der Amalfiküste, nahe Sorrent.
• Zugeschrieben dem Ristorante Maria Grazia in den 1950er Jahren.
• Beispiel für die Veredelung einfacher, saisonaler Zutaten durch raffinierte Technik.
• Symbol für die authentischen Aromen und die kulinarische Tradition Kampaniens.
• Verkörperung der Philosophie der „cucina povera“ – maximaler Geschmack mit regionalen Produkten.

Das Wissen um diesen Hintergrund verleiht dem Genuss der Spaghetti alla Nerano eine zusätzliche Dimension. Es ist nicht nur ein Teller Pasta, sondern ein Stück gelebte Küchenkultur von der Amalfiküste. Die Einfachheit der Zutatenliste unterstreicht die Notwendigkeit, auf höchste Qualität zu achten – jede Komponente spielt eine entscheidende Rolle. Die Geschichte erinnert daran, dass oft die vermeintlich simplen Gerichte die größte Meisterschaft in der Zubereitung erfordern, um ihr volles Potenzial zu entfalten und den Geist ihres Ursprungsortes einzufangen.

Die Zucchini: Goldgelbe Sterne des Gerichts

Die Zucchini sind bei Spaghetti alla Nerano weit mehr als nur eine Gemüseeinlage – sie sind das Herzstück, das dem Gericht seinen unverwechselbaren Charakter verleiht. Der entscheidende Schritt ist das Frittieren der Zucchinischeiben. Anders als beim Kochen oder Dünsten entzieht das Bad im heißen Olivenöl extra vergine den Zucchini Wasser und konzentriert ihren natürlichen Zucker. Das Ergebnis ist eine wunderbare Süße und eine zarte, fast schmelzende Textur, die später perfekt mit der cremigen Käsesauce harmoniert. Es ist wichtig, kleine bis mittelgroße, feste und frische Zucchini zu wählen, da diese weniger wässrig sind und ein feineres Aroma haben. Die Zucchini sollten in gleichmäßig dünne Scheiben (ca. 2-3 mm) geschnitten werden. Ein Gemüsehobel leistet hier gute Dienste. Vor dem Frittieren werden die Scheiben leicht gesalzen und dürfen kurz ziehen. Dieser Schritt entzieht zusätzlich Wasser, was nicht nur das Spritzen im heißen Öl reduziert, sondern auch die Geschmackskonzentration fördert. Anschließend müssen die Scheiben sehr gut mit Küchenpapier trocken getupft werden. Beim Frittieren selbst ist Geduld gefragt: Die Zucchini werden portionsweise in nicht zu heißem Öl (ca. 170°C) goldgelb ausgebacken. Sie sollen weich werden und eine schöne Farbe annehmen, aber nicht dunkelbraun und bitter werden.

Nach dem Frittieren werden die Zucchinischeiben auf Küchenpapier abgetropft und leicht gesalzen. Sie mögen direkt nach dem Frittieren leicht knusprig sein, werden aber in der Sauce wieder weich und entfalten dort ihr volles Aroma. Diese sorgfältige Vorbereitung der Zucchini ist kein optionaler Schritt, sondern die Grundlage für den authentischen Geschmack der Spaghetti alla Nerano. Ihre Süße bildet den perfekten Gegenpol zum würzigen Käse und zur leichten Schärfe des Pfeffers.

Der Käse: Das Herzstück der Cremigkeit – Provolone del Monaco

Die Auswahl des Käses ist bei Spaghetti alla Nerano von zentraler Bedeutung, denn er ist maßgeblich für die Textur und den charakteristischen Geschmack der Sauce verantwortlich. Traditionell wird Provolone del Monaco DOP verwendet, ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch, der ausschließlich in einer klar definierten Region auf der Sorrentinischen Halbinsel hergestellt wird. Das DOP-Siegel (Denominazione d’Origine Protetta) garantiert seine Herkunft und Qualität. Dieser Käse zeichnet sich durch eine Reifezeit von mindestens sechs Monaten aus, was ihm ein komplexes, leicht pikantes und nussiges Aroma verleiht. Entscheidend ist sein exzellentes Schmelzverhalten: Er wird bei Kontakt mit der heißen Pasta und dem Kochwasser wunderbar cremig, ohne Fäden zu ziehen oder zu klumpen – vorausgesetzt, die Temperatur stimmt. Da Provolone del Monaco DOP außerhalb Italiens nicht immer leicht erhältlich ist, gilt gereifter Caciocavallo stagionato als die beste Alternative. Auch er bringt eine angenehme Würze und gute Schmelzeigenschaften mit. Ergänzt wird der Hauptkäse durch eine kleinere Menge Parmigiano Reggiano DOP. Dieser weltberühmte Hartkäse steuert zusätzliche salzige Tiefe, Umami-Noten und ein nussiges Aroma bei. Wichtig ist bei beiden Käsesorten: Sie müssen unbedingt frisch gerieben werden, am besten sehr fein. Vorgeriebener Käse enthält oft Trennmittel, die das Schmelzverhalten negativ beeinflussen und nicht das volle Aroma bieten.

• Provolone del Monaco DOP: Der traditionelle Käse; halbhart, aus Kuhmilch, mindestens 6 Monate gereift, leicht pikant, nussig, exzellentes Schmelzverhalten. Stammt aus der Region Monti Lattari bei Neapel.
• Caciocavallo stagionato: Beste Alternative, falls Provolone del Monaco nicht verfügbar ist. Ebenfalls ein gereifter Kuhmilchkäse mit würzigem Aroma.
• Parmigiano Reggiano DOP: Ergänzt den Geschmack mit salziger Tiefe, Umami und nussigen Noten. Sorgt für zusätzliche Komplexität.
• Frisch reiben: Unverzichtbar für optimales Aroma und perfektes Schmelzen. Feine Reibe verwenden.
• Qualität entscheidend: Die Güte und Reife des Käses prägen maßgeblich den Charakter des Gerichts.

Die Kombination dieser beiden Käsesorten, insbesondere die Dominanz des Provolone del Monaco oder Caciocavallo, ist das Geheimnis hinter dem authentischen Geschmacksprofil der Spaghetti alla Nerano. Es ist diese spezifische Würze, gepaart mit der Süße der frittierten Zucchini und der Frische des Basilikums, die das Gericht so besonders macht. Die Qualität und die richtige Balance der Käsesorten sind daher nicht verhandelbar, wenn man dem Original nahekommen möchte. Sie sind die Seele der samtigen Emulsion.

Die Kunst der „Mantecatura“: So entsteht die perfekte Emulsion

Der magische Moment bei der Zubereitung von Spaghetti alla Nerano ist die „Mantecatura“. Dieser italienische Begriff beschreibt das finale Vermischen und Emulgieren der Pasta mit der Sauce, um eine perfekte, cremige Bindung zu erzielen – und das ganz ohne Sahne oder Eigelb. Das Geheimnis liegt in der cleveren Nutzung von drei Komponenten: Fett (aus dem Olivenöl und optional der Butter), stärkehaltiges Pastawasser und der geriebene Käse. Wenn die Spaghetti al dente gekocht sind, werden sie direkt in die Pfanne zu den erwärmten Zucchini gegeben. Sofort kommt eine Kelle des heißen, stärkehaltigen Kochwassers hinzu. Die im Wasser gelöste Stärke wirkt wie ein natürlicher Emulgator und Verdickungsmittel. Nun kommt der entscheidende Schritt: Die Pfanne wird vom Herd genommen! Erst dann werden der fein geriebene Provolone del Monaco und Parmigiano Reggiano sowie optional ein kleines Stück kalte Butter hinzugefügt. Durch kräftiges Schwenken der Pfanne und schnelles Rühren (am besten mit einer Pastazange) verbinden sich Fett, Wasser und geschmolzener Käse zu einer homogenen, unglaublich cremigen Emulsion, die sich samtig um jede einzelne Spaghettinudel legt. Es ist essenziell, diesen Vorgang abseits der direkten Hitze durchzuführen. Würde der Käse bei zu hoher Temperatur hinzugefügt oder die Sauce gar kochen, würde das Eiweiß im Käse denaturieren und verklumpen, anstatt cremig zu schmelzen. Das Ergebnis wäre eine unschöne, körnige Textur statt der gewünschten seidigen Bindung.

• Mantecatura: Italienische Technik zum Emulgieren von Pasta und Sauce für eine cremige Konsistenz.
• Stärkehaltiges Pastawasser: Unverzichtbarer Bestandteil; die Stärke wirkt als natürlicher Emulgator und Bindemittel.
• Fett als Basis: Das Olivenöl (und optional kalte Butter für extra Glanz und Cremigkeit) bildet die Grundlage der Emulsion.
• Käse als Bindeglied: Der fein geriebene Käse schmilzt in der Restwärme und durch das heiße Pastawasser und sorgt für die sämige Textur und den Geschmack.
• Temperaturkontrolle: Absolut entscheidend – das Emulgieren muss bei moderater Temperatur, idealerweise komplett abseits der Hitze, erfolgen, um Klumpenbildung zu vermeiden.
• Bewegung: Kräftiges Schwenken und Rühren hilft, die Emulsion schnell und gleichmäßig herzustellen.

Die Mantecatura erfordert ein wenig Übung und Fingerspitzengefühl, ist aber der Schlüssel zur Perfektion bei Gerichten wie Spaghetti alla Nerano, Cacio e Pepe oder Carbonara. Es gilt, nach und nach gerade so viel Pastawasser hinzuzufügen, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist – lieber erst etwas weniger und bei Bedarf noch etwas nachgeben. Wenn dieser Schritt gelingt, wird man mit einer Pastasauce belohnt, deren Textur und Geschmack einfach unvergleichlich sind und die die frittierten Zucchini perfekt einbindet.

Tipps für Gelingen und authentischen Geschmack

Um das bestmögliche Ergebnis bei den Spaghetti alla Nerano zu erzielen, kommt es auf einige Details an, die über die reine Rezeptabfolge hinausgehen. Die Wahl der richtigen Pasta ist ein guter Anfang. Hochwertige Spaghetti, idealerweise aus Gragnano und durch Bronzeformen gezogen („trafilata al bronzo“), haben eine rauere Oberfläche, an der die cremige Sauce besonders gut haftet. Das Kochen der Pasta auf den Punkt al dente ist ebenfalls entscheidend; sie gart in der Pfanne noch leicht nach und sollte keinesfalls zu weich werden. Beim Frittieren der Zucchini ist es ratsam, ein gutes, aber nicht unbedingt das teuerste Olivenöl extra vergine zu verwenden und darauf zu achten, die Pfanne nicht zu überfüllen, damit die Temperatur stabil bleibt und die Zucchini schön goldgelb werden. Der Knoblauch dient nur zum Aromatisieren des Öls für die Saucenbasis; er sollte nur leicht angebräunt und dann unbedingt entfernt werden, bevor er bitter wird. Das Basilikum entfaltet sein Aroma am besten, wenn ein Teil kurz mit den Zucchini erwärmt wird und der Rest erst ganz am Schluss frisch unter die Pasta gehoben wird. Eine ausreichend große Pfanne ist für die Mantecatura unerlässlich, damit die Spaghetti genug Platz haben und gut geschwenkt werden können, ohne dass etwas überläuft.

Diese kleinen, aber feinen Details machen oft den Unterschied zwischen einem guten und einem herausragenden Teller Spaghetti alla Nerano aus. Es geht darum, die einzelnen Komponenten zu respektieren und die Technik der Emulsion zu meistern. Wenn alles zusammenspielt – die Süße der Zucchini, die Würze des Käses, die Frische des Basilikums und die perfekte Cremigkeit der Sauce –, erlebt man ein Pastagericht, das in seiner Harmonie kaum zu übertreffen ist und den Geist von Kampanien auf den Teller bringt.