Kurz & knapp
Für feine Kuchen und Gebäcke eignet sich das stärkereiche Weizenmehl Type 405 perfekt, während für elastische Pizzateige auf das proteingeladene italienische Tipo 00 zurückgegriffen wird. Hefebrote und herzhafte Gebäcke gelingen am besten mit mineralstoffreichen Sorten wie Weizenmehl Type 550, Type 1050 oder Roggenmehle, um eine stabile Teigstruktur und eine kräftige Kruste aufzubauen.
Wer schon einmal vor dem Mehlregal im Supermarkt stand, kennt die große Auswahl an Zahlen und Bezeichnungen. Von der klassischen Type 405 über Type 1050 bis hin zu Spezialmehlen wie dem italienischen Tipo 00 reicht das Sortiment. Die Wahl des richtigen Mehls entscheidet maßgeblich darüber, ob ein Teig elastisch dehnbar wird, beim Backen aufgeht oder eine feine, mürbe Konsistenz behält. Mehl ist kein homogenes Pulver, sondern ein hochfunktionales Lebensmittel, dessen Backverhalten durch komplexe biochemische Mechanismen gesteuert wird.
Um hervorragende Backergebnisse in der heimischen Küche zu erzielen, ist ein Verständnis der physikalischen und chemischen Eigenschaften von Getreidemahlprodukten unerlässlich. Die verschiedenen Mehltypen weisen unterschiedliche Anteile an Proteinen, Stärke, Ballaststoffen und Mineralstoffen auf, die das Wasserbindungsvermögen, die Gasbildung und die Belastbarkeit des Teiggerüsts beeinflussen. Das Wissen um das „Warum“ hinter den Typisierungen verfeinert die Handhabung teigbasierter Speisen grundlegend und bewahrt vor typischen Backfehlern.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Die Typennummer: Sie kennzeichnet den Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 Gramm trockenem Mehlpulver.
- Kuchen und Mürbeteig: Type 405 liefert die feinste Struktur, da der niedrige Kleberanteil eine zähe Teigbildung verhindert.
- Pizzateig: Benötigt Tipo 00 mit extrem hoher Kleberqualität, um extrem dehnbar zu sein und feine Gärgase einzuschließen.
- Bruchfeste Krume bei Brot: Dunklere Mehle ab Type 550 bis Type 1050 besitzen mehr Kleberelastizität und Haltbarkeit für schwere Teige.
- Das Roggen-Prinzip: Roggenmehl benötigt zwingend Säure durch Sauerteig, da ansonsten die Enzyme die Backstruktur vollständig abbauen.
Was bedeuten die Typennummern auf den Mehlverpackungen?
Die Typennummer auf einer Mehlpackung gibt präzise an, wie viele Milligramm unbrennbare Mineralstoffe in 100 Gramm getrocknetem Mehl enthalten sind. Ein Weizenmehl vom Typ 405 enthält demzufolge bei vollständiger Verbrennung im Labor exakt 405 Milligramm Mineralsalze pro 100 Gramm Mehlmasse. Diese Bestimmung ist in Deutschland in der DIN-Norm 10355 verankert und dient als verlässlicher Maßstab für den Ausmahlungsgrad des Korns.
Bei der Vermahlung in modernen Walzenstühlen wird das Getreidekorn schrittweise zerkleinert. Ein Getreidekorn besteht anatomisch aus drei wesentlichen Teilen: dem stärkereichen Mehlkörper im Inneren, dem fetthaltigen Keimling und der ballaststoff- sowie mineralstoffreichen äußeren Schale (Sprosse und Kleie). Je niedriger die Typennummer ist, desto reiner ist der Anteil des vermahlenen Mehlkörpers. Niedrige Typen wie 405 oder 550 sind hell, fühlen sich sehr weich an und bestehen fast ausschließlich aus Stärkeerzeugnissen und Proteinen. Höhere Typennummern enthalten dagegen zunehmend vermahlene Schalen- und Randpartikel des Korns, was sie dunkler, griffiger und deutlich mineralstoffreicher macht.
Da vollkommenes Vollkornmehl das gesamte Korn mitsamt Keimling und Schale beinhaltet, besitzt es keine numerische Typisierung. Die natürlichen Schwankungen des Mineralsalzgehalts im Ganzen Korn sind zu groß, um einen verlässlichen Standardwert festzulegen. Für die Teigzubereitung ist der Ausmahlungsgrad entscheidend für die Hydratation: Ein Mehl mit hoher Typennummer oder Vollkornmehl benötigt wesentlich mehr Wasser während des Knetvorgangs. Die enthaltenen Schalenteile und Ballaststoffe saugen Feuchtigkeit wie ein Schwamm auf. Wird dieser Aspekt beim Ersetzen von Mehltypen ignoriert, misslingt die Konsistenz des Teiges dramatisch.
Welches Mehl eignet sich am besten für Kuchen und feines Gebäck?
Für Kuchen, Kekse, Biskuitböden und Mürbeteig eignet sich Weizenmehl vom Typ 405 oder die entsprechende Dinkel-Alternative vom Typ 630 am besten, da sie besonders fein gemahlen sind und Teigen eine lockere, zarte Struktur verleihen. Diese niedrigen Typen verfügen über eine maximale Konzentration an reiner Stärke und fein verteilten Proteinen, die Flüssigkeiten gleichmäßig binden, ohne ein übermäßig zähes Teiggerüst zu spannen. Dies ist die Grundvoraussetzung für Mürbe und Fluffigkeit.
Während Hefe- und Brotteige von einer starken Dehnbarkeit und Elastizität des Glutens (Klebereiweiß) leben, ist dieser Effekt beim feinen Backen oft unerwünscht. Wird ein Kuchenteig zu stark geknetet oder mit einem zu kleberstarken Mehl gebacken, entwickelt sich ein zähes Glutennetzwerk. Das Ergebnis ist ein trockener, gummiartiger oder speckiger Kuchen statt einer feinporigen, weichen Krume. Bei der Herstellung von Mürbeteig bedient man sich daher der Methode des schnellen Knetens und fügt Fett hinzu, welches die Mehlpartikel umhüllt. Diese Fettschicht verhindert physikalisch, dass Wasser an das Eiweiß gelangt und sich ein Glutennetzwerk bildet. Das feine Mehl Typ 405 unterstützt diesen physikalischen Prozess optimal.
Dinkelmehl der Type 630 kann in fast allen Rezepten als direkter Ersatz für Weizenmehl Type 405 dienen. Der Kuchen erhält dadurch ein leicht nussiges Aroma. Allerdings weisen Dinkelproteine eine etwas andere Molekularstruktur auf als Weizenproteine: Sie sind extrem dehnbar, besitzen jedoch weniger Standkraft. Bei schweren Rührteigen mit hohem Fett- und Zuckeranteil kann dies dazu führen, dass der Kuchen im Ofen zunächst stark aufgeht, beim Abkühlen aber flach in sich zusammenfällt. Hier empfiehlt sich ein vorsichtiger Umgang mit Rührzeiten und Backtemperaturen.
Mehle für Feingebäck im Vergleich
| Mehltyp | Eignung im Gebäck | Backeigenschaft im Teig |
|---|---|---|
| Weizenmehl Type 405 | Biskuit, Mürbeteig, Muffins, Feingebäck | Sehr feine Textur, weiche Krume, bindet Wasser sanft ab. |
| Dinkelmehl Type 630 | Rührkuchen, Waffeln, Pfannkuchen | Dehnbar, leicht nussiger Geschmack, neigt bei Überknetung zum Breitlaufen. |
| Vollkornmehl (flüssig angepasst) | Rustikale Tartes, kernige Kekse | Erfordert ca. 15 % mehr Flüssigkeit, dichte Porenbildung, herzhaft. |
Welches Mehl benötigt ein elastischer Pizzateig?
Für einen originalen, elastischen Pizzateig wird das italienische Weizenmehl Tipo 00 mit einem hohen Proteingehalt oder alternativ das deutsche Weizenmehl vom Typ 550 benötigt. Diese Spezialmehle weisen eine physikalisch starke Glutenstruktur auf, die es erlaubt, den Teig hauchdünn auszuziehen, ohne dass er reißt. Sie fangen die entstehenden Gärgase der Hefe optimal auf und bilden die typischen großen Luftblasen im Rand.
Ein weit verbreiteter Irrtum besagt, dass deutsches Typ 405 identisch mit italienischem Tipo 00 sei, da beide sehr hell sind. Die italienische Mehlklassifizierung basiert jedoch primär auf dem Aschegehalt und nicht direkt auf dem Proteingehalt. Für Pizza wird ein Tipo 00 verwendet, das aus speziellen, proteinreichen Weizensorten gemahlen wird. Während herkömmliches deutsches Haushaltsmehl einen Proteingehalt von etwa 10 % bis 11 % aufweist, besitzt ein echtes Pizzamehl Tipo 00 einen Eiweißanteil von 12 % bis über 14 %. Die beiden Proteine Gliadin (zuständig für die Dehnbarkeit) und Glutenin (zuständig für die Elastizität und Zähigkeit) bilden bei Wasserkontakt ein engmaschiges, stabiles Netz.
Dank dieses stabilen Maschenwerks übersteht der Teig auch sehr lange Reifezeiten von 24 bis 72 Stunden im Kühlschrank schadlos. Bei einer solch langen Gärung bauen Enzyme die Stärke langsam in Zucker ab, was dem Teig ein komplexes Aroma verleiht. Ein schwaches Mehl wie das gewöhnliche Typ 405 würde unter diesem enzymatischen Einfluss kollabieren; der Teig verlöre seine Bindung, würde flüssig werden und beim Formen reißen. Ein starkes Tipo 00 hingegen bleibt formstabil und dehnbar.
- HITZEBESTÄNDIG: Der Pizzastein ist hitzeresistent bis 900 °C und ermöglicht das perfekte Backen Deiner Pizza bei Optimal-Temperaturen um ca. 300 °C. So gelingt Dir eine knusprige, gleichmäßige Kruste - wie im italienischen Holzofen!
- NATURSTEIN: Der Stein besteht aus dem Naturstein Cordierit, der besonders hitzebeständig ist und die Hitze gleichmäßig verteilt. Dadurch wird Deine Pizza gleichmäßig gebacken, und der Boden wird schön knusprig.
- FÜR DEN BACKOFEN, GASGRILL & KOHLEGRILL: Der Pizza Stein für den Backofen eignet sich für Gasgrills, Kohlegrills und Backöfen. Mit ihm kannst Du nicht nur Pizza, sondern auch Brot und Flammkuchen in Restaurantqualität zubereiten.
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Letzte Aktualisierung am 7.06.2026 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Welches Mehl eignet sich am besten für das Backen von Brot?
Für das Backen von Brot eignen sich Weizenmehl Typ 550, Weizenmehl Typ 1050 sowie Roggenmehl ab Typ 997 aufwärts am besten, um eine stabile Krume und eine ausgeprägte Kruste zu erzielen. Diese Mehle besitzen einen deutlich höheren Gehalt an Mineralstoffen und Schalenanteilen, wodurch sie langsame Gärprozesse unterstützen und kräftige, malzige Aromen entwickeln. Brotteige benötigen eine robuste Struktur, die das schwere Gewicht von Wasser und eventuellen Saaten tragen kann.
Das Weizenmehl Type 550 gilt im deutschsprachigen Raum als das klassische „Brötchenmehl“. Es absorbiert Feuchtigkeit langsamer, aber beständiger als Type 405, was zu einer exzellenten Gashaltung führt. Brötchen und helle Brote (wie Baguette oder Ciabatta) erhalten dadurch eine splittrige Kruste und ein hochelastisches Inneres. Wer ein dunkleres, nahrhafteres Mischbrot backen möchte, greift zur Type 1050. Dieses Mehl enthält fast die doppelte Menge an Mineralien im Vergleich zur Type 550 und liefert dem Sauerteig reichlich Nahrung, was die Sauerteigbakterien aktiviert und die Aromenbildung beschleunigt.
Roggenmehl (meist Type 997 oder Type 1150) ist der Hauptakteur in traditionellen, schweren Broten. Roggen unterscheidet sich in einem wesentlichen Aspekt von Weizen: Roggenproteine können kein stabiles Glutennetzwerk aufbauen. Stattdessen übernehmen sogenannte **Pentosane** (Schleimstoffe) die Strukturarbeit. Sie binden immense Mengen Wasser und bilden ein zähflüssiges Gel, das die Gase im Brot hält. Roggenteige sind klebrig und dürfen nicht intensiv geknetet, sondern nur schonend gemischt werden. Zudem benötigt Roggenmehl immer Säure (Sauerteig), um die im Roggen reichlich vorhandenen Enzyme (Amylasen) zu blockieren. Ohne diese Säuerung würden die Enzyme die Stärke sofort abbauen – das Brot bliebe im Inneren flüssig und klitschig.
Profi-Tipp
Um bei schweren Vollkorn- oder Roggenbroten ein besseres Volumen zu erzielen, empfiehlt sich die Methode der **Autolyse**. Hierbei werden Mehl und Wasser vorab grob vermischt und ruhen gelassen, bevor Hefe, Sauerteig oder Salz hinzugefügt werden. Das Mehl quillt im Vorfeld vollständig auf, wodurch sich die Teigstruktur stabilisiert und die Knetzeit im Anschluss drastisch verkürzt.
Wie unterscheiden sich Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl beim Backen?
Die drei Getreidearten Weizen, Dinkel und Roggen unterscheiden sich grundlegend in ihrer Proteinstruktur, ihrer Wasseraufnahmefähigkeit und ihrem Gehalt an Schleimstoffen, was völlig verschiedene Teigsteuerungen beim Backen erfordert. Während Weizen ein dehnbares, fehlerverzeihendes Klebergerüst aufbaut, reagiert Dinkel äußerst empfindlich auf mechanische Beanspruchung, und Roggen verlangt für die Backfähigkeit zwingend einen niedrigen pH-Wert. Jedes Getreide besitzt spezifische biochemische Eigenschaften.
Weizenmehl ist der unkomplizierte Allrounder in der Backstube. Seine ausgewogene Zusammensetzung aus Gliadin und Glutenin sorgt dafür, dass sich der Teig sowohl dehnen lässt als auch seine Form behält. Weizenmehl verzeiht kleine Knetfehler und ist hervorragend maschinenfähig. Es bildet eine weiche, elastische Krume und eine gleichmäßige Porenbildung.
Dinkelmehl gilt als Urgetreide und ist eng mit dem Weizen verwandt. Dinkelproteine weisen jedoch einen höheren Anteil an Gliadin auf. Dies macht den Teig zwar weich und dehnfähig, aber extrem empfindlich gegen Überknetung. Wird Dinkelmehl in einer Küchenmaschine zu schnell oder zu lang geknetet, reißt das empfindliche Proteingerüst irreversibel ab; der Teig wird feucht, klebrig und verliert jegliche Struktur. Dinkelbrote neigen zudem dazu, im Ofen breitzulaufen. Dem wirkt man durch Kneten im Schongang, kurze Knetzeiten oder die Zugabe von etwas Säure (wie Zitronensaft oder Backferment) entgegen, welche das Proteingerüst stärkt.
Roggenmehl ist das mineralstoffreichste und dunkelste der drei Standardgetreide. Aufgrund des Fehlens eines elastischen Klebergerüsts entstehen schwere, kompakte Brote mit einer langen Frischhaltung. Die enthaltenen Pentosane speichern die Feuchtigkeit über Tage. Während Weizen- und Dinkelbrote nach kurzer Zeit austrocknen können, bleibt ein Roggenbrot durch die hohe Wasserbindung sehr lange saftig.
Achtung beim Getreidetausch
Rezepte für Weizenbrote lassen sich nicht eins zu eins mit Roggenmehl umsetzen. Tauscht man Weizen gegen Roggen aus, ohne einen Sauerteig hinzuzufügen, wird das Backwerk ungenießbar, flach und feucht-speckig. Wer Weizen durch Dinkel ersetzen möchte, sollte die Wassermenge leicht reduzieren und den Teig vorzugsweise per Hand nur schonend falten (Stretch & Fold) statt intensiv zu kneten.
Passende Rezepte zum Ausprobieren
Goldgelbe fluffige Low Carb Spätzle für puren Genuss
Zutaten
Für den Spätzleteig
- 100 g Mandelmehl entölt
- 25 g Flohsamenschalenpulver fein gemahlen
- 1 TL Guarkernmehl optional, für bessere Bindung
- 1 TL Salz
- 1 Prise Muskatnuss frisch gerieben
- 3 Eier Größe M
- 150 g Magerquark
- 50-100 ml Wasser oder ungesüßte Mandelmilch, nach Bedarf
Außerdem
- Salz für das Kochwasser
- 1-2 EL Butter zum Schwenken
- 1 EL Frische Petersilie gehackt, zum Garnieren (optional)
Anleitungen
- Trockene Zutaten mischen: In einer Rührschüssel Mandelmehl, Flohsamenschalenpulver, optional Guarkernmehl, Salz und frisch geriebene Muskatnuss gründlich vermischen.
- Feuchte Zutaten hinzufügen: Eier und Magerquark zu den trockenen Zutaten geben. Mit einem Kochlöffel oder den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten, zähen Teig verrühren.
- Teig quellen lassen: Den Teig abgedeckt für etwa 10-15 Minuten quellen lassen. Das Flohsamenschalenpulver bindet die Flüssigkeit und der Teig wird fester.
- Konsistenz prüfen: Der Teig sollte zähflüssig sein, aber nicht zu fest. Er muss langsam vom Löffel reißen. Falls der Teig zu fest ist, esslöffelweise Wasser oder Mandelmilch unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Ist er zu flüssig, noch etwas Flohsamenschalenpulver hinzufügen und kurz quellen lassen.
- Salzwasser vorbereiten: In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen.
- Spätzle zubereiten: Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder einen Spätzlehobel direkt ins kochende Wasser drücken bzw. hobeln. Alternativ kann der Teig auch traditionell vom Brett geschabt werden. Darauf achten, den Topf nicht zu überfüllen.
- Spätzle garen: Sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen (das dauert nur wenige Minuten), sind sie gar. Mit einer Schaumkelle herausheben.
- Abschmecken und Servieren: Die fertigen Spätzle kurz in Eiswasser abschrecken (optional, verhindert Nachgaren) oder direkt in einer Pfanne mit 1-2 EL zerlassener Butter schwenken. Nach Belieben mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Notizen
Tipps für den perfekten Teig:
- Die Konsistenz des Teiges ist entscheidend. Er sollte zäh vom Löffel reißen. Ist er zu fest, lassen sich die Spätzle schwer formen, ist er zu flüssig, zerfallen sie im Wasser. Passen Sie die Wassermenge langsam an.
- Das Quellenlassen ist wichtig, damit das Flohsamenschalenpulver seine Bindekraft entfalten kann.
- Mandelmehl: Verwenden Sie unbedingt entöltes Mandelmehl, da es feiner ist und besser bindet als nicht entöltes.
Zubereitungsmethoden:
- Spätzlepresse: Ergibt eher längliche Spätzle (Knöpfle).
- Spätzlehobel: Produziert kurze, knubbelige Knöpfle.
- Spätzlebrett: Die traditionelle Methode für längere, unregelmäßige Spätzle. Erfordert etwas Übung.
Variationen:
- Kräuterspätzle: Mischen Sie 1-2 EL fein gehackte frische Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch) unter den Teig.
- Käsespätzle Low Carb: Die fertigen Spätzle abwechselnd mit geriebenem Käse (z.B. Emmentaler, Bergkäse) in eine Auflaufform schichten und im Ofen bei 180°C Ober-/Unterhitze überbacken, bis der Käse geschmolzen und goldbraun ist. Mit Röstzwiebeln (ggf. Low Carb Variante) servieren.
- Spinatspätzle: 50g gekochten, gut ausgedrückten und pürierten Spinat unter den Teig mischen. Ggf. die Flüssigkeitsmenge anpassen.
Aufbewahrung:
Gekochte Low Carb Spätzle können im Kühlschrank luftdicht verpackt ca. 2 Tage aufbewahrt werden. Zum Aufwärmen kurz in heißer Butter schwenken oder in der Mikrowelle erwärmen.Häufig gestellte Fragen
Kann man Weizenmehl Type 405 und Type 550 eins zu eins austauschen?
In den meisten Alltagsrezepten wie Rührkuchen, Waffeln oder Pfannkuchen ist ein Austausch von Type 405 durch Type 550 ohne spürbare Qualitätsverluste möglich. Bei feinen Biskuitböden führt Type 550 jedoch zu einer etwas festeren Krume, während Hefe- und Brotbackwaren mit der Type 550 ein besseres Volumen und mehr Stabilität erzielen. Sollte man für ein Brot nur Type 405 parat haben, muss die hinzugefügte Flüssigkeitsmenge im Rezept leicht reduziert werden, da das hellere Mehl weniger Wasser binden kann.
Warum hat Vollkornmehl keine Typennummer auf der Packung?
Vollkornmehl besitzt keine gesetzliche Typennummer, weil es definitionsgemäß aus dem gesamten gereinigten Korn samt Schale und Keimling besteht. Da die natürlichen Schwankungen des Mineralstoffgehalts im vollen Korn je nach Anbaugebiet, Erntejahr und Weizenselektion sehr hoch sind, lässt sich kein verlässlicher Standardwert deklarieren. Im Vergleich zu typisierten Mehlen weist Vollkornmehl jedoch biologisch immer den höchsten Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt auf.
Was ist der genaue Unterschied zwischen italienischem Tipo 00 und deutschem Mehl Typ 405?
Obwohl beide Mehlsorten einen sehr niedrigen Mineralstoffgehalt aufweisen und optisch gleich hell wirken, unterscheiden sie sich drastisch in ihrer Eiweißqualität und Getreidezusammensetzung. Italienisches Tipo 00 für Pizza wird gezielt aus proteinreichen Weizensorten gemahlen, um einen hohen Proteingehalt (oft über 12 %) zu garantieren, während deutsches Typ 405 ein klassisches Haushaltsmehl mit mittlerem Proteingehalt (ca. 10 %) für Kuchen darstellt. Tipo 00 bildet dadurch ein extrem dehnbares Klebernetzwerk aus, das langen Reifezeiten standhält.
Warum zieht sich mein Pizzateig beim Ausrollen immer wieder zusammen?
Das elastische Zusammenziehen des Pizzateiges wird durch eine zu hohe Spannung im Glutennetzwerk verursacht, die sich noch nicht ausreichend abbauen konnte. Um dieses physikalische Phänomen zu verhindern, muss der Teig nach dem Portionieren zu Kugeln (Ballen) mindestens zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur zugedeckt ruhen, damit sich die Dehnbarkeit erhöht und die Zähigkeit nachlässt. Zudem sollte der Teig niemals eiskalt aus dem Kühlschrank verarbeitet oder im letzten Schritt nochmals intensiv geknetet werden.
Wie lagert man Mehl am besten, um Haltbarkeit und Backfähigkeit zu erhalten?
Mehl sollte stets kühl (idealerweise unter 20 Grad Celsius), trocken und lichtgeschützt in einem fest verschlossenen Gefäß gelagert werden. Eine luftdichte Aufbewahrung schützt das empfindliche Pulver vor der Aufnahme von Fremdgerüchen, Feuchtigkeitsschäden und dem Befall durch Lebensmittelschädlinge wie Mehlmotten. Vollkornmehle müssen aufgrund der im fetthaltigen Keimling enthaltenen Öle zügiger verbraucht werden, da sie bei langer Lagerung bei Raumtemperatur ranzig und bitter werden.
Fazit
Die Wahl des Mehltyps ist keine bloße Formsache, sondern die fundamentale Stellschraube physikalischer Vorgänge in der eigenen Backstube. Durch das gezielte Abstimmen der Getreidesorte und des Ausmahlungsgrades auf das jeweilige Backvorhaben lassen sich Textur, Feuchtigkeit und Geschmack perfekt steuern. Während filigrane feine Kuchen nach stärkereichem Weizenmehl Typ 405 verlangen, um saftig und zart zu bleiben, erfordern dehnbare Pizzateige kleberstarke Mehle wie das Tipo 00. Rustikale Brote entfalten ihre Stabilität und ihr intensives Aroma erst durch mineralstoffreiche Mehltypen ab Typ 550 aufwärts oder eine adäquate Roggensauerteigführung.
Wer die biochemischen Eigenschaften von Gluten und Pentosanen versteht, befreit sich von starren Rezeptvorgaben und kann flexibel auf Teigkonsistenzen reagieren. Passen Sie die Hydratationsrate stets an den Mehltyp an – je höher die Zahl, desto durstiger ist das Mehl. Mit diesem Wissen gelingen Brote mit splittriger Kruste, elastische Pizzateige und mürbe Kuchen mühelos und auf handwerklich hohem Niveau.
