Der Frühling kündigt sich oft mit zarten Sonnenstrahlen an, doch kulinarisch wird er erst so richtig eingeläutet, wenn der erste grüne Spargel auf den Märkten erscheint. Dieses edle Gemüse, ein wahrer Bote der wärmeren Jahreszeit, verspricht leichte und dennoch raffinierte Genussmomente. In Kombination mit herzhaftem Schinken und einer selbstgemachten, samtig-zarten Sauce Hollandaise entfaltet grüner Spargel sein volles Potenzial und wird zum Star auf jedem Teller. Es ist ein Gericht, das Eleganz und Bodenständigkeit auf wunderbare Weise vereint – perfekt für ein festliches Mahl oder um sich an einem Wochenende etwas Besonderes zu gönnen. Die Zubereitung mag auf den ersten Blick anspruchsvoll erscheinen, insbesondere die legendäre Sauce Hollandaise, doch mit ein paar Kniffen und guter Vorbereitung gelingt dieses Frühlingshighlight auch in der heimischen Küche. Es ist die Frische der Zutaten, die sorgfältige Zubereitung und die Vorfreude auf den ersten Bissen, die dieses Gericht zu einem unvergesslichen Erlebnis machen. Lassen Sie uns gemeinsam eintauchen in die Welt dieses köstlichen Klassikers und entdecken, wie einfach es sein kann, puren Frühlingsgenuss zu zaubern.
Frühlingsfrischer grüner Spargel mit herzhaftem Schinken und samtig zarter Sauce Hollandaise
Zutaten
Zutaten
- 500 g Grüner Spargel
- 8 Scheiben Kochschinken ca. 120g, alternativ roher Schinken wie Parmaschinken
- 1 EL Butter zum Dünsten des Spargels
- 1 Prise Zucker für den Spargel
- 1/2 TL Salz für den Spargel
- 3 Eigelb Größe M, für die Sauce Hollandaise
- 125 g Butter für die Sauce Hollandaise
- 1-2 EL Zitronensaft frisch gepresst, für die Sauce Hollandaise
- 2 EL Weißwein, trocken alternativ Wasser, für die Sauce Hollandaise
- nach Geschmack Salz für die Sauce Hollandaise
- nach Geschmack Weißer Pfeffer frisch gemahlen, für die Sauce Hollandaise
- 1 Prise Cayennepfeffer optional, für die Sauce Hollandaise
- 1 EL Frische Petersilie oder Schnittlauch gehackt, zum Garnieren (optional)
Anleitungen
- Spargel vorbereiten: Grünen Spargel waschen. Nur das untere Drittel schälen, falls es holzig erscheint (oft ist grüner Spargel so zart, dass nur die Enden abgeschnitten werden müssen). Die holzigen Enden (ca. 1-2 cm) großzügig abschneiden.
- Spargel garen: In einer breiten Pfanne oder einem Topf 1 EL Butter zerlassen. Den Spargel hinzufügen, mit 1 Prise Zucker und 1/2 TL Salz bestreuen. Etwa 100 ml Wasser angießen, sodass der Boden leicht bedeckt ist. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 8-12 Minuten bissfest dünsten, je nach Dicke der Stangen. Der Spargel sollte noch einen leichten Biss haben. Alternativ kann der Spargel auch in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker gegart werden.
- Sauce Hollandaise vorbereiten (Butter klären): Während der Spargel gart, die 125 g Butter für die Sauce Hollandaise in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur langsam schmelzen lassen. Den dabei entstehenden weißen Schaum (Molke) mit einem Löffel abschöpfen, um geklärte Butter zu erhalten. Die geklärte Butter warm halten, sie sollte lauwarm sein für die Verarbeitung.
- Sauce Hollandaise aufschlagen: Eigelbe, Weißwein (oder Wasser) und Zitronensaft in einer hitzebeständigen Metallschüssel verrühren. Die Schüssel über ein heißes (nicht kochendes!) Wasserbad hängen. Die Eigelbmasse mit einem Schneebesen kräftig und ohne Unterbrechung schaumig aufschlagen, bis sie an Volumen zunimmt und eine cremig-dickliche Konsistenz erreicht. Achten Sie darauf, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt und die Masse nicht zu heiß wird, um Gerinnung zu vermeiden.
- Butter einarbeiten und abschmecken: Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die flüssige, lauwarme geklärte Butter zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen, stetigen Strahl unter ständigem, kräftigem Rühren mit dem Schneebesen unter die Eigelbcreme schlagen, bis eine sämige, homogene und glänzende Sauce entsteht. Mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer (falls verwendet) abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Zitronensaft für die Säurebalance hinzufügen. Die Sauce bis zum Servieren warm halten (z.B. indem die Schüssel in lauwarmes Wasser gestellt wird, aber nicht mehr erhitzen).
- Spargel mit Schinken umwickeln: Den gegarten Spargel aus der Pfanne nehmen und kurz abtropfen lassen. Jeweils 2-3 Spargelstangen (je nach Dicke) mit einer Scheibe Schinken umwickeln, sodass kleine Päckchen entstehen.
- Anrichten: Die Spargel-Schinken-Päckchen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Großzügig mit der frischen Sauce Hollandaise übergießen. Nach Belieben mit frisch gehackter Petersilie oder Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.
Notizen
Variationen:
- Schinkensorte: Verwenden Sie statt Kochschinken auch rohen Schinken wie Parmaschinken oder Schwarzwälder Schinken für ein intensiveres Aroma. Der Schinken kann dann entweder roh um den warmen Spargel gewickelt oder kurz mit dem Spargel in der Pfanne angebraten werden.
- Spargelzubereitung: Sie können den Spargel auch im Ofen backen (ca. 15-20 Minuten bei 180°C Umluft, mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer beträufelt) oder auf dem Grill zubereiten für rauchige Noten.
- Sauce Hollandaise verfeinern: Für eine Sauce Bérnaise-Note reduzieren Sie Schalotten, Estragon, Kerbel und Pfefferkörner in Weißwein und Essig und geben diese Reduktion (passiert) zur Eigelbmasse. Ein Spritzer Worcestersauce kann ebenfalls für eine interessante Würze sorgen.
- Vegetarische Option: Lassen Sie den Schinken weg und servieren Sie den Spargel nur mit Sauce Hollandaise und z.B. jungen Kartoffeln. Alternativ können Sie den Spargel mit gegrilltem Halloumi oder pochierten Eiern kombinieren.
Tipps für die perfekte Sauce Hollandaise:
- Temperaturkontrolle ist entscheidend: Die geklärte Butter darf nicht zu heiß sein, wenn sie zur Eigelbmasse gegeben wird. Das Wasserbad für die Eigelbe darf nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Arbeiten Sie mit Gefühl und Geduld.
- Geduld beim Einrühren der Butter: Die Butter langsam und unter ständigem Schlagen hinzufügen, besonders zu Beginn, damit die Emulsion stabil wird.
- Gerinnung retten: Sollte die Sauce doch einmal gerinnen (sich trennen), versuchen Sie, einen Esslöffel eiskaltes Wasser oder einen Eiswürfel hineinzugeben und kräftig zu rühren. Alternativ ein frisches Eigelb mit 1 TL kaltem Wasser in einer sauberen Schüssel verquirlen und die geronnene Sauce langsam unter Rühren wieder einarbeiten.
- Frische Zutaten: Verwenden Sie möglichst frische Eier von guter Qualität und hochwertige Butter für den besten Geschmack und eine gelingsichere Sauce.
Serviervorschläge:
- Klassisch werden dazu junge Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln oder kleine, feine Drillinge gereicht.
- Ein frischer, knackiger Blattsalat mit einem leichten Vinaigrette-Dressing rundet das Gericht ab.
- Ein Glas trockener Weißwein, z.B. ein Silvaner, Riesling oder Weißburgunder aus der Region, passt hervorragend dazu.
Aufbewahrung:
Spargel und Schinken können, falls Reste bleiben, separat im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sauce Hollandaise ist frisch zubereitet am besten und delikatesten. Reste der Sauce lassen sich nur sehr schwer wieder zufriedenstellend erwärmen, ohne dass sie gerinnt oder ihre Textur verliert. Wenn Sie es versuchen möchten, dann äußerst vorsichtig über einem lauwarmen Wasserbad oder bei niedrigster Stufe in der Mikrowelle (kurze Intervalle), eventuell unter Zugabe eines kleinen Löffels warmen Wassers oder Sahne und ständigem Rühren. Übriggebliebener gegarter Spargel hält sich abgedeckt 1-2 Tage im Kühlschrank.Das Wichtigste auf einen Blick
Dieses Rezept für frühlingsfrischen grünen Spargel mit Schinken und Sauce Hollandaise ist ein wahrer Klassiker, der Frische und Eleganz auf den Teller bringt. Im Mittelpunkt steht der zarte grüne Spargel, der nur minimal vorbereitet werden muss und seinen bissfesten Charakter beim Dünsten behält. Umhüllt von herzhaftem Kochschinken oder einer würzigen Alternative wie Parmaschinken, bildet er die perfekte Basis. Gekrönt wird das Ganze von einer selbstgemachten Sauce Hollandaise, deren cremige Konsistenz und feiner Buttergeschmack ideal mit dem Spargel harmoniert. Die Zubereitung der Sauce erfordert etwas Fingerspitzengefühl, insbesondere beim Aufschlagen über dem Wasserbad und dem langsamen Einarbeiten der geklärten Butter, aber das Ergebnis ist jede Mühe wert. Frische Kräuter als Garnitur runden das Geschmackserlebnis ab und sorgen für einen ansprechenden Farbtupfer. Ein Gericht, das sich sowohl für besondere Anlässe als auch für ein genussvolles Frühlingsessen eignet.
- Frische Zutaten: Die Qualität des Spargels und der Eier ist entscheidend für den Geschmack.
- Sauce Hollandaise: Langsames Erhitzen und stetiges Rühren sind der Schlüssel zum Erfolg.
- Geklärte Butter: Sie verhindert, dass die Sauce gerinnt und sorgt für einen reineren Geschmack.
- Schinkenwahl: Je nach Vorliebe kann milder Kochschinken oder würziger Rohschinken verwendet werden.
- Anrichten: Auf vorgewärmten Tellern servieren, damit das Gericht nicht zu schnell abkühlt.
Der Star des Frühlings: Wissenswertes rund um grünen Spargel
Wenn die Tage länger werden und die Natur zu neuem Leben erwacht, beginnt auch die lang ersehnte Spargelsaison. Grüner Spargel, oft als der unkomplizierte Bruder des weißen Spargels bezeichnet, erfreut sich wachsender Beliebtheit. Im Gegensatz zum weißen Spargel, der unter der Erde wächst und vor Sonnenlicht geschützt wird (wodurch er bleich bleibt), darf der grüne Spargel über der Erdoberfläche sprießen. Durch die Sonneneinstrahlung bildet er Chlorophyll, das ihm seine charakteristische grüne Farbe und einen etwas kräftigeren, nussigeren Geschmack verleiht. Ein großer Vorteil von grünem Spargel ist seine einfache Vorbereitung: Meistens genügt es, die holzigen Enden abzuschneiden. Nur das untere Drittel muss geschält werden, wenn es dicker oder faserig erscheint. Dies spart Zeit und macht ihn zu einer idealen Zutat für die schnelle, frische Küche. Beim Einkauf sollte man auf feste Stangen mit geschlossenen Köpfen und saftigen Schnittstellen achten. Quietscht der Spargel leicht, wenn man die Stangen aneinanderreibt, ist das ein gutes Zeichen für Frische. Die optimale Garmethode für grünen Spargel ist das Dünsten oder kurze Braten, wodurch er seine leuchtend grüne Farbe und den knackigen Biss behält.
- Saison: Hauptsaison für heimischen grünen Spargel ist von April bis traditionell zum 24. Juni (Johannistag).
- Merkmale: Intensiverer, würzigerer Geschmack als weißer Spargel; hoher Gehalt an Vitamin C und Folsäure.
- Vorbereitung: Waschen, holzige Enden (ca. 1-2 cm) abschneiden, nur das untere Drittel bei Bedarf dünn schälen.
- Lagerung: Am besten in ein feuchtes Küchentuch gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks lagern, so bleibt er einige Tage frisch.
Die Vielseitigkeit von grünem Spargel ist beeindruckend. Ob als Hauptakteur, wie in unserem Rezept mit Schinken und Sauce Hollandaise, als Beilage zu Fisch oder Fleisch, in Salaten, Quiches oder Risottos – er verleiht jedem Gericht eine besondere Note. Seine kurze Garzeit macht ihn zudem zu einem dankbaren Begleiter, wenn es einmal schneller gehen soll. Für das hier vorgestellte Gericht ist die Methode des Dünstens in wenig Wasser mit Butter, Salz und einer Prise Zucker ideal, um das feine Aroma des Spargels hervorzuheben und ihn perfekt „al dente“ zu garen.
Die Kunst der perfekten Sauce Hollandaise: Tipps und Tricks für Gelinggarantie
Die Sauce Hollandaise gilt als eine der Königinnen unter den warmen, aufgeschlagenen Buttersaucen und ist für viele untrennbar mit Spargel verbunden. Ihre Zubereitung hat den Ruf, etwas knifflig zu sein, doch mit dem richtigen Wissen und etwas Übung gelingt sie zuverlässig. Das Geheimnis liegt in der perfekten Emulsion – der Verbindung von Fett (Butter) und Flüssigkeit (Eigelb, Wein, Zitronensaft). Entscheidend sind hierbei die richtige Temperatur und das langsame, geduldige Einarbeiten der Butter. Die Eigelbmasse wird über einem heißen, aber nicht kochenden Wasserbad schaumig aufgeschlagen. Hier ist Vorsicht geboten: Wird die Masse zu heiß, gerinnt das Eigelb und die Sauce ist verloren. Die Schüssel darf das Wasser nicht direkt berühren. Sobald die Eigelbcreme eine cremige, dickliche Konsistenz erreicht hat und an Volumen zugenommen hat, wird sie vom Wasserbad genommen. Nun kommt der kritischste Schritt: die Zugabe der geklärten Butter. Diese sollte lauwarm sein und anfangs nur tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem, kräftigem Rühren zugegeben werden. Geklärte Butter, auch Butterschmalz genannt, ist reines Butterfett, bei dem Wasser und Milcheiweiß entfernt wurden. Dies macht die Sauce stabiler und verleiht ihr einen intensiveren Buttergeschmack.
| Problem beim Aufschlagen | Lösungsvorschlag |
|---|---|
| Sauce gerinnt (durch Überhitzung) | Schüssel sofort vom Wasserbad nehmen, einen Teelöffel kaltes Wasser oder einen Eiswürfel einrühren und kräftig schlagen. |
| Sauce gerinnt (Butter zu schnell zugegeben) | Aufhören, Butter zuzugeben. Versuchen, die geronnene Masse mit etwas zusätzlichem Eigelb oder einem Schuss kaltem Wasser in einer sauberen Schüssel neu aufzuschlagen und die geronnene Masse langsam einzuarbeiten. |
| Sauce wird zu dünn | Vorsichtig über dem Wasserbad weiterschlagen, bis sie andickt. Eventuell ist mehr Eigelb nötig gewesen oder die Butter war zu heiß. |
| Sauce wird zu dick | Tröpfchenweise etwas lauwarmes Wasser, Weißwein oder Zitronensaft einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. |
Ein guter Schneebesen ist für das Gelingen unerlässlich. Das ständige Rühren sorgt dafür, dass sich die Zutaten optimal verbinden und eine homogene, glänzende Sauce entsteht. Abgeschmeckt wird die Hollandaise klassischerweise mit Salz, weißem Pfeffer und frisch gepresstem Zitronensaft, der für eine angenehme Säurebalance sorgt. Eine Prise Cayennepfeffer kann optional für eine feine Schärfe hinzugefügt werden. Sollte die Sauce nicht sofort serviert werden, kann sie über einem lauwarmen Wasserbad warmgehalten werden, darf aber keinesfalls mehr kochen. Die Mühe einer hausgemachten Sauce Hollandaise wird mit einem unvergleichlich cremigen und aromatischen Ergebnis belohnt, das jedes Spargelgericht veredelt.
Die Wahl des Schinkens: Herzhafte Akzente für den Spargelgenuss
Der Schinken spielt in diesem Gericht weit mehr als nur eine Nebenrolle. Er umhüllt den zarten Spargel und liefert einen willkommenen Kontrast in Textur und Geschmack. Die Wahl des richtigen Schinkens kann das Gesamterlebnis maßgeblich beeinflussen. Im Rezept wird Kochschinken als eine Option genannt. Dieser ist mild, saftig und harmoniert durch seine zurückhaltende Würze sehr gut mit dem feinen Spargelaroma und der reichhaltigen Sauce Hollandaise. Er lässt dem Spargel den Vortritt und ergänzt ihn, ohne zu dominieren. Eine wunderbare Alternative, die für eine intensivere, würzigere Note sorgt, ist roher Schinken. Hier bieten sich verschiedene Sorten an: Italienischer Parmaschinken zum Beispiel ist bekannt für sein nussig-würziges Aroma und seine zarte Textur, die beim leichten Anbraten oder im Ofen leicht knusprig werden kann. Spanischer Serrano-Schinken ist ähnlich, oft etwas milder und weniger salzig als Parma. Wer es gerne rauchiger mag, kann auch zu einem guten Schwarzwälder Schinken greifen, dessen kräftiges Raucharoma einen spannenden Gegenpol zum Spargel bildet. Wichtig ist, dass der Schinken nicht zu dick geschnitten ist, damit er sich gut um die Spargelstangen wickeln lässt und beim Essen nicht zu dominant wird.
- Kochschinken: Mild, zart, saftig. Eine klassische und sanfte Wahl, die den Spargelgeschmack unterstreicht.
- Parmaschinken (Prosciutto di Parma): Luftgetrocknet, intensiv-würzig, leicht süßlich und salzig. Verleiht dem Gericht eine mediterrane Note.
- Serrano-Schinken: Spanischer luftgetrockneter Schinken, oft etwas magerer und milder als Parma, mit nussigen Aromen.
- Schwarzwälder Schinken: Kräftig geräuchert und gewürzt. Für Liebhaber intensiver Aromen eine interessante Variante.
- San Daniele Schinken: Eine weitere italienische Spezialität, oft etwas süßer und weniger salzig als Parma.
Die Entscheidung für Koch- oder Rohschinken hängt letztlich von den persönlichen Vorlieben ab. Roher Schinken bringt durch seinen höheren Salzgehalt und die intensiveren Aromen eine deutlichere geschmackliche Kante ins Spiel. Man sollte dann bei der Sauce Hollandaise eventuell etwas sparsamer mit dem Salz umgehen. Der im Rezept vorgeschlagene Kochschinken ist eine sichere Bank für ein harmonisches Zusammenspiel, während ein hochwertiger Rohschinken das Gericht zu einem noch raffinierteren Geschmackserlebnis machen kann. Unabhängig von der Wahl ist es ratsam, den Schinken erst kurz vor dem Servieren um den gegarten Spargel zu wickeln, damit er saftig bleibt.
Perfekt Serviert: So wird Spargel mit Schinken und Hollandaise zum Festmahl
Ein Gericht wie grüner Spargel mit Schinken und Sauce Hollandaise verdient eine ansprechende Präsentation, um den Genuss abzurunden. Bereits kleine Details können einen großen Unterschied machen. Es empfiehlt sich, die Teller vorzuwärmen, sei es im Backofen bei niedriger Temperatur (ca. 50-70°C) oder mit heißem Wasser. So kühlt das Gericht, insbesondere die warme Sauce Hollandaise, nicht so schnell ab. Die Spargel-Schinken-Päckchen werden sorgfältig auf den vorgewärmten Tellern arrangiert und großzügig mit der frisch zubereiteten Sauce übergossen. Ein Farbtupfer durch frisch gehackte Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch sieht nicht nur schön aus, sondern fügt auch eine zusätzliche frische Geschmacksnote hinzu. Wer es besonders edel mag, kann auch einige Kerbelblättchen verwenden. Als klassische Beilage zu diesem Gericht eignen sich hervorragend kleine, junge Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln. Ihre milde Stärke harmoniert wunderbar mit dem Spargel und der Sauce. Ein frischer, leichter Blattsalat mit einem einfachen Vinaigrette kann ebenfalls eine willkommene Ergänzung sein, um einen frischen Kontrast zur Reichhaltigkeit der Sauce zu bieten. Auch ein Stück knuspriges Baguette oder Ciabatta ist ideal, um die restliche köstliche Sauce vom Teller zu dippen.
| Passende Weinbegleitung | Charakteristik und Harmonie |
|---|---|
| Silvaner (trocken) | Erdige Noten, milde Säure. Klassischer Spargelwein, der die Aromen des Gemüses unterstreicht. |
| Weißburgunder (trocken) | Elegant, mit feiner Frucht und moderater Säure. Harmoniert gut mit der Cremigkeit der Sauce Hollandaise. |
| Sauvignon Blanc (nicht zu grasig) | Frische, lebendige Säure und oft mineralische Noten. Kann einen schönen Kontrast bieten, sollte aber nicht zu dominant sein. |
| Riesling (trocken bis feinherb) | Je nach Stil mit präsenter Säure und Frucht. Ein feinherber Riesling kann die leichte Süße des Spargels aufgreifen. |
Die Getränkebegleitung spielt ebenfalls eine wichtige Rolle für das Gesamterlebnis. Ein trockener Weißwein ist hier oft die erste Wahl. Sorten wie Silvaner, Weißburgunder oder ein nicht zu aromatischer Sauvignon Blanc passen ausgezeichnet. Ihre Säurestruktur und Frische bilden einen angenehmen Gegenpol zur buttrigen Sauce und ergänzen die feinen Aromen des grünen Spargels. Mit diesen Tipps zum Anrichten und den passenden Begleitern wird der frühlingsfrische Spargel mit Schinken und Sauce Hollandaise zu einem wahren Festmahl, das Familie und Gäste gleichermaßen begeistern wird. Es ist die Kombination aus sorgfältiger Zubereitung, hochwertigen Zutaten und liebevoller Präsentation, die ein einfaches Gericht in einen besonderen Genussmoment verwandelt.
