Kurz & knapp
Die Schiacciata all’uva ist ein traditionelles toskanisches Fladenbrot aus Hefeteig, das zweilagig mit saftigen roten Weintrauben, feinem Olivenöl und frischem Rosmarin gefüllt und gebacken wird. Dieses historische Gebäck verbindet eine knusprige, leicht salzige Brottextur mit der konzentrierten, karamellisierten Süße reifer Herbstfrüchte.
Die Weinlese in der Toskana bringt nicht nur weltberühmte Weine hervor, sondern auch eine der außergewöhnlichsten Backspezialitäten Mittelitaliens: die Schiacciata all’uva. Dieses traditionelle Fladenbrot kombiniert einen rustikalen Hefeteig, reichlich fruchtiges Olivenöl extra vergine und würzigen Rosmarin mit der feinen Säure frischer Weintrauben. Ursprünglich als einfaches Bauerngericht zur Verwertung von kleinen, frisch geernteten Keltertrauben entstanden, ist dieser süß-pikante Klassiker heute ein fester Bestandteil der toskanischen Backkultur im Herbst. Anders als klassische Kuchen basiert diese Spezialität auf einem elastischen Brotteig, was ihr eine einzigartige Textur verleiht: außen knusprig, innen saftig und von aromatischem Traubensaft durchzogen. Wer die perfekte Balance aus fruchtiger Süße und Kräuteraromen sucht, findet in diesem Rezept ein Stück handwerkliche Backtradition für die eigene Küche.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Schwierigkeit: Einfach bis mittel – erfordert etwas Geduld bei der Teigruhe und beim Formen.
- Ideal für: Einen spätsommerlichen Kaffeetisch, herbstliche Brunchs oder als Begleiter zu reifem Käse und Wein.
- Besonderheit: Zweischichtiger Aufbau aus Hefeteig, bei dem die Früchte im Ofen aufplatzen und eine sirupartige Konsistenz bilden.
- Schlüssel-Tipp: Die Weintrauben vor dem Belegen absolut gründlich trocknen, um ein Aufweichen der Teigschichten zu verhindern.
Schiacciata all'uva: Saftiges toskanisches Fladenbrot mit roten Weintrauben
Kochutensilien
- 1 Küchenwaage Zum präzisen Abmessen der Zutaten
- 1 Rührschüssel Groß genug für das Aufgehen des Hefeteigs
- 1 Backblech* Standardgröße, idealerweise mit hohem Rand
- 1 Nudelholz* Zum gleichmäßigen Ausrollen des Teigs
- 1 Backpinsel* Zum Bestreichen des Fladenbrots mit Olivenöl
Zutaten
Hefeteig
- 500 g Weizenmehl (Type 550 oder Tipo 0) Sorgt für eine elastische Teigstruktur
- 20 g frische Hefe Entspricht einem halben Würfel
- 300 ml lauwarmes Wasser
- 50 g Zucker Für den Teig
- 4 EL Olivenöl Nativ extra, für geschmeidigen Teig
- 1 Prise Salz
Belag & Fertigstellung
- 600 g rote Weintrauben Kernlos, aromatisch und klein
- 80 g Zucker Zum Bestreuen vor dem Backen
- 3 EL Olivenöl Zum Beträufeln
- 2 Zweige frischer Rosmarin Nadeln fein gehackt
Anleitungen
- Hefeteig ansetzen: Das Mehl in eine große Rührschüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die frische Hefe in die Mulde bröckeln, mit etwas lauwarmem Wasser und 1 Teelöffel des Zuckers verrühren. Diesen Vorteig abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 10 bis 15 Minuten gehen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden.
- Hefeteig kneten: Das restliche lauwarme Wasser, den übrigen Zucker für den Teig, das Olivenöl und die Prise Salz zum Vorteig geben. Alles zuerst mit den Knethaken des Handrührgeräts und anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen mindestens 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
- Teig ruhen lassen: Den Teig zurück in die Schüssel geben, leicht mit Mehl bestäuben und mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. An einem warmen, zugfreien Ort für etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Trauben vorbereiten: In der Zwischenzeit die Weintrauben gründlich waschen, von den Stielen zupfen und auf einem Küchentuch gut trocknen lassen. Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken.
- Schiacciata formen: Ein Backblech mit etwas Olivenöl einfetten oder mit Backpapier auslegen. Den aufgegangenen Teig auf der Arbeitsfläche kurz durchkneten und in zwei ungleiche Hälften teilen (ca. 60% für den Boden, 40% für den Deckel). Die größere Teighälfte dünn ausrollen und auf das Backblech legen.
- Erste Schicht belegen: Die Hälfte der Weintrauben gleichmäßig auf dem Teigboden verteilen. Mit der Hälfte des gehackten Rosmarins und etwa 30 Gramm Zucker bestreuen. Mit 1 Esslöffel Olivenöl beträufeln.
- Zweite Schicht auflegen: Die zweite, kleinere Teighälfte ebenfalls dünn ausrollen und als Deckel auf die Weintraubenschicht legen. Die Ränder der beiden Teigplatten gut zusammendrücken und leicht nach unten einschlagen, damit beim Backen kein Saft austritt.
- Zweite Gehzeit: Die restlichen Weintrauben auf der Oberfläche verteilen und leicht in den Teig hineindrücken. Die Schiacciata nochmals abdecken und vor dem Backen für weitere 20 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Backen: Vor dem Senden in den Ofen die Oberfläche mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und dem restlichen Zucker sowie dem verbliebenen Rosmarin bestreuen. Im heißen Ofen auf mittlerer Schiene für ca. 30 bis 35 Minuten backen, bis der Teig eine goldbraune, knusprige Kruste gebildet hat und die Trauben leicht aufplatzen.
Notizen
Zubereitungs- und Einkaufstipps
Die richtige Traubensorte: Traditionell wird in der Toskana die Traubensorte 'Canaiolo' verwendet. Im Alltag eignen sich kleine, kernlose dunkle Weintrauben (wie die Sorte 'Sable') besonders gut, da sie beim Backen saftig bleiben und ein intensives Aroma verströmen. Ruhezeit nach dem Backen: Lassen Sie die Schiacciata all'uva nach dem Backen unbedingt mindestens 15 Minuten auf dem Blech abkühlen. Der austretende Traubensaft verbindet sich in dieser Zeit mit dem geschmolzenen Zucker und dem Olivenöl zu einem aromatischen Sirup. Aufbewahrung: Das Fladenbrot schmeckt frisch lauwarm am besten. Reste können luftdicht verschlossen im Kühlschrank für 1-2 Tage gelagert werden. Vor dem Verzehr kurz im Ofen aufbacken, um die Kruste wieder knusprig zu machen.Warum ist die Schiacciata all’uva traditionell ein herbstliches Hefegebäck?
Schiacciata all’uva ist eng mit der toskanischen Weinlese (italienisch: Vendemmia) im Spätsommer und Frühherbst verknüpft, da für das Rezept traditionell die frisch geernteten, kleinen Keltertrauben direkt verwertet wurden. Der italienische Begriff „Schiacciata“ bedeutet übersetzt „flachgedrückt“ oder „gequetscht“ und beschreibt sowohl das Ausrollen des herzhaften Teiges als auch das kräftige Hineindrücken der reifen Trauben auf der Oberfläche des Brotes.
Die kulinarische Genialität des Gebäcks liegt in der chemischen Reaktion der natürlichen Fruchtsäuren und des Fruchtzuckers während des Backprozesses bei 190 °C. Wenn die Beeren im heißen Ofen aufplatzen, verbindet sich ihr Saft mit dem übergestreuten Zucker und dem Olivenöl zu einem tiefroten, dicken Sirup – in der Toskana liebevoll als Sciroppo bezeichnet. Die Zugabe von frischem, fein gehacktem Rosmarin bricht die reine Süße auf und verleiht dem Gebäck eine ätherische, waldige Note. Dadurch entsteht ein spannender Kontrast, der dieses Fladenbrot deutlich von herkömmlichen, rein süßen Obstkuchen unterscheidet.
Welche Zutaten machen den Schiacciata-Teig besonders elastisch und saftig?
Die Elastizität des Teiges wird maßgeblich durch Weizenmehl mit einem hohem Proteingehalt wie Type 550 oder italienischem Tipo 0 bestimmt, während hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl für die typisch geschmeidige Krume sorgt. Ein hoher Klebereiweißanteil (Gluten) im Mehl sorgt dafür, dass sich beim Kneten ein stabiles und dehnbares Teiggerüst entwickelt, das die schweren, feuchten Weintrauben tragen kann, ohne einzureißen.
Mehl-Vergleich für die perfekte Teigstruktur
| Eigenschaft | Weizenmehl Type 405 (Standard) | Weizenmehl Type 550 / Tipo 0 |
|---|---|---|
| Proteingehalt | Gering (ca. 9–10 %) | Hoch (ca. 11,5–12,8 %) |
| Wasseraufnahme | Niedrig | Hoch (optimal für feuchte Füllungen) |
| Dehnbarkeit | Gering (neigt bei Dehnung zum Reißen) | Sehr hoch (stabil beim hauchdünnen Ausrollen) |
Um die Glutenfäden optimal auszubilden, ist ein intensives Kneten von mindestens 8 bis 10 Minuten unerlässlich. Das Olivenöl im Teig wirkt dabei als Weichmacher: Es legt sich um das Glutennetzwerk, hält die Feuchtigkeit im Teig fest und sorgt nach dem Backen für eine zarte, elastische Krume, die auch nach dem Abkühlen nicht trocken wird.
Wie gelingen die ideale Schichtung und die perfekte Textur beim Backen?
Die traditionelle zweistufige Schichtung, bei der eine stärkere Teigbasis die Trauben trägt und eine dünnere Schicht als Deckel dient, garantiert ein ausgewogenes Verhältnis von saftiger Füllung und knuspriger Oberfläche. Indem der Teig asymmetrisch geteilt wird – etwa 60 Prozent für den Boden und 40 Prozent für den Deckel –, ist der Boden stabil genug, um den schweren Fruchtsaft aufzufangen, während der Deckel schnell durchbäckt und kross wird.
Damit der Saft beim Backen nicht ungehindert entweicht und auf dem Backblech verbrennt, müssen die Ränder der beiden Teigplatten sorgfältig miteinander verschmolzen werden. Durch leichtes Einschlagen nach unten entsteht eine Barriere, die den austretenden Traubensaft im Inneren des Gebäcks hält, wo er den Teig saftig dämpft.
- Praktisch: Die stabile Rolle aus Holz ist mit einem Kunststoffgleitlager ausgestattet und bietet dank der durchgehenden Metallachse verlässliche Unterstützung beim Ausrollen von Teig
- Anwendung: Das Nudelholz ist ideal geeignet für das mühelose Ausrollen von Kuchen-, Pizza-, Mürbeteig und Co
- Lieferumfang: 1 x Teigroller mit Gleitlager (ca. Ø 6 x 44 cm) - in bester Qualität von Zenker
- Material: Buchenholz - leichte Reinigung per Hand
- Die Zenker Qualitätsgarantie: Vertrauen, innovatives Produktdesign Made in Germany und getestete Praxistauglichkeit
- HOCHWERTIGES MATERIAL – Die Teigrolle ist aus robustem Buchenholz gefertigt, das für seine Langlebigkeit und Widerstandsfähigkeit gegen Feuchtigkeit bekannt ist
- ERGONOMISCHER GRIFF – Die speziell geformten Griffe der Backrolle bieten optimalen Halt und erleichtern das Ausrollen von Teig ohne großen Kraftaufwand
- UNIVERSELL EINSETZBAR – Egal ob Pizza-, Brot- oder Kuchenteig, diese Nudelrolle ist für alle Teigsorten geeignet und unterstützt dich perfekt bei der Zubereitung
- EINFACHE REINIGUNG – Die glatte Oberfläche der Holzrolle lässt sich leicht reinigen und ist somit schnell wieder einsatzbereit für das nächste Backabenteuer
- UMWELTFREUNDLICH – Diese Teigrolle überzeugt durch ihre langlebige Verarbeitung und ist eine praktische Unterstützung für vielseitige Backanwendungen
- 🌳 DER TRADITIONELLER KÜCHENHELFER - mit der robusten Metallachse und den leichtgängigen Kugellagern, lässt sich nahezu jeder Teig ausrollen.
- ♻ EINFACHE HANDHABUNG – Ohne viel Druck oder Kraft aufzuwendend, weißt die Nudelrolle zwei rutschfeste Holzgriffe auf, sodass Sie beim Teigausrollen kaum Kraft ausüben musst.
- 💯AUS 100% BUCHE – die Holzwalze ist aus reinem Buchenholz gefertigt. Dadurch wirk das Küchenwerkzeug antibakterielle, sodass im Gegensatz zu Kunststoff bereits nach wenigen Minuten fast zu keine Bakterien nachzuweisen sind.
- 🥟 IHR TEIGROLLER – das TIMELEOS Nudelholz ist qualitativ hochwertig in Europa hergestellt. Das Holz des Teigrollers eignet sich optimal in Ihrer Küche zum Ausrollen von Pizza, Plätzchen, Fondant und weiteren Leckereien
- 💎 𝑸𝑼𝑨𝑳𝑰𝑻Ä𝑻 & 𝑺𝑰𝑪𝑯𝑬𝑹𝑯𝑬𝑰𝑻 Wir als deutsches Unternehmen bieten unseren Kunden nur hochwertig verarbeitete Produkte sowie einen qualitativ hochwertigen, freundlichen Kundenservice in Ihrer Muttersprache an. Timeleos ist ein deutsches Unternehmen mit Hauptsitz in Stemwede. Timeleos steht für qualitative Produkte mit einer sehr guten Qualität zu einem attraktiven Preis.
Letzte Aktualisierung am 26.06.2026 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Wichtiger Hinweis zum Hefe-Vorteig
Achte beim Ansetzen des Hefeteigs penibel auf die Wassertemperatur. Das Wasser für das Auflösen der frischen Hefe darf maximal lauwarm sein (idealerweise zwischen 30 und 35 °C). Zu heißes Wasser zerstört die empfindlichen Hefezellen nachhaltig, wodurch der Teig nicht aufgeht und flach und schwer bleibt.
Wie lässt sich Schiacciata all’uva am besten aufbewahren und variieren?
Schiacciata all’uva schmeckt frisch gebacken am besten, lässt sich jedoch problemlos bis zu zwei Tage bei Raumtemperatur in einem luftdichten Behälter aufbewahren, sofern sie vor dem Verzehr nochmals kurz aufgebacken wird. Durch den hohen Feuchtigkeitsstrom aus den gebackenen Trauben neigt die Kruste dazu, nach einigen Stunden weich zu werden.
Um die charakteristische Knusprigkeit wiederherzustellen, schiebst Du das Fladenbrot einfach für 5 bis 8 Minuten bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) in den vorgeheizten Ofen. Das Olivenöl im Teig sorgt dafür, dass das Brot dabei nicht austrocknet, sondern wieder wie frisch gebacken schmeckt.
Profi-Tipp für die Weintrauben
Verwende für dieses Rezept ausschließlich sehr kleine, kernlose rote Weintrauben mit einer festen Schale. Große Trauben enthalten prozentual zu viel Wasser, was den Teig matschig macht, während Kerne das angenehme Mundgefühl stören würden.
Interessante Geschmacksvariationen
- Mit Walnüssen: Eine Handvoll grob gehackter Walnusskerne in der Füllung sorgt für einen tollen, herben Knuspereffekt, der hervorragend mit den süßen Trauben harmoniert.
- Herzhafte Begleiter: Serviere die Schiacciata all’uva lauwarm zu kräftigem, italienischem Pecorino-Käse oder luftgetrocknetem toskanischem Schinken, um die salzig-süße Geschmackskombination auf das nächste Level zu heben.
- Mit Fenchelsamen: In einigen Regionen der Toskana wird neben Rosmarin auch ein halber Teelöffel feiner, leicht zerstoßener Fenchelsamen über die Trauben gestreut, was dem Gebäck eine feine Anisnote verleiht.
Häufig gestellte Fragen
Kann ich auch grüne Weintrauben für die Schiacciata all’uva verwenden?
Ja, grüne Weintrauben sind grundsätzlich geeignet, allerdings liefern rote oder blaue Traubensorten ein deutlich tieferes, intensiveres Aroma und eine schönere visuelle Kontrastwirkung auf dem fertigen Fladenbrot. Rote Trauben neigen außerdem dazu, beim Erhitzen eine angenehmere Säure zu entwickeln, die perfekt zum herben Rosmarin und dem nussigen Olivenöl passt.
Warum geht mein Hefeteig für die Schiacciata nicht richtig auf?
Wenn der Hefeteig flach bleibt, war entweder das Wasser für den Vorteig zu heiß (über 40 °C), was die Hefe abtötet, oder der Teig stand während der Gehzeit an einem zugigen Ort. Hefe benötigt eine konstante, warme und zugfreie Umgebung bei etwa 25 bis 30 °C, um die für die Lockerung notwendigen Gärgase effizient zu produzieren.
Kann ich Schiacciata all’uva einfrieren?
Das Einfrieren des fertigen Gebäcks ist möglich, wird jedoch aufgrund des hohen Feuchtigkeitsgehaltes der integrierten Weintrauben nicht empfohlen, da der Teig nach dem Auftauen stark aufweicht. Falls Du das Brot dennoch einfrieren möchtest, backe die gefrorenen Stücke direkt im Ofen auf, statt sie bei Raumtemperatur langsam auftauen zu lassen.
Fazit
Die Schiacciata all’uva ist ein eindrucksvolles Beispiel für die ehrliche und saisonale Landküche der Toskana, die mit wenigen, hochwertigen Zutaten ein komplexes kulinarisches Ergebnis erzielt. Das gelungene Spiel mit kontrastierenden Aromen – von spritziger Traubensäure über süßes Karamell bis hin zu ätherischem Rosmarin und feinherbem Olivenöl – hebt dieses Fladenbrot aus der Masse klassischer Blechkuchen heraus.
Durch die Wahl des richtigen, proteingebundenen Mehls (wie Type 550) und einer sorgfältigen Teigverarbeitung gelingt dieses Traditionsgebäck auch in der heimischen Küche fehlerfrei. Frisch oder am Folgetag leicht aufgebacken serviert, bringt dieses traditionelle Fladenbrot das unverkennbare Aroma der toskanischen Weinlese direkt auf den Tisch.
