Kurz & knapp
Um eine Chitarra für Spaghetti zu nutzen, legt man ein passend zugeschnittenes, bemehltes Teigblatt aus Hartweizengrieß und Ei auf die feinen Metalldrähte des Holzrahmens. Anschließend rollt man mit einem Nudelholz mit gleichmäßigem Druck darüber, sodass die Drähte den Teig durchschneiden und quadratische Spaghetti nach unten durchfallen.
Die Zubereitung von frischer Pasta ist eine Handwerkskunst, die in Italien seit Generationen gepflegt wird. Zu den faszinierendsten Werkzeugen der traditionellen Küche gehört die sogenannte Chitarra (italienisch für Gitarre), im deutschsprachigen Raum auch oft als Pasta- oder Nudelharfe bezeichnet. Dieses traditionsreiche Küchengerät, das seinen Ursprung in der mittelitalienischen Region Abruzzen hat, verleiht der Pasta nicht nur ihre charakteristische, quadratische Form, sondern sorgt auch für eine einzigartige Textur, die mit modernen Nudelmaschinen kaum nachzuahmen ist.
Wer einmal echte Spaghetti alla Chitarra gekostet hat, bemerkt sofort den Unterschied zu herkömmlicher, rund extrudierter Industrieware. Der Teig wird durch die feinen, unter mechanischer Spannung stehenden Metalldrähte sauber geschnitten und nicht gepresst. Dies schont die Struktur des Klebereiweißes im Teig und erzeugt eine poröse, raue Oberfläche. Im Folgenden wird detailliert erklärt, wie dieses Werkzeug physikalisch funktioniert, wie der perfekte Teig beschaffen sein muss und wie man typische Anwendungsfehler systematisch vermeidet.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Das Werkzeug: Ein rechteckiger Holzrahmen, der auf einer oder beiden Seiten mit eng parallel gespannten Stahlsaiten bespannt ist.
- Der Teig: Ein fester, griffiger Teig aus feinstem Hartweizengrieß (Semola rimacinata) und frischen Eiern, der lange geknetet werden muss.
- Die Teigdicke: Die Teigblätter müssen exakt so dick ausgerollt werden, wie der Abstand der Metalldrähte zueinander beträgt (meist ca. 2 bis 3 Millimeter).
- Der Schneideprozess: Durch das Abrollen mit dem hölzernen Mattarello (Nudelholz) direkt auf den Saiten entstehen die quadratischen Nudeln.
- Die Pflege: Die Chitarra darf niemals mit Wasser in Berührung kommen, sondern wird ausschließlich trocken ausgebürstet.
Wie funktioniert eine traditionelle Chitarra?
Eine Chitarra funktioniert, indem ein bemehlter Nudelteigfladen auf fein gespannte Stahldrähte gelegt und mit einem Nudelholz so tief hinabgedrückt wird, dass die Saiten den Teig in gleichmäßige, quadratische Spaghetti schneiden. Der Holzrahmen dient dabei als Resonanzkörper und mechanisches Skelett, das die hohe Zugkraft der einzelnen Drähte aufnehmen muss. An den Stirnseiten des Holzrahmens befinden sich meist Schraubmechanismen, mit denen sich die Drähte wie bei einem echten Musikinstrument nachspannen lassen.
In der Regel verfügt eine handelsübliche Chitarra über zwei nutzbare Seiten mit unterschiedlichen Drahtabständen. Die schmale Seite weist Abstände von etwa 2 bis 3 Millimetern auf und ist für die klassischen Spaghetti alla Chitarra (historisch auch Maccaroni alla Chitarra genannt) reserviert. Die breitere Seite hat Drahtabstände von etwa 5 bis 6 Millimetern und eignet sich hervorragend für die Herstellung von Fettuccine oder Tagliatelle. Unterhalb der Drähte befindet sich im Inneren des Rahmens ein schräg eingebautes Holzbrett (die sogenannte Rutsche oder Scivolo), welches die frisch geschnittene Pasta sanft nach außen gleiten lässt.
Der entscheidende holistische Vorteil dieser Methode liegt im sauberen Schnitt. Während gängige Nudelvorsätze für Haushaltsmaschinen den Teig quetschen, gleiten die hauchdünnen Stahlsaiten der Chitarra ohne nennenswerte Scherkräfte durch die Teigbahnen. Das verhindert das Austreten von feuchter Stärke an den Schnittkanten, wodurch die Nudeln nach dem Schneiden deutlich weniger stark zusammenkleben und beim anschließenden Kochen ihre präzise geometrische Form perfekt beibehalten.
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Welcher Teig eignet sich am besten für Spaghetti alla Chitarra?
Der beste Teig für Spaghetti alla Chitarra besteht aus einer Mischung aus Hartweizengrieß (Semola rimacinata) und Ei, da diese elastische und zugleich feste Struktur ein sauberes Trennen an den Metalldrähten garantiert. Reines Weichweizenmehl (wie das in Deutschland gängige Type 405 oder das italienische Tipo 00) ist für diese Methode zu weich und dehnbar; es würde sich um die Drähte wickeln, anstatt glatt durchtrennt zu werden. Hartweizengrieß liefert den notwendigen hohen Proteingehalt (Gluten), der der Pasta nach dem Kochen den geschätzten Biss verleiht.
Bei der Teigbereitung ist das Verhältnis von Flüssigkeit zu Trockenmasse entscheidend. Ein klassisches Verhältnis für diesen schweren Teig liegt bei 100 Gramm Semola rimacinata di grano duro auf ein ganzes Ei der Gewichtsklasse M (ca. 50 bis 55 Gramm Flüssigkeit). Da Mehl ein Naturprodukt ist und Feuchtigkeit unterschiedlich stark bindet, muss die Feuchtigkeit beim Kneten manuell angepasst werden. Der fertige Teig muss spürbar fester und trockener sein als beispielsweise ein weicher Ravioliteig. Er sollte sich kompakt anfühlen und beim Eindrücken mit dem Finger kaum elastisch zurückfedern.
Nach dem intensiven Kneten, das mindestens zehn Minuten dauern sollte, um das Glutennetzwerk vollständig aufzubauen, ist eine Ruhephase zwingend erforderlich. Der Teig wird luftdicht in Frischhaltefolie gewickelt und muss mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Während dieser Ruhezeit entspannen sich die Glutenfäden. Würde man den Teig sofort ausrollen, würde er sich gummiartig zusammenziehen, was das Erzielen der exakten Teigdicke auf der Nudelharfe unmöglich machen würde.
Wie dünn muss man den Teig für die Pasta-Harfe ausrollen?
Der Nudelteig sollte für die Zubereitung auf der Pasta-Harfe auf eine Dicke von etwa zwei bis drei Millimetern ausgerollt werden, damit die entstehenden Spaghetti einen exakt quadratischen Querschnitt erhalten. Ist das Teigblatt („Sfoglia“) zu dünn, entstehen flache, bandnudelartige Streifen statt kompakter Spaghetti. Ist das Teigblatt hingegen zu dick, werden die Spaghetti rechteckig, kochen ungleichmäßig gar und lassen sich zudem nur unter extremem Kraftaufwand durch die Metalldrähte drücken.
Das Ausrollen kann wahlweise mit einer mechanischen Nudelwalze oder traditionell mit einem langen, schweren Holzroller (Mattarello) erfolgen. Wichtig ist es, den Teig in längliche Bahnen auszurollen, deren Breite der Arbeitsbreite der Chitarra entspricht. Die fertigen Teigbänder sollten vor dem Schneiden auf einer sauberen, bemehlten Holzfläche für etwa 5 bis 10 Minuten an der Luft trocknen. Dieser minimale Trocknungsprozess bildet eine hauchdünne Haut an der Oberfläche des Teigs, was das spätere Durchgleiten der Stahldrähte massiv erleichtert.
Vor dem Auflegen auf die Drähte muss jede Teigbahn nochmals großzügig mit Hartweizengrieß bestreut werden. Normales Weichweizenmehl ist hierfür ungeeignet, da es Feuchtigkeit zu schnell aufsaugt und einen klebrigen Film bildet. Der Grieß hingegen wirkt wie ein natürliches Trennmittel und sorgt dafür, dass die einzelnen Nudeln nach dem Schneidevorgang sauber voneinander getrennt auf die Rutsche fallen.
Wie schneidet man den Teig auf den Saiten der Chitarra?
Zum Schneiden des Teiges legt man das vorbereitete Teigblatt flach auf die gespannten Drähte der Chitarra und rollt mit spürbarem, gleichmäßigem Druck eines hölzernen Mattarellos in Längsrichtung darüber. Das Nudelholz sollte exakt parallel zu den Drähten geführt werden. Man beginnt in der Mitte der Teigplatte und arbeitet sich mit Vor- und Rückwärtsbewegungen zu den Rändern vor. Durch den mechanischen Druck des Holzes pressen sich die Drähte tiefer in den Teig, bis sie ihn schließlich komplett teilen.
Während des Rollens hört man ein charakteristisches, metallisches Summen der Saiten, sobald diese das Holz berühren. Wenn die Drähte den Teig komplett durchdrungen haben, liegen die fertigen Nudeln lose zwischen den Drähten. Sollten einige Teigstränge nicht sofort nach unten durchfallen, streicht man einfach mit den Fingerspitzen sanft wie bei einer Harfe über die Drähte. Durch diese mechanische Vibration lösen sich die Spaghetti augenblicklich und gleiten auf das darunter liegende Holzbrett.
Die fertigen Spaghetti alla Chitarra werden sofort entnommen, leicht aufgeschüttelt, um überschüssigen Grieß zu entfernen, und auf einem leicht bemehlten Holzbrett oder einem Pastatrockner zu kleinen Nestern geformt. In dieser Form können die frischen Nudeln bis zum Kochen zwischengelagert werden. Sie sollten nicht zu dicht übereinanderliegen, um eine ausreichende Luftzirkulation zu gewährleisten.
Welche Fehler sollte man bei der Verwendung einer Chitarra unbedingt vermeiden?
Um ein Verkleben und Beschädigen der Drähte zu vermeiden, darf der Nudelteig niemals zu feucht verarbeitet werden, das Werkzeug darf nicht nass gereinigt werden, und die Drähte müssen stets die richtige Spannung aufweisen. Das Missachten dieser drei Grundregeln führt in den meisten Fällen zu unbrauchbaren Ergebnissen und kann im schlimmsten Fall die filigrane Nudelharfe irreparabel beschädigen.
Ein zu feuchter Teig äußert sich dadurch, dass er sich beim Überrollen mit dem Nudelholz wie Knetmasse zwischen den Saiten verkeilt. Die Drähte schneiden den Teig dann nicht, sondern quetschen ihn fest. Versucht man anschließend, den festsitzenden Teig mit spitzen Gegenständen oder Messern aus den Drähten zu entfernen, riskiert man das Zerkratzen oder gar das Reißen der empfindlichen Stahlsaiten. Ist der Teig zu feucht geraten, hilft nur, ihn nochmals einzukneten und mit zusätzlichem Grieß trockener zu arbeiten.
Ein weiterer fataler Fehler ist die feuchte Reinigung der Chitarra. Das Gerät besteht aus unbehandeltem Hartholz und einfachen Stahldrähten. Wasser führt dazu, dass das Holz aufquillt, wodurch sich der Rahmen verzieht und die Saitenspannung dauerhaft verloren geht. Zudem setzt an den feinen Drähten extrem schnell Flugrost an, welcher die Harfe für die Lebensmittelzubereitung unbrauchbar macht. Nach dem Gebrauch sollte das Gerät lediglich für einige Stunden stehen gelassen werden, bis alle Teigreste vollständig getrocknet sind. Anschließend lassen sich diese mühelos mit einem harten Backpinsel herunterbürsten.
Achtung
Verwenden Sie zur Reinigung der Chitarra niemals Spülmittel, fließendes Wasser oder gar die Spülmaschine. Bürsten Sie das Gerät ausschließlich trocken ab. Sollten sich die Saiten mit der Zeit lockern, spannen Sie diese mithilfe der Stellschrauben nur minimal nach – ein zu starkes Anziehen kann das Holzgehäuse dauerhaft verziehen.
Wie unterscheidet sich Pasta alla Chitarra von gewöhnlichen Spaghetti?
Spaghetti alla Chitarra zeichnen sich im Gegensatz zu industriell gepressten, runden Spaghetti durch ihren quadratischen Querschnitt und eine extrem raue, saugfähige Oberfläche aus. Diese charakteristische Textur sorgt dafür, dass Saucen nicht einfach von der Pasta abgleiten, sondern optimal anhaften. Physikalisch betrachtet bietet der quadratische Querschnitt im Vergleich zu einem runden Querschnitt bei gleichem Volumen eine größere Oberfläche, was die Bindung von Emulsionen aus Pastawasser und Fetten begünstigt.
Auch das Mundgefühl (die sogenannte „Masticabilità“) unterscheidet sich grundlegend. Während handelsübliche Spaghetti beim Kauen eine gleichmäßige Elastizität aufweisen, besitzen Spaghetti alla Chitarra durch ihre präzisen Kanten einen sehr definierten, kernigen Biss. Im Inneren der Pasta bleibt ein fester Kern erhalten, während die raue Außenseite perfekt mit der Sauce verschmilzt. In der abruzzesischen Küche wird diese Nudelsorte traditionell mit recht schweren, fleischlastigen Saucen kombiniert, während feine, glatte Industrie-Spaghetti eher für leichte, ölbasierte Saucen genutzt werden.
Im Vergleich
| Merkmal | Spaghetti alla Chitarra | Standard-Spaghetti (Industriell) |
|---|---|---|
| Querschnitt | Quadratisch (ca. 2-3 mm) | Rund |
| Oberflächenstruktur | Sehr rau, porös und offenporig | Glatt (Teflon-Düse) oder matt (Bronze) |
| Saucenhaftung | Hervorragend (besonders für sämige Saucen) | Mäßig bis gut (saugen weniger Sauce auf) |
| Bisscharakteristik | Prägnant, kantig al dente | Gleichmäßig weich-elastisch |
| Herstellungsmethode | Gezupft/Geschnitten auf Drahtseite | Stranggepresst durch Matrizen |
Passende Rezepte zum Ausprobieren
Cremiges Spaghettieis Dessert im Glas mit fruchtigem Erdbeerpüree
Kochutensilien
- 1 Kartoffelpresse Essenziell für die klassische Spaghetti-Optik der Creme
- 1 Handrührgerät Zum Aufschlagen der Sahne und Verrühren der Mascarpone-Creme
- 1 Pürierstab* Für ein feines, stückchenfreies Erdbeerpüree
- 4 Dessertgläser Fassungsvermögen ca. 250 ml pro Glas
- 1 Feine Reibe Zum Reiben der weißen Schokolade
Zutaten
Erdbeersoße
- 300 g Frische Erdbeeren geputzt und gewürfelt
- 1 EL Zitronensaft frisch gepresst
- 20 g Feinster Zucker
Spaghetti-Creme und Schichten
- 250 g Mascarpone kalt
- 250 g Magerquark abgetropft
- 200 ml Schlagsahne kalt, min. 30% Fett
- 60 g Puderzucker gesiebt
- 1 TL Vanillepaste alternativ Mark einer Vanilleschote
- 40 g Baiser grob zerbröselt
- 50 g Weiße Schokolade kalt
Anleitungen
- Für die Erdbeersoße die gewürfelten Erdbeeren zusammen mit dem Zitronensaft und dem Zucker in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze etwa 5 bis 8 Minuten einköcheln lassen, bis die Früchte weich sind.
- Den Topf vom Herd nehmen und die Erdbeermasse mit einem Pürierstab fein mixen. Das Püree anschließend vollständig abkühlen lassen.
- Die kalte Schlagsahne mit dem Handrührgerät in einer sauberen Schüssel steif schlagen und kurz beiseitestellen.
- In einer separaten, großen Schüssel den Mascarpone, den Magerquark, den gesiebten Puderzucker und die Vanillepaste auf niedriger Stufe zu einer glatten Creme verrühren.
- Die steif geschlagene Sahne vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Mascarpone-Quark-Masse heben, damit die Creme luftig bleibt.
- Die grob zerbröselten Baiser-Stücke gleichmäßig auf die Böden der vier Dessertgläser verteilen. Dies bildet den knusprigen Kern des Desserts.
- Die Vanille-Creme portionsweise in die Kartoffelpresse füllen und mit gleichmäßigem Druck direkt in die Gläser pressen, sodass die charakteristischen Creme-Spaghetti entstehen.
- Das abgekühlte Erdbeerpüree großzügig über die Creme-Spaghetti gießen.
- Zum Abschluss die weiße Schokolade mit einer feinen Reibe direkt über die Gläser raspeln, um die Optik von geriebenem Parmesankäse zu erzeugen. Bis zum Servieren kalt stellen.
Notizen
- Konsistenz der Creme: Achte darauf, Mascarpone und Quark nicht zu lange zu rühren, da die Masse sonst flüssig werden kann. Ein kurzes, kräftiges Vermengen reicht aus.
- Kühlung der Geräte: Für besonders definierte Creme-Spaghetti empfiehlt es sich, die Kartoffelpresse vor der Verwendung für etwa 15 Minuten in den Kühlschrank oder das Gefrierfach zu legen.
- Vorbereitung: Das Dessert kann hervorragend 3-4 Stunden im Voraus zubereitet und im Kühlschrank gelagert werden. Die Baiser-Brösel werden dabei leicht weich, was an den sahnigen Kern des klassischen Spaghettieis erinnert. Wer den Crunch bevorzugt, schichtet das Dessert erst kurz vor dem Servieren.
Häufig gestellte Fragen
Kann man eine Chitarra mit Wasser reinigen?
Eine Chitarra darf niemals mit fließendem Wasser oder in der Spülmaschine gereinigt werden, da das Holz aufquellen und die Stahliodrähte rosten können. Stattdessen lässt man Teigreste vollständig trocknen und bürstet sie mit einem trockenen Pinsel oder einer weichen Bürste ab. Hartnäckige Reste an den Drähten lassen sich durch leichtes Zupfen der Saiten entfernen.
Wie strafft man die Drähte einer Chitarra?
Die Metalldrähte einer Nudelharfe werden mithilfe der Spannschrauben an der Stirnseite des Rahmens nachgezogen, ähnlich wie beim Stimmen einer Gitarre. Man dreht die Schrauben vorsichtig im Uhrzeigersinn, bis alle Drähte gleichmäßig straff gespannt sind und beim Zupfen einen hellen Ton von sich geben. Zu starkes Anziehen muss vermieden werden, um ein Reißen der Drähte oder ein Verziehen des Holzrahmens zu verhindern.
Welche Sauce passt am besten zu Spaghetti alla Chitarra?
Zu dieser rauen Pasta passen traditionell schwere, fleischhaltige Saucen wie das klassische „Ragù alla Teramana“ (mit kleinen Rindfleischbällchen) oder andere reichhaltige Lamm-, Wild- und Rindfleischragouts aus der abruzzesischen Küche. Die robuste Struktur der Nudeln trägt schwere Saucen problemlos, aber auch einfache Kombinationen mit Olivenöl, Knoblauch und Chili kommen hervorragend zur Geltung.
Wie lange müssen frische Spaghetti alla Chitarra kochen?
Frische Spaghetti alla Chitarra benötigen je nach Dicke und Trocknungsgrad nur eine kurze Kochzeit von etwa zwei bis vier Minuten in reichlich kochendem Salzwasser. Da der Teig reich an Hartweizengrieß ist, behält die Pasta ihren charakteristischen, bissfesten Kern hervorragend. Es empfiehlt sich, die Nudeln kurz vor Ende der Garzeit direkt in die Sauce zu geben, um sie dort fertig garen zu lassen.
Kann man glutenfreien Teig auf der Chitarra verarbeiten?
Die Verarbeitung glutenfreier Teige auf der Nudelharfe ist anspruchsvoll, da diesen Teigen die elastische Kleberstruktur fehlt und sie beim Pressen durch die Drähte leicht reißen oder verkleben. Durch die Verwendung von Bindemitteln wie Flohsamenschalen oder Xanthan und eine ausreichende Beigabe von Stärke zum Bemehlen ist die Herstellung jedoch mit Vorsicht möglich.
Fazit
Die Verwendung einer Chitarra ist eine der authentischsten Methoden, um Pasta mit handwerklichem Charakter in der eigenen Küche herzustellen. Durch das Zusammenspiel aus einem griffigen Hartweizengrieß-Teig und dem sanften Schnitt auf den Stahlsaiten entstehen Nudeln mit einer einzigartig rauen Oberflächenstruktur und einem unverwechselbaren quadratischen Querschnitt. Diese Pasta bindet Saucen optimal und sorgt für ein besonders intensives Mundgefühl beim Verzehr.
Die Handhabung erfordert zwar etwas Übung und Geduld, insbesondere bei der Abstimmung der Teigfeuchtigkeit und dem gleichmäßigen Führen des Nudelholzes, belohnt jedoch mit einem geschmacklichen und strukturellen Ergebnis, das herkömmliche Industrieware weit übertrifft. Wer die elementaren Pflegeregeln beachtet und das Holzwerkzeug stets trocken reinigt, erwirbt mit einer Nudelharfe einen langlebigen Küchenbegleiter für traditionell italienische Genussmomente.
